Reseña: El pollo frito de Alta Adams ha desaparecido. Lo que viene después es toda una revelación

• Platos como la ensalada de guisantes de ojo negro y el confit de pato con mole separan los ingredientes de sus contextos habituales, transformando los sabores en algo que sabe inconfundiblemente a Los Ángeles.
• El restaurante sigue siendo un punto de encuentro del barrio, que combina una coctelería de inspiración internacional con la narrativa constante de Corbin sobre la supervivencia, la comunidad y la identidad de Los Ángeles.

¿Cómo logra un chef insuflar nueva vida a un restaurante con una identidad profundamente arraigada después de casi una década? Keith Corbin comenzó con un plato de guisantes de ojo negro.

Cuando Corbin inauguró Alta Adams con su antiguo socio Daniel Patterson en 2018, ambos describieron el restaurante de West Adams como un espacio de auténtica cocina californiana. El menú era una síntesis de la infancia de Corbin en Watts y una celebración de la gastronomía afroamericana, con versiones inspiradas de rabo de buey con arroz, uno de los mejores pollos fritos de la ciudad y berza con un toque de vinagre y aceite ahumado en lugar de los tradicionales codillos de jamón.

A principios de este año, Corbin cerró Alta Adams durante tres meses para replantearse su estrategia. Durante ese tiempo, viajó y cocinó por México y Europa, y participó en el concurso culinario "America's Culinary Cup", presentado por Padma Lakshmi. Reabrió en mayo con un menú que se inclina más hacia lo que yo definiría como cocina angelina. La influencia de la comida sureña tradicional no ha desaparecido; al contrario, se entrelaza a la perfección, como una entrañable introducción a cada plato del menú.

Para comprender la evolución de Corbin, pida los guisantes de ojo negro. Tras años transformando los guisantes en buñuelos dorados en el restaurante, ahora Corbin los presenta como ensalada.

Los frijoles se estofan hasta que estén tiernos y cremosos, y se mezclan con jugo de lima que impregna el plato. Los chiles Fresno aportan un toque picante, mientras que el cilantro fresco evoca el aroma vibrante de una salsa fresca. Trocitos crujientes de codillo de jamón desmenuzado hacen las veces de crutones de cerdo, como si fueran un tesoro escondido.

Sin importar lo que llegue a la mesa, tu cuchara volverá a los guisantes de ojo negro. Alta, del chef Keith Corbin, otrora aclamado por su cocina californiana tradicional, regresa con un enfoque nuevo, aún más global, centrado en ingredientes transcontinentales y rutas migratorias.

“Los guisantes de ojo negro son importantes para mí, porque es un plato que representa la supervivencia”, dice Corbin, haciendo referencia a la historia de este ingrediente como fuente principal de nutrición para los africanos esclavizados durante el período colonial, y para los soldados y civiles del Sur durante la Guerra Civil. “Pero es algo que puede realzarse y destacar entre todas estas otras dietas e ingredientes”. La supervivencia es un tema apropiado para un restaurante que se ha transformado numerosas veces en los últimos ocho años en busca de una base sólida, y para un chef cuya propia historia de perseverancia está siempre presente en su cocina.

La carrera culinaria de Corbin comenzó dos años después de salir de prisión, y sin formación formal. Consiguió un trabajo como cocinero en el restaurante comunitario de Locol, Patterson y Roy Choi en Watts.

Él y Patterson abrieron Alta Adams, y aunque Patterson se retiró de la sociedad en 2025, ambos siguen dirigiendo juntos la organización sin ánimo de lucro Alta Community.

5359 West Adams Blvd., Los Ángeles, (323) 571-4999, altaadams.com

Precios: Crudos y entrantes $13-$48, ensaladas y verduras $22-$36, a la parrilla $24-$54, platos principales $38-$75, postres $22-$26. Detalles: Abierto para cenar de martes a domingo de 17:00 a 22:00.

