Varios chefs coinciden en salar el agua y terminar la pasta en la salsa
Niko Romito y José Andrés insisten en el agua abundante y bien salada, y Jordi Cruz recomienda retirar la pasta un poco antes del tiempo indicado.
Cocinar pasta con salsa parece sencillo, pero el resultado depende de unos pocos pasos clave. Según los chefs consultados, estas técnicas son fáciles de replicar en casa y marcan la diferencia.
El primer paso es llenar la olla con abundante agua. Niko Romito explica: "Necesitan espacio para moverse y cocinarse uniformemente". Luego hay que salar el agua: José Andrés lo resume así: "El agua de la pasta debe saber a mar".
Durante la cocción, la pasta debe quedar al dente: ni dura ni blanda, con una ligera firmeza al morderla. Para Romito, esta textura es la clave de una buena pasta y permite que combine a la perfección con la salsa. Para evitar que se pase de cocción, lo mejor es seguir el tiempo de cocción indicado en el paquete y probarla con frecuencia hacia el final.
Jordi Cruz sugiere retirar la pasta antes: "Debemos sacar la pasta del agua dos, tres o cuatro minutos antes del tiempo recomendado por el fabricante". Explica que de esta forma la pasta absorbe los sabores de la salsa en lugar del agua, lo que da como resultado un plato más intenso y sabroso.
Una vez retirada de la olla, la pasta se añade directamente a la sartén con la salsa, donde termina de cocinarse suavemente y absorbe los sabores de los demás ingredientes. Este paso es habitual en la cocina italiana y ayuda a que la salsa se adhiera mucho mejor.
Para que ese último paso funcione, es buena idea reservar parte del agua de cocción antes de escurrirlo todo.