Receta de croquetas de tapioca y parmesano

Quizás lo soñaste… Ante tus propios ojos, y para tu asombro, aquí tienes la receta de los dadhinos de tapioca y parmesano de Le Dauphin, ¡el emblemático bar de vinos parisino de Iñaki Aizpitarte! Perfeccionadas durante quince años, constantemente imitadas, nunca igualadas, estas deliciosas y nostálgicas croquetas siguen siendo el secreto mejor guardado de la casa, por eso no encontrarás las cantidades exactas… ¡Anímate a probarlas, nunca se sabe!

Procedimiento: Ralle una buena cantidad de queso parmesano.

Calienta el agua y la leche en una cacerola.

Añade el queso parmesano y deja que se reduzca.

Añade las perlas de tapioca (sin cocinarlas previamente, para que conserven una textura suficientemente masticable en las croquetas) y deja que se reduzca de nuevo hasta obtener una textura elástica agradable.

Sin esperar a que la mezcla se enfríe, extiéndala sobre un plato adecuado hasta que alcance una altura de 2 cm.

Cúbrelo con film transparente y déjalo reposar en un lugar fresco hasta que se solidifique.

Corta la mezcla en cubos.

Calentar un baño de aceite a 180 °C.

Sumerge los cubos en el aceite y déjalos freír sin tocarlos para que no se rompan.

Una vez que las croquetas estén bien doradas, ¡estarán listas!