Un ícono de Arkansas de 75 años tiene una segunda oportunidad para alcanzar la gloria del pollo frito

Springdale, Arkansas, es una zona avícola de gran importancia. Se encuentra en uno de los estados con mayor producción avícola. Aquí tiene su sede Tyson Foods. Y, durante 75 años, los residentes y viajeros que pasaban por este rincón del noroeste de Arkansas sabían que el mejor lugar para comer pollo frito era AQ Chicken.

Las siglas "AQ" significan Arkansas Quality (Calidad de Arkansas). Inaugurado en 1947 en Springdale, AQ Chicken fue fundado por Roy Ritter, un granjero que criaba las aves que luego se sazonaban, rebozaban y freían en la cocina del restaurante.

Ritter le dio un toque único a su pollo frito, terminándolo a la parrilla, sobre brasas, lo que intensificó el sabor con un ligero toque ahumado. En el restaurante, se servían platos rebosantes con panecillos caseros brillantes en forma de trébol —que se hicieron famosos por derecho propio— y diversas guarniciones.

A lo largo de las décadas y bajo el mando de cuatro propietarios, AQ Chicken se convirtió en el lugar de encuentro para cumpleaños, aniversarios y cualquier celebración familiar en esa parte del mundo.

Bill Clinton celebró allí su cumpleaños como presidente. George W. Bush hizo una parada de campaña allí, e incluso en una ocasión encargó que le sirvieran pollo al Air Force One. Algunos años, también se lo sirvieron al concurso de Miss América.

En ese momento, después de tantos años, AQ Chicken había perdido su atractivo. La calidad había disminuido tras años de recortes de gastos. La COVID-19 afectó especialmente al negocio. El propietario de entonces, Dick Bradley, tuvo la oportunidad de vender el terreno, y así lo hizo. En su lugar se construiría un lavadero de coches.

Excepto que una familia local se negó a dejar morir y desaparecer a AQ Chicken.

Tom Lundstrum y su esposa Robin Lundstrum, su hija Gracie Lively y el esposo de esta, Jacob Lively, compraron los derechos de propiedad de AQ Chicken. Y ahora, la empresa renace.

AQ Chicken Redux reabrió sus puertas en julio en el centro de Springdale. Se trata de una nueva ubicación: se hicieron cargo de la antigua bóveda de un banco histórico de la ciudad y la adaptaron, ya que el terreno donde se encontraba el restaurante original estaba en una zona inundable.

Pero la familia Lundstrum/Lively se ha esforzado al máximo por recrear lo que fue AQ Chicken en su época dorada. Ahora Tom está decidido a que AQ Chicken se convierta en el mejor lugar del país para comer pollo frito.

“No nos consideramos dueños de un restaurante. Nos consideramos guardianes de una tradición”, dijo Tom.

“He comido aquí durante 55 años. Fue parte de mi infancia. Mis abuelos comieron aquí. Mis padres comieron aquí. Mis hijos comieron aquí”, añadió. “Cuando quedó disponible, o lo comprábamos nosotros o lo demolían y desaparecía. Y eso era intolerable para mí, perder parte de nuestra cultura”.

Un proyecto apasionante

Recrear un restaurante que cerró hace tres años es una cosa.

Recrear un restaurante que evoca recuerdos y emociones intensas a través de las generaciones es algo completamente distinto. Algunos quieren que sea como era hace 60 años, mientras que otros lo recuerdan como hace 20 o 10 años.

A esto hay que añadir que ni los Lundstrum ni los Lively tenían experiencia alguna en la gestión de restaurantes, salvo Robin, que trabajó en un restaurante cuando era joven y juró no volver a ser propietaria ni a trabajar en uno.

Sin embargo, Robin es representante estatal (republicana por Elm Springs) y los Lundstrum son socios de la empresa de inversión Catalyst Capital, donde Gracie trabajó en marketing y su esposo Jacob como abogado. Su oficina familiar es propietaria del restaurante, pero se negaron a revelar el monto de la inversión.

Tom, que está jubilado, se describe a sí mismo como un emprendedor en serie.

La familia admite que no sabían realmente en qué se estaban metiendo cuando decidieron comprar el restaurante. "Sabíamos lo suficiente como para meternos en problemas", bromeó Gracie.

Tom añadió: «La gente siempre me preguntaba qué era lo que más me asustaba de hacer esto. Es competir contra la memoria de la gente. Los recuerdos no siempre son exactos, pero son intensos. Y eso es difícil».

El renovado AQ Chicken utiliza prácticamente las mismas recetas y el mismo menú principal, aunque con una carta mucho más reducida.

Lo más importante era preparar bien el pollo.

“Desde el principio dije que podíamos equivocarnos en algunas cosas, pero no podíamos estropear el pollo”, dijo Tom.

Tras una minuciosa investigación, los nuevos propietarios lograron localizar a antiguos empleados jubilados que conocían la receta original del condimento, por ejemplo, y que podían demostrar cómo se preparaba antiguamente. Claro que tenían recetas, pero hay detalles difíciles de plasmar en una receta escrita, como el aroma que debe tener un plato mientras se cocina o la consistencia exacta de la masa.

A esto se suman los desafíos modernos que implica administrar un restaurante. Los nuevos propietarios están decididos a recuperar la calidad y evitar atajos.

Por ejemplo, durante un tiempo el restaurante optó por panecillos de dos piezas, que eran más baratos de producir, en lugar de los panecillos de tres piezas con forma de trébol. Pero la receta original del panecillo con forma de trébol ha vuelto.

