Huitlacoche, el hongo del maíz que México celebra mientras Europa suele destruir la cosecha
Ese hongo gris que brota en las mazorcas de maíz es, para la gastronomía mexicana, un alimento de primera calidad y recuerda a la trufa negra.
Un agricultor que descubre esas protuberancias viscosas, de color gris negruzco, en sus mazorcas de maíz reacciona con fastidio o deleite, según su país de origen. Mientras que los europeos lo llaman con indiferencia "carbón del maíz" y suelen destruir la cosecha afectada, en la gastronomía mexicana se celebra. Los aztecas ya sabían que este desastre visual era, en realidad, un alimento de primera calidad.
En Alemania, este hongo no figura oficialmente en la lista de especies comestibles, por lo que no se encuentra fresco en los mercados de agricultores. Quienes desean probarlo suelen comprarlo enlatado en tiendas mexicanas en línea, y la diferencia es notable.
El huitlacoche fresco tiene una textura aterciopelada, una piel firme y gris, y un dulzor ligero y granulado que recuerda al maíz. La versión enlatada es un puré suave de color negro intenso, similar a la tapenade, que carece del crujido delicado del hongo fresco y de su aroma a maíz. Sin embargo, conserva un sabor concentrado y terroso, lo que lo hace ideal como relleno para quesadillas o como base para salsas sustanciosas.
Ya sea fresco o enlatado, el huitlacoche se saltea tradicionalmente en una sartén con cebolla, ajo y epazote, una infusión mexicana que equilibra la intensidad del hongo y le aporta frescura. Su sabor combina el de los hongos silvestres, la humedad del suelo del bosque y la dulzura del maíz, con un marcado umami y un toque terroso y ahumado que recuerda a las finas trufas negras.
Aunque su aspecto no sea muy atractivo, el huitlacoche no sabe a podrido. Quienes dejen de lado sus prejuicios descubrirán una verdadera joya gastronómica que hace honor a su nombre de "trufa mexicana".