Ha llegado el libro de cocina definitivo sobre la gran gastronomía europea poco conocida.

Primero fue la Toscana, donde recopiló conocimientos suficientes para llenar 400 páginas de viticultores, panaderos y apicultores. Luego, Campania la atrajo con sus olivares y cabañas junto al mar, así que alquiló un apartamento y se quedó allí durante tres años, tiempo suficiente para escribir el compendio más completo sobre gastronomía y vinos de la región.

Así que, cuando oí rumores sobre una misteriosa mujer de cabello plateado que seguía a los pastores y pisaba uvas en Georgia —un país que se ha convertido en mi segundo hogar en los últimos años—, intuí que Capalbo había encontrado su próximo proyecto apasionante. «Tasting Georgia», que se publicará el 18 de septiembre, es sin duda el mejor libro jamás escrito en inglés sobre la gastronomía y el vino georgianos.

Mitad libro de cocina, mitad diario fotográfico y mitad guía de viajes, es una invitación a las cocinas rurales donde se hornean panes planos rellenos de carne, burbujean guisos con aroma a cilantro y chisporrotea la trucha de río. En el libro de Capalbo se recogen todos los platos estrella de la gastronomía georgiana, desde el famoso khachapuri de queso, conocido en Instagram, hasta los khinkali, unas empanadillas del tamaño de un puño.

Pero lo que distingue a Tasting Georgia es su enfoque preciso en la gastronomía local, con platos típicos de cada pueblo, y en las personas que los preparan. Hay varias recetas que, hasta donde sé, nunca se habían publicado en inglés, como el tutmaji, un remedio para la resaca de Meskheti que consiste en fideos fritos en mantequilla bañados en yogur, y el machkatebi, unas crepes de huevo rellenas de queso fundido, típicas de Tusheti. Cada plato cobra vida gracias a una fotografía colorida e íntima.

Manteles con estampados llamativos y manos arrugadas extendidas son motivos recurrentes. Me impactó especialmente la fotografía de la casa de Makvala Aspanidze en el capítulo de Samtskhe-Javakheti (el libro está organizado por regiones), donde una mesa impecablemente puesta descansa sobre un suelo de tierra entre paredes derruidas y camas torcidas. La escena refleja el orgullo inquebrantable de los georgianos por su cultura y gastronomía, así como su infinita hospitalidad ante la adversidad.

El único inconveniente de Georgia podría ser su tamaño. Con tantos consejos de expertos sobre dónde comer, beber y alojarse en el país, es una pena que no exista una edición de bolsillo para quienes se inspiren para planificar un viaje. Para descubrir qué motivó a Capalbo a pasar tres años recorriendo el Cáucaso —y para obtener algunos consejos de cocina georgiana para mi próxima cena— la llamé a su casa en Italia, cerca del lago Mayor.

¿Cuál fue el momento clave en el que te diste cuenta de que querías escribir un libro de cocina georgiana? Al final de mi primer viaje a Georgia, entré inocentemente en una librería para comprar algunos libros sobre la cultura gastronómica georgiana que tanto me había fascinado: los vinos ámbar, la historia, las recetas.

Me sorprendió descubrir que prácticamente nada en los estantes reflejaba lo que había visto. Pensé: tengo que llegar al fondo de este lugar. Sentía una necesidad imperiosa de ir a los pueblos y hablar con la gente, de escribir sus historias.

Y fue entonces cuando intervino mi amigo John Wurdeman. Él es el artista y enólogo estadounidense detrás de la bodega Pheasant's Tears en Sighnaghi.

Conoce a todo el mundo en Georgia. Cuando le comenté, medio en broma, que estaba considerando la idea de escribir un libro, enseguida se entusiasmó y me dijo que me ayudaría en todo lo que pudiera. Así que me lancé.

Es imposible exagerar la importancia de su contribución a este libro y a dar a conocer Georgia. ¿Qué querías hacer en este libro que no se hubiera hecho antes?

La gastronomía georgiana suele representarse como si se redujera a los mismos 10 o 15 platos. Quise profundizar en las cocinas regionales del país, para destacar la diversidad de ingredientes y recetas con un auténtico sentido de pertenencia al lugar.

Claro que no se puede escribir un libro sobre la comida georgiana sin incluir el omnipresente khachapuri (pan plano relleno de queso) o las famosas salsas de nueces, pero yo tenía más curiosidad por saber, por ejemplo, qué desayunaba la gente en las montañas de Svaneti. No debe ser fácil entrar en las cocinas de desconocidos en un país extranjero.

¿Cómo lo hiciste? En realidad, fue fácil.

Los georgianos son muy acogedores, sobre todo cuando se dan cuenta de que tienes un interés genuino en su cultura. Por ejemplo, cuando me presentaron a un viticultor de Guria llamado Zurab Topuridze, simplemente le pregunté: "¿Podría usted o su esposa compartir algunas recetas típicas de Guria?". Como es típico en Georgia, esa sencilla pregunta derivó en un día en su viñedo y otro en su cocina, donde aprendimos a preparar una versión local del khachapuri, relleno de huevos duros y queso.

¿En qué se diferencia la cocina georgiana de la de sus vecinos? En las nueces.

