Chocolate and Hazelnut Tart Recipe
El sofisticado pero a la vez divertido postre de Chris Leach consiste en una masa de chocolate dulce, caramelo de suero y un cremoso de chocolate: una crema pastelera con chocolate negro derretido incorporado. Las tartaletas están coronadas con los exclusivos "100s and 1000s" de Manteca, elaborados con praliné de avell…
- 700 ml de crema doble
- 100 g de azúcar extrafino
- 200 g de yema de huevo
- 180 g de chocolate negro al 70%, finamente picado.
- 150 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 120 g de azúcar glas, tamizada
- 4 gramos de sal marina fina
- 70 g de yema de huevo (aprox. 5 yemas)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 260 g de harina común, tamizada
- 57 g de cacao en polvo, tamizado
- 500 ml de suero de leche
- 105 g de azúcar moreno oscuro
- 30 g de mantequilla sin sal
- 80 g de azúcar extrafino
- 40 g de mantequilla sin sal
- 30 g de glucosa líquida
- 200 g de avellanas escaldadas
- 10 gramos de sal
- 5 g de bicarbonato de sodio
- 64 g de azúcar extrafino
- 32 g de mantequilla sin sal
- 24 g de glucosa líquida
- 2 cucharaditas de agua
- 154 g de avellanas blanqueadas
- 7 gramos de sal
- 4 g de bicarbonato de sodio
- 80 g de feuilletine
- 70 g de nibs de cacao
- 70 g de caramelos efervescentes de chocolate
- Para el cremoso de chocolate, calienta suavemente la crema hasta que esté a punto de hervir mientras bates el azúcar y las yemas de huevo hasta que estén bien integrados. Coloca el chocolate finamente picado en un bol grande aparte.
- Incorpore la crema caliente a la mezcla de huevo hasta que se integre por completo. Vuelva a calentar la mezcla y cocine hasta que alcance los 83 °C, batiendo continuamente para evitar que se cuaje. Una vez que alcance los 83 °C, cuele la crema pastelera con un colador fino sobre el chocolate y bata hasta que se derrita por completo. Sazone ligeramente con sal y deje que la mezcla cuaje en el refrigerador.
- Para la masa, precaliente el horno a 170 °C. Bata la mantequilla en una batidora de pie hasta que esté cremosa, luego agregue poco a poco el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Agregue las yemas de huevo y el extracto de vainilla y bata hasta que quede suave. Retire el bol de la batidora.
- En un recipiente aparte, combine la harina y el cacao en polvo. Con las manos, mezcle bien los ingredientes secos con los húmedos hasta que estén completamente integrados. Amase ligeramente la masa, dele forma de cilindro y déjela reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
- Una vez reposada, extienda la masa hasta que tenga 0,5 cm de grosor y úsela para forrar 8 moldes pequeños individuales para tartaletas o 1 molde grande. Forre los moldes con la masa y hornee durante 10-15 minutos, o hasta que esté seca y arenosa al tacto. Deje enfriar completamente.
- Para el caramelo de suero, en una cacerola mediana de base ancha, lleve el suero a ebullición y redúzcalo a la mitad.
- Añade el azúcar y la mantequilla y continúa cocinando el caramelo hasta que alcance los 112-113 °C. Cuela la mezcla con un colador fino en un bol grande.
- Deja enfriar el caramelo, batiéndolo regularmente para evitar que se corte. Una vez frío, comprueba la sazón antes de verterlo en una manga pastelera. Reserva en el refrigerador hasta que lo necesites.
- Para la cobertura de avellanas, lleve a ebullición el azúcar, la mantequilla, la glucosa líquida y 1 cucharada de agua a fuego medio.
- Agregue las avellanas y cocine hasta que la mezcla adquiera un color caramelo claro. Retire del fuego e incorpore inmediatamente la sal y el bicarbonato de sodio. Vierta sobre una superficie resistente al calor forrada con papel de hornear y deje enfriar completamente. Una vez frío, píquelo groseramente y reserve.
- Para los 100 y 1000, primero prepare un praliné de avellanas. Lleve a ebullición el azúcar, la mantequilla, la glucosa y el agua a fuego medio. Agregue las avellanas y cocine hasta que la mezcla se convierta en un caramelo claro.
