Lunario, el restaurante mexicano de alta cocina que celebra la vocación agrícola

El restaurante Lunario forma parte de una constelación compuesta por dos bodegas, Lomita y Finca la Carrodilla, cuyos vinos son estrellas nacidas gracias a un sistema en el que conviven viñas, vacas, ovejas, cabras, huertos y abejas.

Fernando Pérez Castro, director de Grupo Lomita, concibió este proyecto como un escaparate para los vinos de las bodegas: “Hemos sido muy rigurosos en mantener el vino como eje central de nuestra oferta culinaria. Lunario es una extensión de Lomita y Carrodilla y fue diseñado para realzar nuestros vinos, convirtiéndolos en los protagonistas de la experiencia. Este restaurante no podría existir en ninguna otra región que no fuera vitivinícola”.

El concepto de Lunario se fue gestando poco a poco, surgiendo por primera vez como una parrilla campestre llamada Traslomita y mutando hasta convertirse en el restaurante que es hoy en día.

“Traslomita se popularizó muy rápido, como todo lo demás que abrió en el Valle. En aquella época, el Valle de Guadalupe experimentó su auge, incluyendo el del enoturismo. En esos años surgieron restaurantes como Finca Altozano, Malva y Deckman's, que alcanzaron un gran éxito. Pero aparecieron muchos otros, y esta versión de la granja a la mesa del Valle de Guadalupe comenzó a devaluarse; por todas partes se veía pulpo a la parrilla, tostadas de atún, tacos de pescado… y luego el vecino empezó a servir micheladas y margaritas, y el otro vecino empezó a servir carajillos y cócteles. El concepto perdió su significado”, afirma Pérez Castro.

El peso de la temporada

«Como en la mayoría de los sitios», explica Fernando, «solo abríamos en temporada alta. Durante el invierno, la lluvia y el frío hacen que comer al aire libre sea incómodo. Cerrábamos al final de la temporada y volvíamos a empezar casi de cero cuando esta regresaba. Algunos de nuestros camareros y cocineros regresaban, pero no la mayoría; teníamos que volver a capacitar al personal y perdimos gente valiosa por el camino. Así fue como identifiqué dos áreas de oportunidad: la falta de restaurantes abiertos todo el año, ya que la gente seguía viniendo al Valle incluso en invierno, y la falta de restaurantes de alta cocina que ofrecieran una experiencia diferente».

Para Fernando Pérez Castro, era importante distanciarse por completo de la imagen rústica que aún abunda en Valle de Guadalupe: “Lo principal era dejar atrás esa versión tan machista, tan ‘masculina’ que es común en los restaurantes rurales. Queríamos alejarnos por completo de la madera a la vista, el óxido y los materiales reciclados, que era la tendencia local. Queríamos darle un giro radical, pero manteniendo un aire rural, con una lógica bien integrada en Valle de Guadalupe. Alta cocina que no pareciera ostentosa ni fuera de lugar. Y entonces llegó la pandemia”.

En COFEPRIS estaba prohibido compartir platos; no se permitía compartir. La distancia entre las mesas ya no era una cuestión de distinción, sino de seguridad. Los protocolos de higiene y las medidas de precaución implementadas por el personal de cocina y servicio alcanzaron estándares anteriormente reservados solo para establecimientos de clase mundial.

“Gracias a eso, tomamos la firme decisión de dejar atrás la parrilla rústica. Estas nuevas formas y estándares nos llevaron a la alta cocina que veíamos en otras partes del mundo y, sobre todo, nos recordaron a Laja, el primer gran restaurante de alta cocina en Valle de Guadalupe”, recuerda Fernando.

El observatorio de Sheyla Alvarado

Un aspecto fundamental de este nuevo comienzo fue que el resultado proyectara el carácter femenino del Valle de Guadalupe. Así, desde el nombre, que alude a los ciclos, hasta la arquitectura, los acabados redondeados y pulidos, la gama de colores claros y los sutiles y refinados platos de la chef Sheyla Alvarado, quien dirige la cocina de Lunario desde entonces, se reflejaría la delicada elegancia que exhibe la naturaleza.