“Desde el principio nos comprometimos a hacerlo de la manera tradicional”, dijo Tom. “No vamos a ganar tanto. Pero no voy a vivir de esto. Es un proyecto por pasión”.

Los Lundstrums y los Livelys han contratado a Good Gravy Group, con sede en Bentonville, para gestionar AQ Chicken. Conocida por ser la empresa gestora de marcas como Tusk & Trotter, Brothers Meethouse y Leroy Sporting Lounge, Good Gravy comparte plenamente el objetivo de devolver a AQ Chicken a sus días de gloria, declaró la socia gerente April Seggebruch.

Los nuevos propietarios son gente de negocios muy astuta, dijo, "Les tengo mucho respeto porque tienen buenas intenciones".

Para Good Gravy, sin embargo, supuso un enorme reto operativo, señaló.

Tras la tarea "hercúlea" de encontrar las recetas, el menú tuvo que elaborarse teniendo en cuenta los paladares actuales, explicó.

“Les hemos dicho que algunas cosas serían difíciles, pero todavía no hemos tenido que decir que no a nada”, dijo. “No existe el ‘no’”.

Había cosas imprescindibles, como el pollo y los panecillos, por ejemplo. («El pollo está increíblemente bueno», añadió).

Pero también hay algunas novedades, como el Ozark Smothered, que incluye una pechuga de pollo frita con salsa, queso suizo, cebolla y otras verduras. «Esta receta venía del menú anterior, pero le dimos un toque especial», dijo Seggebruch.

También trajeron sándwiches de pollo y una nueva forma de preparar ensalada de pollo, además de algunos postres nuevos.

Los precios de los platos principales oscilan entre los 14 y los 17 dólares, pero un plato llamado "Roy's Way" cuesta 19,47 dólares (en el año de su inauguración) e incluye tres tipos de pollo (a la brasa, frito en sartén y a la barbacoa) en un solo plato con dos guarniciones.

En cuanto a la hospitalidad, los nuevos propietarios también querían que el restaurante transmitiera la sensación de entrar en la cocina de la abuela, añadió. Miembros de las familias Lundstrum y Lively se han comprometido a estar presentes tanto como sea posible para mantener ese ambiente familiar.

“Están abordando la marca de una manera muy equilibrada, valorando y protegiendo los viejos recuerdos y modernizándola adecuadamente”, dijo.

Antes y ahora

El restaurante AQ Chicken original en la granja de Ritter era bastante pequeño. Pero con el paso de los años, los propietarios, entre los que se encontraba Frank Hickingbotham, fundador de TCBY, ampliaron la propiedad. Para 2023, con las ampliaciones, había crecido hasta alcanzar unas 330 plazas.

El nuevo local tiene capacidad para unas 140 personas, con otras 20 en el exterior. Los Lundstrums/Livelys conservaron el letrero de neón original y una estatua de Big Red, una gallina que ahora se encuentra en la entrada.

“Da buena suerte frotarle las barbillas”, dijo Gracie.

En el mostrador de recepción hay un saludo cordial: «Hola, cariño», que era como Jerri Broyles, empleada durante 41 años, solía saludar a los clientes. Jerri, una de las «Chicas de Oro originales», como se hacían llamar las empleadas veteranas, falleció, pero su familia ha estado presente y su placa con su nombre original cuelga en la pared.

Y, al igual que en el restaurante original, hay un baúl de juguetes para que los niños elijan algún regalito. No es el original, pero el contratista que trabajó en la renovación ofreció uno que había construido su abuelo. «Él quería formar parte de esto», dijo Gracie.

Al igual que en el original, hay un libro de visitas para que los viajeros firmen y un mapa con chinchetas para indicar de dónde proceden.

A diferencia del original, AQ Chicken ahora sirve cerveza y vino. Pronto, añadirán el brunch con champán, porque, según comentó Tom, nada combina mejor con el pollo frito.

Hasta ahora, la respuesta ha sido abrumadoramente positiva, dijo Tom, con un tiempo de espera promedio de aproximadamente una hora y media la mayoría de las noches.

“No es porque seamos lentos. Es porque hay 100 personas delante de ti”, dijo.

La mayoría dice que la receta del pollo les quedó perfecta, pero siempre hay quienes se quejan. Algunos dicen que está demasiado salado, y otros que le falta sal, comentó Gracie.

Debido a que el menú se redujo drásticamente, algunos se marchan decepcionados al ver que su plato favorito ya no está disponible, como el pollo con queso cheddar, aunque es posible que algunos platos regresen como oferta por tiempo limitado.

Tom se encogió de hombros. —No lo sé —dijo—. Algunas de las recetas antiguas no eran muy buenas.

Pero Tom está decidido a mantener el menú simple y centrado en lo esencial por ahora.

“Hasta que no consigamos que nuestro pollo con hueso quede perfecto siempre, no hay razón para cambiar el menú. Ese es nuestro objetivo”, dijo. “Quiero que se nos reconozca como el mejor pollo frito con hueso del país”.

Pero más allá de eso, en realidad se trata de nostalgia.

Tom puso el ejemplo de una señora de 96 años que acudió recientemente. La clienta contó que había cenado en el restaurante en 1947, cuando iba en coche con su prometido a casarse. Después de la boda, volvieron a parar en el restaurante de camino de vuelta.

“Hasta ahora, ella es la única que me ha podido decir cómo era al principio”, dijo Tom. “Le encantó”.

“Ella no tenía ni idea de si ese pollo, o cualquier otra cosa, sabía igual que en 1947. Pero lo que sí sabíamos era que estaba reviviendo aquel día de 1947. Y eso es precisamente lo que buscamos”, dijo. “Para mí, la comida es secundaria comparada con los recuerdos”.