Sellar la carne picada sin moverla: el paso que marca la diferencia
Un paso que suele pasarse por alto, sellar la carne picada hasta que dore, aporta más sabor a la carne.
La costra dorada, ya sea en carne picada, un buen filete o patatas fritas, proviene de la reacción de Maillard: una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que le da a los alimentos su color dorado y realza sus aromas y sabores. Para el cocinero, es una forma de dar sabor a la carne incluso antes de añadir hierbas y especias. Además, los trocitos dorados que se pegan a la sartén están llenos de sabor: es buena idea dorar la carne, retirarla y saltear las hierbas en esos trocitos antes de volver a ponerla en la sartén.
Para un buen sellado, la paciencia es clave: la carne debe permanecer sin moverse durante al menos tres minutos, ya que si se remueve desde el principio, se evita que se forme una costra. La sartén debe estar muy caliente antes de añadir la carne.
Cuando la carne picada no se dora y adquiere un color grisáceo, la causa más común es que la sartén esté demasiado llena. La carne libera humedad al calentarse, y si hay demasiada, la temperatura baja y el líquido no se evapora: se forma una capa de líquido hirviendo y la carne se cuece al vapor. Por eso, lo mejor es cocinarla en tandas.
Dado que la humedad es el principal enemigo de la reacción de Maillard, también es recomendable secar la carne con papel absorbente antes de sellarla y secar el otro lado mientras se cocina el primero. El salado funciona de manera diferente que con un filete: la carne picada tiene una superficie mucho mayor, por lo que la sal extrae más humedad, lo que provoca que la carne se cocine al vapor en lugar de dorarse. En las hamburguesas, salarlas previamente puede descomponer las proteínas musculares y darles una textura elástica, similar a la de una salchicha. Por lo tanto, con la carne picada, lo mejor es salarla justo antes de cocinarla o una vez que ya esté dorada.