El restaurante fue diseñado arquitectónicamente como un observatorio: el techo es una gran cúpula. El cielo y las estrellas son temas recurrentes tanto en Lomita como en Finca la Carrodilla, cuyos viñedos e instalaciones de producción cuentan con certificación orgánica.

“Los vinos de Baja California han evolucionado”, señala Pérez Castro, “se están volviendo cada vez más elegantes y sutiles, y eso tenía que reflejarse en Lunario. El 98% de las bebidas alcohólicas que ofrecemos son vinos de la región, primero de nuestras propias bodegas y luego de bodegas invitadas que admiramos, las cuales cambian mensualmente junto con el menú. No hay refrescos ni licores en la carta de bebidas, y no es que seamos dogmáticos; intentamos ser coherentes con una idea fundamental para mantener la esencia del Valle de Guadalupe: tenemos suficiente. Lo que somos es suficiente. No hay necesidad de añadir nada. No necesitamos tirolesas ni bebidas coloridas con bengalas”.

La transición no fue fácil para Sheyla, la chef. “No quería irme de Traslomita. Era mi primer trabajo como jefa de cocina y, para mí, era un lugar seguro y familiar. No entendía del todo lo que Fernando quería; me daba miedo negarles a los clientes un refresco o un tequila, pero sobre todo, me aterraba decirles: 'Van a comer lo que les sirva; no van a elegir'. Intenté convencerlo de que, además del menú degustación, deberíamos tener un menú a la carta, y lo consideró, pero al final dijo que si hacíamos eso, adiós a la alta cocina, y que tenía que abandonar ese concepto culinario y madurar profesionalmente”.

Cocinar con los ciclos lunares

El menú cambia mensualmente, siguiendo los ciclos lunares, y consta de una versión de seis platos y otra de ocho. También hay opciones vegetarianas y veganas. Los vinos se pueden pedir por botella o por copa, desde los más básicos hasta los de gama alta, aunque para disfrutar de la experiencia completa, se recomienda el maridaje sugerido por el sumiller Benjamín Torres.

Lunario reside en la casa de su padre, Lomita, una bodega que la familia Pérez Castro fundó tiempo atrás y cuyo diseño e imagen, algo sobrios, podrían percibirse como masculinos. Su madre es Finca la Carrodilla, un oasis que alberga una bodega, una capilla dedicada a la Virgen de Carrodilla, un viñedo y huerto ecológicos, un colmenar y un corral con vacas, ovejas y cabras de donde se obtienen los ingredientes para Lunario.

«Somos una especie de constelación», dice Fernando, «un diálogo entre las bodegas que producen el vino, el restaurante que elabora platos para esos vinos, con ingredientes de una de las bodegas. Esta configuración está interconectada y se nutren mutuamente a diario».

Con leche de vaca, cabra y oveja, producen una variedad de quesos y mantequilla. Cuando es la época adecuada, algunos de los animales se incluyen en ciertos platillos del menú. Se aprovecha todo de la huerta, de raíz a hoja. “Una de las mayores satisfacciones que Lunario me ha brindado como cocinera”, explica Sheyla, “es la conexión con la tierra. Vengo de Guaymas, Sonora, que es una zona más costera. Es un privilegio cosechar una remolacha, tener un arcoíris de zanahorias, y que además sean orgánicas. Ver la relación que los trabajadores tienen con los cultivos, cómo se esfuerzan al máximo para que las plantas crezcan sanas y alcancen su máximo potencial. Veo los meses, los años, de esfuerzo que se necesitan para tener una huerta sana y productiva, así que ¿cómo podría quemarla? ¿Cómo podría salarla? No. Le tengo mucho respeto”.

Referencias ilustres

Sheyla visita el jardín constantemente, degustando los frutos, las hojas, los tallos y las flores. Utiliza los productos en diferentes etapas de su ciclo de crecimiento. A veces, los tomates se mantienen verdes en invierno, y ella aprovecha su textura y acidez. Recientemente preparó un postre con fresas y guisantes que, por casualidad, resultó muy dulce. Perfecciona sus habilidades continuamente, adquiriendo experiencia en restaurantes de renombre como Sud 777, Cosme y Mirazur, este último con tres estrellas Michelin. Esto se ha visto reflejado en reconocimientos como su inclusión en la lista de los 50 Mejores Restaurantes y en la Guía Larousse de los 250 Mejores Restaurantes de Cocina Mexicana.