Servicio de aparcacoches y aparcamiento en la calle. Platos recomendados: ensalada de guisantes de ojo negro; médula ósea especiada con Suya; col asada al fuego; muslo de pato confitado; medio pollo a la parrilla; banana split.

Para beber: Bar completo y una breve carta de vinos que incluye algunos espumosos, blancos, rosados, vinos de maceración con piel y tintos. Alta Adams 2.0 sigue sintiéndose como un lugar arraigado en su comunidad.

La clientela nocturna es una de las más diversas de la ciudad, reflejo de la constante misión de Corbin de establecer nuevas conexiones entre las culturas y la gastronomía de Los Ángeles, y de forjar una nueva identidad al margen de las convenciones de la cocina tradicional afroamericana. Esto es, en parte, lo que impulsa su mole demi-glace, una fusión de inspiraciones plasmada en un caldo de pato y pollo ahumado, realzado por los ingredientes básicos del mole.

Los caldos se combinan en una reducción con un intenso sabor umami durante un proceso de varios días con pepitas, pasas, tomates, zanahorias, cebollas, chiles, anís estrellado y canela, para luego terminar con chocolate mexicano, ajo negro, melaza y vinagre. La salsa resultante es tan brillante que en su negro intenso se puede ver tu reflejo, refinada pero potente, con un distintivo impacto de sabores profundos y terrosos.

Arrastras la pata de pato confitada por la salsa, intercalando bocados con las patatas crujientes que llenan el plato. Corbin utiliza la col como elemento fundamental en su nuevo y creciente repertorio de sabores, asándola al fuego hasta que las capas exteriores se ennegrecen y se vuelven crujientes.

Pinta las hojas con una mezcla de harissa y miso, combinando a la perfección la calidez de la pasta de chile del norte de África con la salinidad del condimento japonés fermentado. La rodaja de col reposa sobre una suave crema de tahini y labneh, todo servido bajo una capa de cacahuetes triturados.

Aunque todavía me cuesta asimilar la desaparición del excelente pollo frito de Corbin, he encontrado consuelo en el nuevo pollo a la parrilla, marinado en especias para tajine y el adobo especial del chef para la falda de res. El pollo tiene un toque picante, cítrico y resinoso, con un sutil matiz de fenogreco.

Pero el toque ahumado y los bordes dulces y caramelizados recuerdan a la barbacoa sureña. Corbin se inspiró en el perfil de sabor de la sopa de pimienta de África Occidental para su médula ósea asada con pan plano.

Los huesos están cubiertos con una mermelada de tocino arenosa, picante con especias suya y realzada con pimienta negra de África Occidental. Se terminan con una vinagreta de nuez moscada de África Occidental, rica en aceite de palma africano.

«California Soul» no solo describe el pasado de Keith Corbin, marcado por las drogas, la violencia y la cárcel, hasta convertirse en chef. Trata sobre su enfoque integral de la cocina afroamericana.

La directora del bar, Madeline McQuillan, supervisa el nuevo programa de bebidas, que destaca licores e ingredientes de México, África Occidental y Asia. Las bebidas tienden a ser dulces, con cócteles como el Sweet Corn, elaborado con bourbon de maíz Baby Jane y jarabe de maíz.

Y el Peaches and Pea, una bebida que roza lo empalagoso, con un exceso de oleosacárido de melocotón. Si prefieres reservar tu subidón de azúcar para el final de la cena, date el gusto con el banana split de 26 dólares.

Es un homenaje a los camiones de helados del barrio que Corbin frecuentaba de niño. Prepara sus propios helados de plátano y chocolate, que sirve en un plato con plátanos caramelizados, caramelo de miso y bourbon y crujientes trocitos de turrón de nueces pecanas.

No sé qué comía Corbin en su camión de helados, pero seguro que estaba mejor que cualquier cosa que hubiera en el mío. En su última versión, Alta Adams no solo sobrevive, sino que está en su mejor momento.

Y con la nueva dirección que le ha dado Corbin, el restaurante se siente como una carta de amor a la ciudad que le brindó la oportunidad de prosperar.