No conozco ninguna otra cultura que las utilice como los georgianos, machacadas hasta formar una pasta que se añade a salsas, ensaladas frías y verduras cocidas. Son el ingrediente clave del badrijani nigvzit, unos rollitos de berenjena fritos, y del pkhali, unos coloridos patés de verduras y nueces.

Luego están las especias. Las tres principales son las hojas de caléndula, el fenogreco azul y el cilantro.

La calidad del cilantro en Georgia es insuperable. Tomo las minúsculas semillas enteras y las muelo a mano en un molinillo de vitaminas.

A diferencia de las regiones vecinas, las especias nunca son protagonistas en la cocina georgiana; simplemente realzan los sabores y luego se integran discretamente. Algunos ingredientes georgianos, como la caléndula seca, el queso sulguni y el fenogreco azul, pueden ser difíciles de encontrar. ¿Existen buenos sustitutos?

Si cultivas caléndulas francesas o las encuentras en un vivero, puedes secar los pétalos y molerlos fácilmente. También puedes comprar la especia molida por internet. Lo mismo ocurre con el fenogreco azul.

En cuanto a los quesos georgianos, experimenta hasta que encuentres el que te guste, ya que no existe un sustituto perfecto. Para el khachapuri, me gusta usar una mezcla de queso suizo, mozzarella y requesón.

Y si no encuentras las ciruelas verdes pequeñas que los georgianos usan para dar un toque ácido a sopas y salsas, las ciruelas verdes del supermercado funcionan bien, e incluso puedes sustituirlas por jugo de limón o bayas si no tienes otra opción. Lo que buscas es ese toque ácido.

¿Te mantuviste fiel a las recetas georgianas originales o las adaptaste a tu gusto? En ocasiones, las adapté.

A veces tenía que hacerlo. Hay un plato delicado de pavo y nueces llamado satsivi que consiste en hervir un pavo entero.

Seamos sinceros, en Estados Unidos nadie cocina un pavo de 18 kilos a menos que sea el Día de Acción de Gracias. Así que lo sustituí por pechugas de pollo deshuesadas.

Algún amigo georgiano se ha mostrado reacio a mi versión, pero bueno, hago lo que puedo. ¿Qué fue lo que más te sorprendió de las cocinas de las casas georgianas?

Para empezar, muchos no tienen agua corriente. Me asombró que la gente pudiera preparar platos tan elegantes y elaborados en espacios tan austeros.

Recuerdo esas comidas a menudo y pienso en lo mucho que damos por sentado. También aprendí sobre la sorprendente importancia cultural del mortero y la mano de mortero. En muchos hogares, la mano de mortero es una piedra de río lisa y ergonómica.

Resulta que estas cosas se transmiten de madre a hija como reliquias familiares. ¡Ahora, cada vez que camino por un río o la playa, estoy atenta!

Tras conocer gente en prácticamente todos los rincones del país, ¿qué historia te impactó más? Sin duda, la del bisabuelo del enólogo Shota Lagazidze, Eristo, quien vivió durante la era soviética estalinista. Como la mayoría de los hombres de la región montañosa de Tusheti, era pastor y cuidaba de unas 2000 ovejas.

Cuando a mediados de la década de 1930 se emitió el decreto soviético que obligaba a las familias a entregar sus rebaños al gobierno o enfrentarse al exilio, Eristo se negó. La KGB fue a arrestarlo, pero él saltó desde el balcón de su casa y desapareció en las tierras altas, viviendo y trabajando con nombres falsos. Un amigo lo delató y lo entregó a las autoridades, quienes posteriormente lo enviaron a Siberia.

Cuando regresó al pueblo 20 años después, sus hijos no sabían quién era. Les digo que, cuando uno viaja por Georgia, escucha muchísimas historias de familias destrozadas.

Leí en alguna parte que la gente era encarcelada por infracciones tan tontas como no brindar por Stalin durante una supra, la fiesta tradicional georgiana. Sí.

Nunca se sabía si había espías en la mesa, porque se animaba a todos a chismorrear sobre los demás, todo para congraciarse con el gobierno. Aun así, se dice que un maestro de ceremonias muy hábil era capaz de formular sus brindis de tal manera que insertaba mensajes subliminales a favor de Georgia que pasaban desapercibidos para los ajenos al partido.

Fue una especie de subterfugio lingüístico. Para quienes lean tu libro y se inspiren para viajar a Georgia, ¿cómo les recomiendas que accedan a experiencias gastronómicas excepcionales?

¡No temas! Georgia es un país seguro y su gente es sumamente hospitalaria y siempre dispuesta a ayudar. Siempre que pude, incluí correos electrónicos, números de teléfono y direcciones en el libro para que los lectores pudieran localizar bodegas, restaurantes y casas de huéspedes y continuar donde yo lo dejé.

También existen excelentes compañías de viajes, como Living Roots, dirigida por John Wurdeman, que crean itinerarios completos y con información privilegiada. Un consejo: contrate un conductor.

No es más caro que alquilar un coche, y te ahorras el quebradero de cabeza de descifrar las señales de tráfico y de conducir por carreteras secundarias complicadas. ¿Qué planes tienes para el futuro? ¿Alguna idea para un nuevo libro de cocina?

No voy a empezar otro libro de inmediato. Terminar un libro de cocina es como tener un bebé. No quieres salir corriendo a empezar otro enseguida.