Dentro de la colaboración entre Nutcase Etc y Soka que reinventó Calcuta a través de los cócteles
¿Qué hacían dos de los camareros más famosos de la India en el mercado del lago de Calcuta en una húmeda tarde de julio?
Uno rebuscaba entre manojos de hierbas, palpando las hojas entre los dedos antes de llevárselas a la nariz. El otro se había alejado hacia una montaña de yaca, sosteniendo una en la palma de la mano, comprobando su peso y golpeando su piel verde y rugosa. Ni Manoj Kumar ni Krishna Kumar, del galardonado bar de cócteles Soka de Bengaluru, habían ido al mercado del lago a comprar la cena.
Estaban allí para aprender el lenguaje de la despensa de Calcuta antes de traducirlo al mundo de las bebidas. Durante las siguientes horas, los vendedores de frutas, especias y verduras del mercado se convertirían en parte del proceso creativo detrás de la nueva colaboración de Nutcase Etc. para el turno de invitados, The Joker Shift.
Luego se adentraron en la sección de productos secos, donde pirámides de arroz se apoyaban contra sacos de lentejas, y bloques de jaggery se encontraban junto a cristales sueltos de azúcar sin refinar. Surgieron diferentes nombres para componentes que tenían un sabor sorprendentemente familiar. "Ambos sintieron que los productos aquí eran extraordinarios", afirma Rahul Banerjee, jefe de barra y cofundador de Nutcase. "Hubo momentos encantadores; cuando nos dimos cuenta de que el mismo componente existe en diferentes estados. Nutcase Etc., el íntimo bar de cócteles de Calcuta conocido por sus bebidas basadas en componentes, eligió una forma poco convencional de comenzar su colaboración con Soka de Bengaluru.
Dentro había ocho elementos que podrían haber servido como un mapa culinario de Bengala: queso Bandel ahumado, trozos de pataligur oscuro o jaggery de palma datilera, frascos de miel de Sundarban, arroz Badshah Bhog fragante, panch phoron (comino, mostaza marrón, fenogreco, nigella e hinojo), jamun, ciruela de cerdo y un puñado de karamcha rosa brillante o "Cuando aterrizaron en Calcuta, les preguntamos qué pensaban que habría dentro. Fundado por el cocinero Sombir Choudhary y Avinash Kapoli, Soka ha sido clasificado en el segundo lugar en 30 Best Bars India 2025 y en el puesto 28 en Asia's 50 Best Bars 2025.
Por otro lado, Nutcase Etc., a menos de un año de su inauguración, fue reconocido como el número 15 en la lista de los 30 Mejores Bares de la India 2026 y figuró entre las Nuevas Aperturas Más Destacadas de la India 2025 según Condé Nast Traveller. Ni Manoj ni Krishna, del restaurante Soka de Bengaluru, habían probado el karamcha antes. Primero lo frotaron entre sus dedos, observando su piel tensa antes de darle un mordisco.
Ese momento marcó la pauta para The Joker Shift, el nuevo formato de turnos con invitados de Nutcase Etc., que se celebrará dos veces al año. En lugar de invitar a reconocidos cocteleros a llegar con recetas terminadas cuidadosamente empaquetadas en estuches de transporte, Nutcase quería que llegaran con las manos vacías, listos para ser sorprendidos.
La primera edición de este formato se celebró el 2 de julio en Nutcase Etc, ubicado en Manohar Pukur Road, al sur de Calcuta. «Normalmente, los bares colaboran preparando las bebidas por las que ya son conocidos. Queríamos que MK y KK descubrieran Calcuta desde su propia perspectiva, desde la de Bengaluru», explica Rituparna Banerjee, jefa de cocina y fundadora de Nutcase.
De vuelta en el bar, algunas de las cosas que habían visto en el mercado comenzaron a incorporarse al menú. La jaca que había llamado la atención de KK se combinó con whisky escocés Dewar's de 12 años y queso Bandel ahumado en el Joker's #.
Reflejaba dos días de degustación, preguntas y descubrimiento de los puntos en común entre ambas ciudades. Fueron el resultado de una caja misteriosa, un paseo por el mercado, decenas de conversaciones y 36 horas de observación minuciosa de la ciudad a través de sus elementos.