Trucha curada con espárragos y salsa beurre blanc de vermut
El vermut seco original de Noilly Prat aporta una complejidad floral y equilibrada a las salsas; en este caso, una salsa beurre blanc elaborada con una reducción de chalota, vino y vinagre. Maridado al más puro estilo Jeremy Lee con platos sorprendentemente elegantes y sencillos que realzan el sabor de los ingredientes…
- 900 g de trucha, en una sola pieza, limpia y sin espinas.
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 30 espárragos, recortados y con los 3 cm inferiores pelados con un cuchillo pequeño o un pelador de verduras.
- 100 g de azúcar extrafino
- 50 g de sal marina
- 2 manojos de eneldo, finamente picados
- 2 chalotas, finamente picadas
- 100 ml de Noilly Prat Original Seco
- 50 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de crema doble
- 200 g de mantequilla sin sal, finamente picada, a temperatura ambiente.
- 1/2 limón, exprimido
- Deja curar la trucha 48 horas antes de preparar el plato. Mezcla la sal marina, el azúcar y el eneldo picado.
- Frota esta mezcla sobre la trucha y luego pásala a un plato. Cúbrela bien y refrigérala durante 48 horas, dándole la vuelta una vez a la mitad del tiempo.
- Retire la trucha del salmuero y séquela bien con un paño seco. Deseche el salmuero. Corte la trucha en 6 filetes de igual tamaño y colóquelos uno al lado del otro en una fuente apta para horno. Reserve.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Coloca la chalota, el vermut y el vinagre en una cacerola y cocina a fuego lento hasta que solo quede una cucharadita de líquido.
- Agregue la crema y deje que hierva a fuego lento. Retire la cacerola del fuego y, sin dejar de batir, agregue gradualmente toda la mantequilla.
- Pasa la salsa por un colador (desecha las chalotas), sazona con limón al gusto y reserva hasta que la necesites, pero no demasiado tiempo.
- Añade el aceite de oliva y 6 cucharadas de agua al pescado, cúbrelo y hornéalo durante 8-10 minutos, dependiendo de lo rosado que lo quieras.
- Mientras tanto, cueza los espárragos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos (unos 3-4 minutos).
- Coloca cada trozo de trucha en un plato caliente, con la piel hacia arriba. Divide los espárragos equitativamente entre los platos y luego vierte la salsa beurre blanc en cada uno. Sirve rápidamente con un martini de guisantes dulces.
Frota esta mezcla sobre la trucha y luego pásala a un plato. Cúbrela bien y refrigérala durante 48 horas, dándole la vuelta a la mitad del tiempo. Retira la trucha del marinado y sécala bien con un paño seco.
Deseche el adobo. Corte la trucha en 6 filetes de igual tamaño y colóquelos uno al lado del otro en una fuente apta para horno.
Dejar de lado
Precalentar el horno a 200 °C.
Añade la nata y deja que hierva a fuego lento.
Retire la sartén del fuego y, sin dejar de batir, agregue gradualmente toda la mantequilla. Agregue el aceite de oliva y 6 cucharadas de agua al pescado, tape y hornee durante 8-10 minutos, dependiendo de qué tan rosado lo desee. Mientras tanto, hierva los espárragos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos (aproximadamente 3-4 minutos).