Tener o no tener una estrella

Manuel Domínguez es un hombre discreto. A diferencia de muchos de sus colegas, obsesionados con los premios, nunca buscó la estrella Michelin que su restaurante Lúa recibió (la primera para un restaurante gallego fuera de Galicia), ni le preocupó demasiado que se la quitaran en la última edición. Este chef gallego, que rehúye la atención mediática, disfruta cocinando y viendo cómo su comedor se llena cada día. Es un ejemplo vivo de que hay vida más allá de las estrellas y de que Michelin no lo es todo.

Domínguez fue pionero en Madrid en el concepto de menú único, sin carta. Lo hizo en su primer Lúa, inaugurado hace veinte años en la calle Zurbano. Posteriormente, se trasladó a la calle Eduardo Dato, a uno de esos locales considerados "malditos" porque constantemente se ofrecen menús diferentes, uno tras otro, sin que ninguno llegue a cuajar. Y lleva allí doce años.

Con el tiempo, ha ido cambiando su forma de entender el negocio. Su experiencia empresarial y su convicción de que un restaurante debe servir buena comida y, además, ser rentable, le han sido de gran ayuda. Una buena gestión, una habilidad con la que muchos chefs tienen dificultades, es fundamental.

Domínguez se dio cuenta de que ofrecer un menú degustación como única opción no era lo ideal, así que amplió la carta para incluir platos a la carta. También reconoció que, si bien domina la alta cocina, esta tiene sus limitaciones, y que el público demanda algo más tradicional, más accesible, similar a lo que aprendió de su abuela.

Una cocina de guisos (ese caldo gallego, esos callos con garbanzos que prepara tan bien) y platos fáciles de entender. Una carta que invita a volver a menudo, a diferencia de las limitaciones impuestas por la tiranía del menú degustación.

Por eso, la estrella Michelin le importa poco. Igual que le importa poco a la clientela que llena a diario el comedor y el magnífico salón privado al que se accede a través de la cocina, en busca de la ensalada de marisco, la raya a la gallega, las mejillas de merluza… y, sobre todo, el pulpo.

Domínguez es de Carballiño, el pueblo de Ourense famoso por sus cocineros de pulpo, y nadie en Madrid prepara el pulpo a la feira como él. Cocinado a la perfección, con la textura justa. Pruébalo simplemente hervido y con sal. Una delicia. Este chef gallego ha encontrado su propio camino. Un camino que no necesita estrellas Michelin.