Macarrones con queso cremosos al horno, preparados en una sola sartén

Esto es lo que quiero para ti: una fuente de macarrones con queso que salga del horno con una capa dorada y crujiente, y debajo, una salsa suave y sedosa. Nada espesa. Nada aceitosa. Nada de esa textura granulosa y triste donde el queso y la mantequilla se han separado y ya no se hablan.

Todo se reduce a dos cosas, y ninguna de ellas es un queso caro. Se trata de la temperatura a la que dejas que se caliente la salsa una vez que añades el queso, y de lo bien que la sazones. Si lo haces bien, este es el macarrón con queso que te piden que lleves.

El queso cheddar fuerte es el que aporta la mayor parte del sabor. El provolone tiene un papel más sutil y, sinceramente, más importante, del que hablaré más adelante, porque es la razón por la que este plato resulta así.

La mayoría de los macarrones con queso al horno usan queso Gruyère para que se derrita. El Gruyère es delicioso. Pero el Gruyère cuesta 18 dólares el bloque y no me sobra el dinero.

El provolone se derrite de maravilla, se mantiene elástico en lugar de endurecerse y su sabor suave no le resta protagonismo al cheddar. Simplemente, suaviza cualquier plato. Lo encontrarás en cualquier supermercado, normalmente junto a la mozzarella, y cuesta mucho menos que los quesos más caros.

Si solo encuentras provolone en lonchas en la charcutería, no hay problema. Pídelo en una loncha gruesa y rállalo tú mismo.

Macarrones codo (340 gramos): Aproximadamente 3 tazas en seco. Los macarrones codo son tradicionales y retienen la salsa en sus pequeñas curvas, que es precisamente lo que buscan. Si tienes a mano, puedes usar conchas o cavatappi.

Mantequilla sin sal (4 cucharadas): La base del roux. Sin sal para que tú tengas el control del sazón, no la empresa de mantequilla.

Harina de trigo común (4 cucharadas): Esto es lo que mantiene unida la salsa. Si la omites, tendrás leche caliente con queso flotando.

Sal (1 cucharadita), más un poco más para el agua de la pasta: Vuelve a leerlo. 1 cucharadita en la salsa y una cucharada generosa en el agua donde cueces la pasta. Unos macarrones con queso poco sazonados son la razón principal por la que un plato tan bueno no sabe a nada.

Pimienta negra (¼ de cucharadita): Recién molida, si la tienes.

Leche (3 tazas), tibia: Prefiero la leche entera, pero la semidesnatada también sirve. Caliéntala primero. Si la leche fría entra en contacto con un roux caliente, se formarán grumos, y luego te encontrarás quitando los grumos de harina con una cuchara como un verdadero fastidio.

Queso cheddar fuerte (4 tazas rallado, dividido): 2 tazas se derriten en la salsa y 2 tazas se colocan encima. Fuerte, no suave. El cheddar suave aporta textura y no tiene sabor.

Provolone (2 tazas rallado): El seguro para que no se derrita. Ver arriba.

Salsa Worcestershire (1 cucharada): Nadie la percibirá. Pero si falta, todos notarán la diferencia. Le aporta un sabor intenso que el queso por sí solo no da.

Pimentón ahumado (½ cucharadita): Se coloca por encima antes de hornear. La mitad para darle un toque ahumado y cálido, y la otra mitad para que la superficie quede más atractiva.

Ralla tu propio queso. El queso pre-rallado viene recubierto de celulosa y almidón de patata para que no se apelmace en la bolsa, y ese recubrimiento es precisamente lo que le da textura granulosa a la salsa de queso. Un bloque de queso y 4 minutos con un rallador manual es la opción más económica disponible.

Prepara el horno: Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Coloca una rejilla en el tercio superior, lo suficientemente cerca del asador como para poder usarlo más tarde sin tener que mover nada.

Cocina la pasta: Pon a hervir una olla grande con agua y añade sal, aproximadamente una cucharada. Cocina los 340 gramos de macarrones un minuto menos del tiempo indicado en el paquete. Se terminarán de cocinar en el horno y absorberán la salsa mientras tanto. Escurre, no enjuagues.

Para preparar el roux: Derrite 4 cucharadas de mantequilla en una sartén de hierro fundido de 25 cm a fuego medio. Incorpora 4 cucharadas de harina batiendo durante 1 o 2 minutos, hasta que adquiera un color amarillo pajizo pálido y un ligero aroma a nuez. Añade 1 cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta.

Agrega la leche: Vierte las 3 tazas de leche tibia en un chorro constante, batiendo continuamente. Mantén la velocidad media y sigue batiendo durante 4 a 5 minutos, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Pasa un dedo por la mezcla. Si la línea se mantiene, ya está lista.

Ahora retírala del fuego: Esta es la parte importante. Retira la sartén del fuego inmediatamente antes de que el queso se acerque. El queso se rompe con el calor excesivo, y una vez roto, no se puede volver a unir. La salsa está lo suficientemente caliente como para derretirlo.

Incorpora el queso: Añade las 2 tazas de provolone y las 2 tazas de cheddar, poco a poco, revolviendo hasta que cada una se disuelva antes de añadir la siguiente. Agrega 1 cucharada de salsa Worcestershire. Pruébalo. Debería tener un sabor ligeramente fuerte, ya que se le añadirán 340 gramos de pasta sin sazonar.

Mezclar: Añade la pasta escurrida y mezcla hasta que todos los coditos estén cubiertos.

Para terminar: esparce las 2 tazas restantes de queso cheddar sobre la superficie y espolvorea con ½ cucharadita de pimentón ahumado.