Otra figura clave para elevar a Lunario a un nivel excepcional es Enrique Farjeat, director de operaciones del grupo, quien cuenta con una destacada trayectoria en la gestión y el servicio de hoteles y restaurantes de alta gama. Enrique se unió a Lunario desde sus inicios y, durante la pandemia, se centró en el huerto y la granja, áreas en las que tenía poca experiencia previa, pero que le brindaron la perspectiva integral necesaria para comprender el carácter rural del restaurante.

“Enrique es un elemento fundamental. Cuando concebimos Lunario, sabíamos que era necesario contar con alguien con amplia experiencia, no solo en el servicio, sino en el tipo de servicio que aspirábamos a ofrecer. Un servicio de primera clase, con copas Riedel diferentes para cada tipo de vino, un camarero bilingüe por mesa y una formación meticulosa, desde los discursos hasta la coreografía. Tenemos un equipo muy joven, y Enrique es una figura de autoridad que inspira respeto y admiración”, comenta Fernando.

“Mi función como director de operaciones en Grupo Lomita consiste principalmente en cumplir y superar las expectativas que generan nuestros proyectos, reflejando nuestra vocación vitivinícola y agrícola a través de nuestro servicio. Además, como no ofrecemos refrescos ni licores, debo brindar alternativas y enriquecer la experiencia vinícola para que la gente no extrañe esos productos”. Para Enrique, es fundamental que el vino sea el protagonista y que el restaurante sea una extensión de las bodegas; por lo tanto, desde el principio se esmeró en mantener los precios bajos y dejó muy claro que no contemplaba acuerdos con marcas de tequila o refrescos.

Ciclo completo

“Benjamín, nuestro sumiller jefe, elabora las notas de cata, y todos catamos los vinos a diario, ya que están en constante evolución. Esto le permite hacer sugerencias al chef para que la acidez o el picante no desentonen. Es fundamental que el vino se cuide y conserve con esmero; no somos un restaurante que simplemente pone la botella en hielo para servirla. Lo tenemos preparado en las bodegas del restaurante, a una temperatura controlada para cada tipo de vino. Solo proporcionamos una cubitera si el cliente la solicita, pero previamente le informamos que podemos llevársela sin problema. Cada maridaje y cada plato requiere una copa diferente, no necesariamente la que impone la marca, sino la que elegimos para lograr la mayor armonía entre el vino y el plato, y ofrecemos una explicación detallada para cada uno”, explica Enrique.

Cuidar del huerto, los corrales y las abejas ha sido su talón de Aquiles: “Es un desafío constante. Con las ovejas y las cabras, participo desde su concepción, pasando por la cría y el engorde, hasta el sacrificio, lo cual me resultó difícil al principio. Dejé de ponerles nombre porque les tomé cariño. Pero les damos una vida digna y el trato más humano posible. Sus corrales se limpian a diario y, mientras tanto, viven juntas en un área de recreo. Las cepillamos, las bañamos e incluso las involucramos en el viñedo. Sacamos a las ovejas a pasear por los viñedos en una jaula muy grande llamada Ovejas Móviles, y nos ayudan a desherbar y fertilizar. Las abejas se han vuelto indispensables; polinizan las plantas y enriquecen el entorno. Si producen miel, genial, pero no las criamos para eso”.

El compostaje es fundamental en el viñedo, la ganadería y el huerto. Todos los restos de comida y los desechos del restaurante se devuelven a Finca la Carrodilla y se mezclan con los recortes de césped y los subproductos de la vinificación, como los restos de poda, los lodos, las pieles y las semillas. El estiércol animal también se separa y se procesa de forma diferente según el nitrógeno que aporta al suelo, completando así otro ciclo. Y así, el proceso vuelve a empezar.