El uso adecuado del azafrán: cuándo infusionarlo y cuándo triturarlo
Para extraer el máximo color, el azafrán se tritura e infusiona en agua a unos 60 °C durante veinte minutos; para maximizar el aroma, se añade triturado al sofrito.
Un estudio en curso está empezando a esclarecer la mejor manera de usar el azafrán. Según sus resultados preliminares, para obtener el máximo color, lo ideal es triturar las hebras e infusionarlas en agua caliente, a unos 60 °C, tapando el recipiente y dejándolas reposar durante veinte minutos antes de añadirlas al plato. Esta es una práctica común en la cocina del Magreb, donde el azafrán se prepara y se guarda en el frigorífico para su uso en guisos.
Si, por el contrario, se desea el aroma, las hebras se trituran y se añaden directamente al guiso, preferiblemente al momento de sofreír, ya que la grasa realza el sabor, que constituye gran parte del aroma.
El estudio fue encargado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) del Azafrán de La Mancha y lo está llevando a cabo la Universidad de Córdoba, con análisis organolépticos realizados en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha. Sus resultados preliminares fueron presentados por Paco Pérez, responsable del organismo regulador, durante un taller organizado por la Universidad Carlos III de Madrid.
El estudio examina el comportamiento del azafrán en medios acuosos y oleosos, como el aceite de oliva virgen extra. Se consideraron cuatro alternativas: solo agua, el doble de agua que de aceite, el doble de aceite que de agua y solo aceite. El azafrán se infusionó a 100, 80 y 60 °C durante 10, 20 o 30 minutos, y el análisis de cada muestra fue realizado por un equipo de la Universidad de Castilla-La Mancha. El estudio continúa con nuevas muestras sometidas a diferentes temperaturas y tiempos.