Korokke, las croquetas japonesas de papa
Barato pero satisfactorio, el korokke es literal y figuradamente un plato de carne con papas que desde hace mucho es un básico de la cocina casera japonesa.
- 320 gramos de paleta de cerdo
- 500 gramos de patatas
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 120 gramos de cebolla ((1 cebolla pequeña, picada))
- 1 cucharada de fécula de patata (aproximadamente 11 gramos)
- 60 ml de caldo de pollo bajo en sodio
- 1/4 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
- 1/8 cucharadita de nuez moscada
- 1/4 taza de harina de uso general
- 1 huevo grande
- 100 gramos de panko fresco
- aceite vegetal (para freír)
- Lava y frota bien las 500 gramos de patatas para eliminar cualquier resto de tierra o suciedad. Coloca las patatas en una olla y cúbrelas con 5-7 cm de agua. Tapa la olla y deja que hierva. Una vez que el agua hierva, retira la tapa y baja el fuego para que hierva a fuego lento. Cocina las patatas hasta que puedas pincharlas fácilmente con un palillo (unos 30-40 minutos).
- Corta los 320 gramos de paleta de cerdo en lonchas finas con un cuchillo y luego corta las lonchas en tiras.
- Gira las tiras 90 grados y pica la carne de cerdo en trozos de aproximadamente 3 mm. Mezcla la carne de cerdo con la cucharada de salsa de ostras para marinarla.
- En un bol, añade 1 cucharada de fécula de patata, 60 ml de caldo de pollo bajo en sodio, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida. Ralla 1/8 de cucharadita de nuez moscada con un rallador Microplane y remueve hasta que la fécula se distribuya uniformemente.
- Una vez cocidas las patatas, retírelas del agua y déjelas enfriar lo suficiente para poder manipularlas. Puede pelarlas y machacarlas con un machacador de patatas o un tenedor, pero yo prefiero usar un pasapurés, que evita tener que pelarlas.
- Añade 1 cucharada de aceite vegetal y 120 gramos de cebolla a una sartén a fuego medio y sofríe hasta que la cebolla empiece a dorarse (unos 4-5 minutos).
- Añade la carne de cerdo picada y sofríe hasta que empiece a dorarse y se haya derretido una buena cantidad de grasa (unos 4-5 minutos).
- Remueva la mezcla de caldo y almidón para que se redistribuya y viértala sobre la carne de cerdo y las cebollas. Remueva enérgicamente hasta que se forme una pasta.
- Añade el puré de patatas y mezcla bien hasta obtener una textura y un color uniformes.
- Vierta la mezcla de patata en una bandeja y extiéndala. Cubra la mezcla directamente con papel de horno para evitar que se seque y déjela enfriar a temperatura ambiente. Tape la bandeja o envuélvala con film transparente y refrigere la mezcla durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche.
- Cuando estés listo para freír las Korokke, calienta 5 cm de aceite vegetal en una olla con paredes altas a 160 °C. Prepara una rejilla para enfriar forrada con 3 o 4 hojas de papel de cocina.
- Utiliza un cuchillo de repostería para dividir el relleno de patata en 8-12 bloques.
- Saca la pulpa de cada bloque y dales forma de hamburguesas con las manos, de no más de una pulgada de grosor. Asegúrate de eliminar cualquier burbuja de aire o grieta; de lo contrario, las Korokke explotarán al freírlas.
- Reboza las tortitas de patata en el cuarto de taza de harina de trigo para crear una capa fina y uniforme, y luego presiónalas entre las manos para eliminar el exceso de harina.
- Añade los 100 gramos de pan rallado Panko fresco a una bandeja o bol, y luego bate el huevo grande en un bol hasta que tenga un color uniforme.
- Con una mano, sumerja y haga rebozar cada tortita de patata en el huevo para darle una capa uniforme y, a continuación, pásela por el panko.
- Con la otra mano, coloca el panko sobre la croqueta de patata y presiónalo suavemente para que se adhiera. Repite el proceso con el resto de las croquetas.
- Para freír las Korokke, introdúzcalas con cuidado en el aceite precalentado y fríalas, dándoles la vuelta cada 2 minutos hasta que estén doradas y crujientes (esto debería tardar unos 6 minutos).
- Escurra el Korokke sobre una rejilla forrada con papel de cocina y sírvalo caliente acompañado de una cama de col rallada y salsa (tonkatsu, okonomiyaki, chunou o salsa Worcestershire, cualquiera de ellas funciona).
Barato pero satisfactorio, el korokke es literal y figuradamente un plato de carne con papas que desde hace mucho es un básico de la cocina casera japonesa. En casa del autor, su madre preparaba su versión de estas croquetas de papa con carne molida de res, cebolla y maíz en lata, y el olor de la carne y la cebolla siempre lo sacaba de su cuarto para probar el relleno.
El puré de papa sustituye a la bechamel porque los lácteos no eran fáciles de conseguir en Japón cuando el plato llegó, a finales del siglo XIX. Hoy el korokke está, junto al tonkatsu y el arroz al curry, entre los platos de estilo occidental más populares de Japón.
El autor aplica varias técnicas culinarias aprendidas con los años para que el relleno quede aterciopelado y cremoso, con sabor suficiente para comerlo con arroz o col rallada, o dentro de un panecillo para hacer un korokke sando.
Por qué funciona esta receta
- Cocer las papas con piel evita que absorban demasiada agua.
- Picar el cerdo a cuchillo da mejor textura que la carne molida.
- La salsa espesada con almidón ayuda a emulsionar la grasa del cerdo con la papa, lo que da cremosidad y sabor al relleno sin que quede grasiento.
