10 bebidas de café vietnamitas y dónde probarlas en Saigón.

Vietnam es quizás el segundo mayor productor de café del mundo —y cuna de una de las culturas cafeteras más importantes—, pero los granos de café son una importación sorprendentemente reciente. Introducido por primera vez por misioneros franceses a mediados del siglo XIX, el cultivo acabó arraigándose en las Tierras Altas Centrales. La producción se disparó tras las reformas económicas de Đổi Mới a finales de la década de 1980, transformando a Vietnam en la potencia cafetera que es hoy.

Pero la contribución de Vietnam al mundo del café va más allá de su exportación. Desde el campo hasta las zonas urbanas como Ciudad Ho Chi Minh, todavía conocida coloquialmente como Saigón, la cultura del café se vive durante todo el día, disfrutando de tazas mientras se conversa animadamente desde la mañana hasta altas horas de la noche, sentados en taburetes de plástico en antiguas cafeterías familiares y, cada vez más, en modernas cafeterías especializadas. Históricamente, el café vietnamita se ha centrado en la robusta, cuyo carácter intenso y achocolatado se adapta especialmente bien al phin, un filtro metálico monodosis que gotea lentamente el café concentrado en el vaso.

Si le añades leche condensada azucarada y hielo, obtienes el café helado vietnamita, o cà phê sữa đá: amargo, dulce y frío. Luego está el bạc xỉu, la versión de Saigón, más dulce y cremosa, que invierte la proporción, añadiendo la cantidad justa de café a un vaso con mucha leche para obtener una bebida más ligera.

En todo Vietnam, las distintas regiones y comunidades han desarrollado sus propias maneras de tomar café. La capital del norte, Hanói, dio origen al suave cà phê trứng, elaborado con yemas de huevo batidas y azúcar, mientras que en el centro de Vietnam, la antigua capital imperial de Huế produjo el cà phê muối, que suaviza el amargor del café con sal. La histórica comunidad de inmigrantes chinos de Saigón también dejó su huella con el cà phê vợt, un método antaño común de preparar café mediante un filtro de tela tipo calcetín que aún se conserva en algunas cafeterías tradicionales.

En los últimos años, una tercera y cuarta generación de tostadores y baristas ha ampliado nuevamente la definición del café vietnamita. Más allá del robusta, están destacando métodos de preparación modernos como el vertido manual con arábica de Sơn La, Măng Đen y otras regiones de cultivo de gran altitud. Mientras tanto, las nuevas cafeterías experimentan con ingredientes y sabores locales que van desde los cítricos hasta el tamarindo.

Aquí tienes nueve cafés vietnamitas que debes probar y dónde encontrarlos en Saigón. Ninguna bebida es más representativa de Vietnam que el cà phê sữa đá, la combinación aparentemente sencilla de café robusta, leche condensada azucarada y hielo.

Tradicionalmente preparado con un filtro phin, el café gotea lentamente sobre la leche antes de removerlo y servirlo con hielo, lo que produce un sabor a la vez amargo, dulce, intenso y refrescante. Fundada por el empresario vietnamita-estadounidense David Thái, Highlands Coffee contribuyó a integrar este ritual cotidiano en la cadena moderna de cafeterías vietnamitas sin perder el carácter distintivo de la bebida. Su versión es intensa y oscura, con la cantidad justa de leche condensada para suavizar el amargor del robusta sin enmascararlo.

Con cientos de establecimientos de Highlands en todo Vietnam, además de algunos nuevos locales en Estados Unidos, también es una de las versiones más fáciles de encontrar. Mientras que el cà phê sữa đá prioriza el café, el bạc xỉu invierte completamente la proporción.

Con raíces en la comunidad cantonesa del barrio chino de Saigón, su nombre es una abreviatura de bạc tẩy xỉu phé (que significa aproximadamente «un vaso de leche blanca con un poco de café»). Originalmente, la bebida se preparaba diluyendo leche condensada con agua caliente y añadiendo solo un chorrito de café, ofreciendo una alternativa más dulce y suave a la intensidad del café robusta. Las versiones actuales suelen incorporar leche fresca para lograr una textura aún más cremosa.

Aunque se puede encontrar bạc xỉu prácticamente en cualquier lugar de la ciudad, el discreto y vanguardista Lacàph Coffee Bar ofrece una versión especialmente refinada de este "café blanco" preparado con microfiltros y granos vietnamitas de primera calidad. Creado en Hanoi en 1946, el cà phê trứng se atribuye a Nguyễn Văn Giảng, un camarero del famoso Sofitel Legend Metropole Hanoi, con 125 años de historia, quien, según se cuenta, empezó a batir yemas de huevo con azúcar y leche condensada cuando la leche fresca escaseaba.