Horneado: Coloca la sartén sobre una bandeja para hornear, ya que una sartén llena y un horno caliente suelen causar problemas. Hornea durante 20 minutos a 175 °C (350 °F), hasta que burbujee por los bordes.

Asar a la parrilla: Enciende la parrilla durante 2 o 3 minutos, hasta que la superficie esté dorada y con manchas. No te alejes. No revises tu teléfono. Las parrillas pasan de estar perfectas a carbonizadas en unos 20 segundos y saben cuándo dejas de vigilarlas.

Reposo: Deja reposar 5 minutos antes de servirlo. La salsa se solidificará ligeramente y dejará de derramarse por todo el plato.

La salsa de queso granulosa no es mala suerte, sino calor. El queso cheddar empieza a separarse alrededor de los 77 °C, y una vez que la grasa se separa, queda una capa aceitosa con trocitos granulosos debajo. Es imposible volver a mezclarla, por mucho que lo intentes.

Retira la sartén del fuego antes de añadir el queso. Siempre.

Añádelo poco a poco, no todo de golpe. Una gran cantidad de agua fría hace que la temperatura baje de forma desigual y tendrás la tentación de volver a ponerla al fuego, y así es como se estropea todo.

Rállalo tú mismo. El recubrimiento antiaglomerante no se derrite, simplemente se queda ahí como grumos.

Haz esas tres cosas y todo saldrá bien. No es difícil, solo requiere precisión.

Calienta la leche. 90 segundos en el microondas. Es la diferencia entre una salsa suave y 10 minutos de lidiar con grumos.

Deja la pasta un minuto menos de lo normal. Si se sigue cocinando en el horno, el resultado será un plato de macarrones con queso pastoso, una tragedia que se ve venir.

Prueba la salsa antes de añadir la pasta. Es tu última oportunidad para corregir el sazón.

Bandeja para hornear debajo. Una sartén de 25 cm tan llena acabará rebosando, y limpiar el queso quemado del fondo del horno es una tarea realmente desagradable.

El nivel de salinidad varía mucho entre las diferentes marcas de queso cheddar. Empieza con una cucharadita y ajusta la cantidad según sea necesario.

Aquí es donde los macarrones con queso se ganan un lugar en la mesa navideña, porque puedes prepararlos todo el día anterior.

Ensámblalo hasta el momento de hornearlo, déjalo enfriar, cúbrelo y refrigéralo hasta por 24 horas. Sácalo 30 minutos antes de meterlo al horno para que no esté tan frío como antes, luego hornéalo a 175 °C durante 30 a 35 minutos en lugar de 20, y ásalo como de costumbre.

Para congelarlo, prepáralo sin hornear en un recipiente apto para congelador, envuélvelo bien y congélalo hasta por 2 meses. Descongélalo durante la noche en el refrigerador y hornéalo como se indica anteriormente. No lo congeles después de hornearlo. La salsa queda granulosa y la textura no se recupera del todo.

Tocino: 6 rebanadas, cocidas y desmenuzadas, la mitad dobladas hacia adentro y la otra mitad encima.

Langosta o cangrejo: Añade 1 taza de carne cocida al final. De repente, se convierte en todo un acontecimiento.

Jalapeño: 2 jalapeños sin semillas y picados finamente, incorporados a la salsa.

Pollo Buffalo: 2 tazas de pollo desmenuzado mezclado con ¼ de taza de salsa Buffalo, incorporado a la pasta.

Cambia los quesos: si te apetece algo más sofisticado, puedes sustituir el provolone por Gruyère. Una taza de cheddar queda excelente con gouda ahumado.

Si buscas una textura crujiente, usa panko. El pan rallado tradicional se ablanda y se vuelve arenoso en el horno, mientras que el panko se mantiene crujiente y se deshace al morderlo.

Mezcla 1 taza de panko con ¼ de taza de mantequilla derretida hasta que cada miga se vea ligeramente húmeda, luego espárcela sobre el queso justo antes de poner la sartén. Pon un poco menos de queso cheddar en la capa superior, aproximadamente 1 taza en lugar de 2, para que las migas tengan espacio para ser las protagonistas.

Entonces, omite el asador. El panko con mantequilla se dora solo durante el horneado y pasa de dorado a tostado en unos 20 segundos bajo calor directo.

Si quieres un sabor más salado, incorpora ¼ de taza de parmesano rallado a las migas. Y si lo preparas la noche anterior, no añadas la cobertura hasta justo antes de hornear, o te quedará una pasta.

Es un plato contundente, así que necesita algo ligero a su lado. Una ensalada verde con vinagreta. Brócoli asado con limón. Cebollitas encurtidas rápidas como acompañamiento, algo que suena raro hasta que lo pruebas.

Como guarnición, combina de maravilla con cerdo desmenuzado, jamón asado, pollo frito o pastel de carne. En Acción de Gracias, no tiene nada que envidiar al pavo y desaparece más rápido que cualquier otro plato de la mesa, incluso más rápido que el pastel.

Las sobras se conservan en un recipiente hermético en el frigorífico durante 4 días.

Calienta con un chorrito de leche (opcional). La pasta horneada absorbe la salsa al reposar, y un chorrito de leche la devuelve. Calienta en el microondas en intervalos de 30 segundos, revolviendo entre cada intervalo, o cúbrela con papel de aluminio y caliéntala en el horno a 160 °C durante 15 a 20 minutos.

Macarrones con queso cremosos al horno, preparados en una sartén de hierro fundido con queso cheddar fuerte y provolone. La salsa queda suave y la superficie adquiere un color dorado intenso bajo el gratinador. Listo en menos de una hora y fácil de preparar con un día de antelación.