- Refrigerar el relleno durante la noche permite que los sabores se integren y lo endurece, de modo que es más fácil de formar y manipular. Se recomienda dividir la receta en dos partes: preparar el relleno un día y formar, empanar y freír los korokke al día siguiente.
- Cerdo: el korokke suele hacerse con una mezcla de carne molida de res y de cerdo, pero el autor prefiere picar a mano un corte graso como la paleta o una panceta magra. Aporta mucho umami al relleno y enriquece la papa con grasa, igual que la mantequilla o la crema agria hacen más cremoso un puré. También sirven muslos de pollo con piel o costillas de res deshuesadas.
- Papa: para lograr la mejor textura es importante usar una papa harinosa y con poca humedad, como la Russet o la Yukon Gold. No se recomiendan las papas cerosas y húmedas, como las papas nuevas o la Red Bliss.
- Salsa de ostras: sazonar el cerdo con salsa de ostras le aporta mucho umami y un ligero dulzor.
- Cebolla: la cebolla caramelizada da mucho sabor al relleno, pero también sirven otras aliáceas, como el puerro o la cebolleta.
- Almidón de papa: ayuda a emulsionar la grasa que suelta la carne con el caldo para formar una pasta que se integra suavemente con el puré. Así el relleno queda muy cremoso y sabroso.
- Caldo de pollo: aporta umami y el líquido que evita que el relleno quede seco y pastoso. Se usa caldo de pollo por ser el más fácil de encontrar, pero sirven otros caldos.
- Pimienta blanca: es de esos ingredientes que se aman o se odian; si no gusta, sirve la pimienta negra.
- Nuez moscada: es un ingrediente habitual en las croquetas de bechamel, pero también da más profundidad al korokke de papa. Se recomienda rallar nuez moscada entera al momento con un rallador Microplane para obtener el mejor sabor.
- Empanado: la harina y el huevo actúan como pegamento para fijar el panko a la superficie del korokke. El panko es un pan rallado de estilo japonés hecho con pan de molde sin corteza, que crea una cobertura más ligera y crujiente que el pan rallado occidental. Si no se encuentra, puede hacerse quitando la corteza al pan de molde y triturándolo en un procesador hasta obtener migas de ⅛ a ¼ de pulgada.
Cómo hacer korokke (croquetas de papa)
Lo primero es cocer las papas enteras. Hay que frotarlas bien para quitar la tierra, ponerlas en una olla y cubrirlas con unas pulgadas de agua. Se tapa la olla y se lleva a ebullición. Cuando hierva, se destapa y se baja el fuego para mantener un hervor suave, que evita que se deshagan. Según su tamaño, tardarán entre treinta y cuarenta minutos en cocerse.
El cerdo se pica a mano. Se corta el bloque en lonchas de ⅛ de pulgada y luego en tiras de ⅛ de pulgada de ancho. Después se giran las tiras 90° y se cortan en dados pequeños. Se mezcla la salsa de ostras con el cerdo para sazonarlo.
Para la salsa, se ponen en un bol el almidón de papa, el caldo de pollo, la sal y la pimienta blanca, y se ralla con el Microplane alrededor de ⅛ de cucharadita de nuez moscada. La molida sirve, pero el aroma siempre es mejor recién rallada. Se bate hasta que el almidón se disperse por igual.
Cuando las papas estén listas, se sacan del agua y se hacen puré. Lo más fácil es pasarlas por un prensapapas: no hace falta pelarlas antes y el puré queda muy fino. Si no se tiene, se deja que se enfríen lo suficiente para manipularlas, se pelan y se aplastan con un pisapapas o un tenedor.
Para el relleno, se sofríe la cebolla en una cucharada de aceite unos cuatro minutos o hasta que empiece a dorarse. Se añade el cerdo picado y se sigue salteando hasta que la carne empiece a dorarse por los bordes (otros 4 o 5 minutos). Se remueve de nuevo la salsa y se vierte en la sartén. Espesa rápidamente hasta formar una pasta, así que hay que mezclarla con el cerdo y la cebolla lo antes posible.
Se incorpora el puré hasta que la mezcla tenga un color uniforme. Luego se vuelca en una bandeja y se aplana. Se cubre la superficie con papel de horno para que no se seque y se deja que llegue a temperatura ambiente. Después se tapa la bandeja y se refrigera durante la noche para que los sabores se mezclen.
Para freír las croquetas, se calientan 2 pulgadas de aceite vegetal en una olla alta a 320 °F (160 °C) y se cubre una rejilla con unas hojas de papel de cocina.
Se divide la mezcla reposada en ocho a doce bloques iguales con un cuchillo de repostería. Cada bloque se forma en una hamburguesa redonda u ovalada de no más de una pulgada de grosor. Luego se pasa de una mano a otra dando palmadas para eliminar bolsas de aire o grietas, que pueden hacer que revienten al freírlas.
Para empanar, se preparan un bol con harina, otro con huevo batido y una bandeja o bol poco profundo con el panko.
Primero se espolvorean todas las piezas con una capa fina y uniforme de harina.
Después se cubre una pieza con una capa uniforme de huevo con una mano, se pasa al panko y se cambia de mano para cubrirla con el pan rallado. Conviene echar panko encima y presionar suavemente con pequeños toques para que se adhiera bien. Se repite con el resto de las piezas.
Cuando el aceite esté a temperatura, se introducen los korokke con cuidado y se fríen por tandas hasta que estén dorados y crujientes (unos 6 minutos). Hay que darles la vuelta de vez en cuando para que se doren por igual.
Se escurren bien al sacarlos del aceite y se pasan a la rejilla preparada para que terminen de escurrir.