La mezcla espumosa se vierte sobre un café intensamente concentrado, creando una bebida revitalizante que roza lo de postre. Su sabor es rico y cremoso, sin el fuerte sabor a huevo que suelen esperar quienes lo prueban por primera vez.

Para probarlo en Saigón, diríjase a Little Hanoi, un local especializado en este clásico del norte de Vietnam. Asociado a la ciudad de Hue, en el centro del país, el cà phê muối se ha extendido por todo el territorio vietnamita con sorprendente rapidez. Si bien muchas versiones coronan el café fuerte con crema batida salada, Hue Cafe Roastery adopta un enfoque más discreto, mezclando la sal directamente con el café y la leche condensada.

Independientemente de cómo se prepare, el toque de salinidad atenúa tanto el dulzor de la leche como el amargor del café, lo que le confiere a la bebida la sutil delicadeza y el equilibrio por los que también es conocida la cocina del centro de Vietnam.

Cà phê vợt (café con filtro de calcetín) en Cà Phê Vợt

Escondida en un callejón de Phú Nhuận, cerca del aeropuerto, Cà Phê Vợt conserva una tradición cervecera con raíces en la comunidad china de Saigón.

Aquí, “vợt” no se refiere a una bebida en particular, sino al método: el café finamente molido se prepara a través de un filtro largo de tela tipo “calcetín” en lugar del filtro metálico phin más conocido, produciendo una base oscura y aromática que luego se puede servir como cà phê sữa đá, bạc xỉu y más. Esta tienda en particular ha sido administrada por la misma familia durante más de 70 años; la propietaria de segunda generación, la Sra.

Tuyết, que ahora tiene 78 años, empezó a ayudar a sus padres aquí cuando solo tenía siete, y desde entonces sus hijos se han unido al negocio. Recuerda cuando muchas cafeterías de Saigón preparaban el café de esta manera, pero ha visto cómo han ido desapareciendo poco a poco.

Cuando le preguntaron por qué su negocio había perdurado, ofreció una explicación sencilla: «Me quedé más tiempo porque me encanta este trabajo». Pocas bebidas vietnamitas difuminan la línea entre la cafeína y el postre como un helado cà phê cốt dừa. En Cộng Cà Phê, la versión ahora icónica de la cadena combina crema de coco, leche condensada y hielo en una base espesa y congelada que se acompaña de un fuerte café vietnamita y se corona con coco tostado.

El café aporta el amargor justo para equilibrar el dulzor, mientras que las virutas tostadas de encima ofrecen un agradable toque crujiente al final de la bebida; se disfruta mejor con la cuchara larga que se sirve aparte. El café vietnamita no se limita al robusta.

En los dos locales de esta innovadora microtostaduría, el menú destaca el café arábica de especialidad cultivado en regiones de gran altitud como Măng Đen, Sơn La y Cầu Đất. Si pides el café de filtro, podrás descubrir notas de frutas tropicales, miel o un sutil toque a té, un contraste fascinante con el sabor intenso y amargo de los cafés más tradicionales. Y si quieres un descanso del café de filtro, prueba otros clásicos del espresso y especialidades creativas de Sipply, como su exitoso Triple Citrus, elaborado con un toque de kombucha y servido con hielo.

Every Half Coffee Roasters se sitúa a la vanguardia del movimiento del café de especialidad en Vietnam, trabajando con arábica cultivada localmente, robusta de alta calidad e incluso liberica. Su característico toque cítrico realza el café frío con jugo de piña y limón, reflejando el gusto generalizado en Saigón por maridar el café con sabores de frutas frescas.

El yogur —o «yaourt», como todavía se usa ampliamente en Vietnam, este préstamo lingüístico francés— forma parte de la gastronomía vietnamita desde hace mucho tiempo y, como era de esperar, se ha incorporado al café. La combinación funciona sorprendentemente bien, ya que la acidez del yogur local equilibra el amargor y la riqueza del café. En Hoff Specialty Coffee, este clásico del norte recibe un toque contemporáneo: el café robusta Lâm Hà, cultivado localmente, se sirve sobre yogur fresco y se termina con virutas de coco tostado.

Inspirándose en el đá me —la clásica bebida callejera vietnamita de tamarindo agridulce, hielo y cacahuetes crujientes—, The Hummingbird combina esos sabores locales tan familiares con un café frío etíope. Una espuma de tamarindo casera flota en la superficie, mientras que un toque de piña aporta dulzor y acidez. Si bien los granos no son vietnamitas, la inspiración sí lo es: un claro ejemplo de cómo la nueva generación de cafeterías de Saigón busca inspiración en los paladares locales, no solo en el café local.