Pulejo en Roma: Tres platos imprescindibles de la evocadora cocina de Davide Puleio

Pulejo en Roma. En pleno corazón de Prati, un barrio romano que ha experimentado un auténtico auge gastronómico en los últimos años, Pulejo, un restaurante gourmet dirigido por su propietario y chef Davide Puleio, abrió sus puertas hace unos meses. Este joven establecimiento, donde el comedor y la cocina trabajan en perfecta sintonía, hace que los comensales se sientan como en casa y los mima con autenticidad y calidad, sin pretensiones.

El chef Puleio (quien también fue segundo chef de Luciano Monosilio en Pipero) es joven, pero cuenta con una amplia experiencia en restaurantes de gran prestigio. Comenzó su carrera en Roma, en Convivio Troiani, y perfeccionó sus habilidades culinarias en algunos de los restaurantes más renombrados de Italia y Europa: Noma en Copenhague, Agnar Sverrisson en Londres, Trussardi y L'Alchimia en Milán. Pero, como suele decirse, algunos amores nunca terminan; viajan sin cesar y luego regresan. Así que Davide Puleio volvió a la capital y, con una sana dosis de audacia, lanzó su proyecto personal: Pulejo.

El restaurante íntimo, con capacidad para unas 25 personas, refleja plenamente la visión de hospitalidad del chef, que busca revitalizar el concepto de alta cocina con un ambiente acogedor y una gastronomía comprensible. «La buena cocina no tiene por qué ser forzada; puede ser elegante con platos sencillos e intuitivos que remiten a la tradición». Este leitmotiv se aplica no solo a la cocina, sino también al comedor, donde Simone Cavaterra y Mattia Zazzaro «tienen un trato empático y atento que nunca debería perderse, ni siquiera en restaurantes con estrellas Michelin». Para Puleio, el lado humano de la experiencia gastronómica es un «valor añadido para el restaurante; el cliente lo aprecia». Simone y Mattia son expertos no solo en el trato con los clientes, sino también en su bodega, para la cual «han creado una carta inteligente y en constante evolución, con numerosas etiquetas locales y selectas, y varios vinos naturales y biodinámicos».

El chef Puleio trabaja con ingredientes de primera calidad de una manera sencilla y comprensible. «Mi cocina es una cocina de recuerdos, como en el caso del bonito (disponible solo por unos días más), donde el kéfir se elabora con hojas de higuera. Crecí en el campo, y el aroma de las hojas de higuera me transporta a mi infancia, a esos sabores». La inspiración para su enfoque de la cocina y la restauración proviene de su abuelo, «que tenía varios restaurantes en Roma», y que le transmitió su amor no solo por la cocina, sino también por los sabores que siempre evocan algo en la mente: «el futuro es una cocina evocadora».

Aquí tienes tres platos que debes probar de Pulejo.

Risotto Mi-Ro (25 euros)

Mi-Ro es como el tren que va de Roma a Milán, porque, hablando de cocina evocadora, este plato habla de mi viaje culinario entre Roma y Milán. Un risotto milanés tradicional con azafrán, que combina ingredientes que evocan Roma y la tradición romana, como el cacao y el estofado de rabo de buey. A Milán, «llevé mi exuberancia, típica de los romanos», y a Roma, «rindo homenaje a Milán y al trabajo que allí se realiza con su risotto clásico», que, sin embargo, se combina con un toque de sabor romano.

Carne con pimienta (18 euros)

Un plato de verduras que es toda una declaración de intenciones, recreando el sabor de la carne con un ingrediente inesperado. "Para mí, es un plato que define mi identidad; juego con el hecho de que es realmente similar a un tartar". Un plato que nació por casualidad, como todas las grandes recetas. "Se remonta a la época de Pipero. Noté que cuando el pimiento se dejaba oxidar, adquiría la apariencia de la carne, y quise estudiarlo más a fondo para acercarme lo más posible a esa consistencia". El pimiento se trata entonces como un producto animal, añadiéndole parmesano, alcaparras, anchoas y orégano. Evoca la sensación de saborear un auténtico tartar; "si no te dijera que es un pimiento, casi lo olvidarías".

Gallina de Guinea según Marco Gavio Apicio (27 euros)

Este plato rinde homenaje a Roma y su historia. «He adaptado la receta original de la antigua Roma de Marco Gavio Apicio, uno de los primeros en codificar recetas de la época». Un plato suntuoso con raíces ancestrales que Puleio no ha alterado por completo, «sobre todo la salsa, a la que he dado una estructura contemporánea utilizando técnicas más modernas, pero sin cambiarla, manteniendo intactos los sabores con vinagre de sidra de manzana y cardamomo». Una receta que evoca las antiguas glorias del Imperio Romano «y que realmente te lleva de la mano a los mercados de la antigüedad, entre los sabores y aromas de especias olvidadas y omnipresentes». Se sirve con uvas frescas y un pequeño rollo de hoja de parra que contiene «muslos de pintada sazonados con manteca de cerdo, romero, ajo y pimienta, y luego asados ​​a la parrilla».