Cómo ha evolucionado el concepto de “restaurante al aire libre” cinco años después de la pandemia

Los restaurantes comenzaron a instalar cobertizos al aire libre —desde elaborados segundos comedores completamente cerrados hasta pequeños cobertizos— para animar a los clientes potenciales más reticentes a regresar. Los municipios locales se apresuraron a implementar normas de emergencia para las terrazas de restaurantes y eximieron del pago de permisos para las estructuras al aire libre.

Vivía en la ciudad de Nueva York durante la pandemia de COVID-19, y recuerdo que en 2020 y 2021, la ciudad parecía una gran fiesta callejera, llena de grupos de amigos y familiares con mascarillas disfrutando de una comida fuera de casa por primera vez desde marzo de 2020. En su punto álgido, participaron más de 12.000 restaurantes de toda la ciudad.

Pero al cabo de un tiempo, la gente dejó de usar mascarillas, empezó a volver a entrar en los locales y muchas de estas estructuras cayeron en el abandono. Recuerdo haber pasado junto a terrazas abandonadas y llenas de grafitis en mi barrio de Queens, que los restaurantes ya no necesitaban pero que aún no habían retirado.

A diferencia de lo que ocurrió con la desinfección de los alimentos y el acaparamiento de mascarillas N-95, comer al aire libre no se convirtió en una reliquia de los años de la pandemia.

Ante la creciente demanda en todo Estados Unidos de una solución más permanente, ciudades y estados comenzaron a reemplazar las normas de emergencia de la época de la pandemia con programas de restauración al aire libre más permanentes y, a menudo, más restrictivos. En 2023 y 2024, los municipios empezaron a implementar regulaciones más estrictas para una nueva ola de restauración al aire libre, con reacciones diversas por parte de empresas y residentes.

El reto ya no consistía simplemente en lograr que los clientes se sintieran cómodos comiendo al aire libre. Las ciudades debían encontrar un equilibrio entre el deseo de los consumidores de comer al aire libre durante los meses más cálidos y la necesidad de carriles bici, carriles para autobuses, fluidez del tráfico, aparcamiento y accesibilidad.

Ahora, cinco años después de la pandemia, las ciudades están adoptando enfoques muy diferentes para lograr ese equilibrio.

Ciudad de Nueva York: Restaurantes al aire libre 3.0

En 2023, Nueva York aprobó un programa permanente llamado Dining Out NYC con nuevas regulaciones y un acuerdo: se permitieron los cafés en las aceras durante todo el año, pero los cafés en la calle debían limitarse a los meses más cálidos y cerrar de diciembre a abril.

Las nuevas normas acabaron siendo impopulares entre muchos operadores, y el número de restaurantes con licencia para comer al aire libre se redujo drásticamente, pasando de más de 12.000 en 2021 a menos de 2.000 en el verano de 2026.

«El programa de terrazas al aire libre [durante la pandemia] ayudó a evitar el cierre definitivo de miles de restaurantes», declaró Andrew Rigie, director ejecutivo de la Alianza de Hostelería de la Ciudad de Nueva York. «Pero no existían muchos estándares, así que, al salir de la pandemia, el objetivo era crear un programa más estandarizado y equitativo. Lamentablemente, ese programa tenía muchas deficiencias».

Según Rigie, para los restaurantes más pequeños en particular, el costo de instalar una cafetería al borde de la carretera, desmontarla, almacenarla durante el invierno y volver a instalarla la primavera siguiente se convirtió en un factor disuasorio para la participación.

Este verano, el Ayuntamiento de Nueva York votó a favor de implementar un programa permanente de terrazas al aire libre con menos trámites burocráticos. Bajo el programa "Outdoor Dining 3.0" (que consta de varias leyes independientes), las terrazas en la vía pública pueden permanecer abiertas todo el año, pero deben cerrar a las 11 de la noche. Los operadores también pueden usar materiales resistentes a la intemperie y de alta calidad para sus estructuras, en lugar de desmontarlas cada invierno. Se espera que el alcalde Zohran Mamdani promulgue esta nueva ley próximamente.

“Esperamos que esto reduzca gran parte de la carga financiera operativa para aquellos restaurantes que ya han recibido una licencia para comer al aire libre, y que anime a otros restaurantes que se habían abstenido de participar a que presenten su solicitud”, dijo Rigie.

California: Convertir la flexibilidad de la era de la pandemia en algo permanente.

California ha adoptado un enfoque notablemente diferente.

El estado también implementó varias medidas de flexibilidad regulatoria en torno a la posibilidad de comer en la calle durante la pandemia. El año pasado, aprobó la ley AB 592, que extendió estas disposiciones y las modificó en los lugares donde se eliminó el estacionamiento en la calle.

En lugar de expirar este verano, las regulaciones que rigen las estructuras permanentes para comer al aire libre, así como el servicio de catering y de bebidas alcohólicas en exteriores, se extendieron hasta 2029.

“Actualmente hay menos terrazas al aire libre que durante el punto álgido de la pandemia, pero los espacios que quedan son de mucha mayor calidad y de estructura permanente”, declaró Jot Condie, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de California. “La ley AB 592 fue de gran ayuda para los propietarios de restaurantes, ya que les brindó seguridad jurídica y permite de forma permanente que los gobiernos locales eximan de los requisitos mínimos de estacionamiento cuando los espacios se convierten en terrazas al aire libre”.

En pocas palabras, California se ha decantado en gran medida por mantener la flexibilidad surgida durante la pandemia, en lugar de sustituirla por un marco completamente nuevo y más restrictivo.

Washington, D.C.: Más estricto y más caro

Los dueños de restaurantes se mostraron descontentos con la legislación que endureció las regulaciones y dificultó el cumplimiento de las directrices al tiempo que mantenían abiertas las terrazas. Un nuevo sistema entró en vigor el pasado mes de diciembre.

El cambio de un programa temporal y flexible, propio de la era de la pandemia, a uno permanente y con una estructura más rígida, podría costar a los operadores más de 10 000 dólares en gastos de instalación y tasas. Las normas también incluyen el cumplimiento de la Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA) y requisitos de calidad estructural, así como la prohibición de música en vivo y televisores al aire libre.

La mayoría de las estructuras existentes no cumplían con estos requisitos, que entraron en vigor en marzo, y tuvieron que ser demolidas y reconstruidas.

“Los cambios en la normativa sobre terrazas pueden acarrear costes reales para los propietarios y operadores”, declaró RAMW, la Asociación de Restaurantes del Área Metropolitana de Washington, en un comunicado enviado por correo electrónico. “Las nuevas directrices generan preocupaciones adicionales para muchos restaurantes pequeños e independientes que ya se esfuerzan por recuperarse de otros problemas. Algunos operadores han optado por no continuar debido a los costes o a los requisitos operativos, mientras que otros están tramitando activamente los permisos para conservar sus espacios de comedor al aire libre”.

En resumen

Estos tres programas actualizados son relativamente nuevos y se encuentran en su primera o segunda temporada de funcionamiento. Sin embargo, ilustran el principal desafío al que se enfrentan las ciudades que intentan integrar las terrazas al aire libre de forma permanente en el panorama gastronómico: existe una delgada, pero crucial, línea entre una regulación útil que proporciona coherencia y equilibrio al paisaje urbano, y un exceso de normas que resultan económicamente prohibitivas para los operadores.

Al fin y al cabo, por muy agradable que sea cenar al aire libre, para la mayoría de los organizadores, 10.000 dólares es un precio prohibitivo solo para mantener la fiesta callejera en marcha.