- Retirar del fuego y añadir la sal y el bicarbonato de sodio, luego verter sobre papel de horno en una superficie resistente al calor y dejar enfriar completamente.
- Una vez frío, pique finamente el praliné y pese 150 g (reserve el resto para otro plato). Añada el resto de los ingredientes para los 100 y 1000 y guárdelos en un recipiente hermético hasta que los necesite.
- Saca el cremoso de caramelo de suero y chocolate del refrigerador 20-30 minutos antes de servirlo, para que alcance la temperatura ambiente; el cremoso puede cuajar bastante.
- Para servir, coloque las tartaletas individuales en platos, fijándolas con una gota de caramelo de suero. Rellene la base de cada tartaleta con caramelo de suero y alise la superficie con una espátula. Rellene las tartaletas con la crema de chocolate, ya sea con una manga pastelera o con una cuchara. Espolvoree generosamente con las virutas de colores y las migas de avellana y sirva.
Tiene un sabor tan bueno como te imaginas. NOTA: También puedes hornearla como una tarta grande en un molde de 24 cm. Es posible que te sobre un poco de masa y que la base tarde unos minutos más en hornearse, pero el resto de los ingredientes funcionarán igual.
Para el cremoso de chocolate, calienta suavemente la crema hasta que esté a punto de hervir mientras bates el azúcar y las yemas de huevo hasta que estén bien integrados. Coloca el chocolate finamente picado en un bol grande aparte. Incorpora la mezcla de huevo a la crema caliente hasta que se integre por completo. Luego, vuelve a calentar la mezcla y cocina hasta que alcance los 83 °C, batiendo continuamente para evitar que se cuaje.
Una vez que alcance los 83 °C, cuela la crema pastelera con un colador fino sobre el chocolate y bate hasta que se derrita por completo. Sazona ligeramente con sal y deja que la mezcla cuaje en el refrigerador.
Para la masa, precaliente el horno a 170 °C. Bata la mantequilla en una batidora de pie hasta que esté cremosa, luego agregue poco a poco el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.
Añade las yemas de huevo y el extracto de vainilla y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Retira el bol de la batidora. En otro bol, mezcla la harina y el cacao en polvo.
Con las manos, mezcla bien los ingredientes secos con los ingredientes húmedos hasta que estén completamente integrados. Amasa ligeramente la masa, dale forma de cilindro y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
Una vez reposada, extienda la masa hasta que tenga 0,5 cm de grosor y úsela para forrar 8 moldes pequeños individuales para tartaletas o 1 molde grande. Forre los moldes con la masa y hornee durante 10-15 minutos, o hasta que esté seca y arenosa al tacto. Deje enfriar completamente.
Para el caramelo de suero, en una cacerola mediana de base ancha, hierva el suero y redúzcalo a la mitad. Deje enfriar el caramelo, batiendo regularmente para evitar que se corte. Una vez frío, compruebe la sazón antes de verterlo en una manga pastelera.
Reservar en el frigorífico hasta que sea necesario. Añadir las avellanas y cocinar hasta que la mezcla adquiera un color caramelo ligero.
Retirar del fuego e incorporar inmediatamente la sal y el bicarbonato de sodio, removiendo bien. Verter sobre una superficie resistente al calor forrada con papel de horno y dejar enfriar por completo.
Una vez frío, píquelo groseramente y resérvelo. Para los 100 y 1000, primero haga un praliné de avellanas.
Llevar a ebullición el azúcar, la mantequilla, la glucosa y el agua a fuego medio. Agregar las avellanas y cocinar hasta que la mezcla adquiera un color caramelo claro.
Una vez frío, pique finamente el praliné y pese 150 g (reserve el resto para otro plato). Añada el resto de los ingredientes para los 100 y 1000 y guárdelos en un recipiente hermético hasta que los necesite.
Retire el caramelo de suero y el cremoso de chocolate del refrigerador 20-30 minutos antes de servir, para que alcancen la temperatura ambiente; el cremoso puede endurecerse bastante. Para servir, coloque los moldes individuales para tarta en platos, fijándolos con una gota de caramelo de suero.
Rellena la base de cada tartaleta con caramelo de suero y alisa la superficie con una espátula. Rellena las tartaletas con el cremoso de chocolate, ya sea con una manga pastelera o con una cuchara. Espolvorea generosamente con las virutas de colores y la cobertura de avellanas y sirve.