Qué es el durián, la fruta tropical de olor intenso
La experta Petty Pandean-Elliott, autora de The Indonesian Table, explica por qué el durián divide opiniones por su aroma y cómo comerlo.
Conocido como el "rey de las frutas", el durián es una fruta tropical grande y espinosa originaria del sudeste asiático. Su cáscara gruesa varía de verde apagado a marrón amarillento, y su pulpa, de textura similar a la de una natilla, puede ser blanca o amarillo dorado. En su interior, la fruta contiene grandes semillas de color castaño distribuidas en varias vainas.
“El durián se come cuando está maduro. Si encuentras un durián maduro en el árbol, tienes mucha suerte, ya que la cáscara, al ser pesada, suele agrietarse ligeramente al caer”, explica Pandean-Elliott. Los precios varían según el tipo, y los que tienen más pulpa que semillas se consideran de mejor calidad.
Según el experto, la pulpa es dulce, con sabores a nuez, cremosos y a vainilla. Cuando la fruta comienza a fermentar, se perciben "ligeras notas a levadura" y algunas personas experimentan una leve intoxicación tras consumir varias porciones.
Sin embargo, su olor genera opiniones encontradas. Pandean-Elliott lo compara con azufre, queso azul, Camembert muy curado o incluso calcetines, y reconoce que puede ser desagradable e intenso. En algunas ciudades del sudeste asiático, está prohibido introducirlo en edificios públicos o en el transporte público.
El durián y la jaca tienen un aroma característico cuando están maduros, y ambos se utilizan en postres, helados y sorbetes. La jaca se distingue por su cáscara menos espinosa y se puede comer verde, en curris y guisos como el gudeg, el guiso seco más famoso de Java. El durián rara vez se come verde. Las semillas de ambas frutas son comestibles y se pueden hervir hasta que estén blandas.
Una vez abierto, el durián se come con la mano. Según Pandean-Elliott, se gira un cuchillo en la base y se elige uno de los cinco pliegues de la fruta para cortarla desde la base hacia arriba. Cada mitad tiene dos compartimentos: se extrae la pulpa con la mano, que incluye una semilla grande, y así sucesivamente en cada compartimento.
En Indonesia, el durián se incorpora a platos tradicionales dulces y salados. El teller, una bebida de hielo raspado, combina coco tierno con aguacate y pulpa de durián, y se corona con leche condensada. El sambal tempoyak lleva durián fermentado con chiles recién molidos. En la cocina contemporánea, aparece en panqueques, crème brûlée, helados y tarta de queso.
Entero y sin cortar, el durián se conserva a temperatura ambiente durante varias semanas, ya que continúa madurando después de la cosecha. Cortado y envuelto, dura hasta cinco días en el refrigerador o un par de meses en el congelador, siempre que esté bien envuelto para evitar que se propague el olor.