Cuando las zonas rurales se convierten en destinos turísticos
El chef Juan Camilo Quintero, de Il Poggio Rosso, defiende una cocina rural que honra al productor en una Toscana cada vez más visitada.
La Toscana siempre ha atraído a visitantes de todo el mundo, desde los exploradores ingleses de E. M. Forster hasta los turistas de hoy, con sus teléfonos en mano. Ahora, los visitantes también buscan descubrir qué ofrece la región más allá del arte y la fotografía.
Es importante recordar que la Toscana es una importante región agrícola, con las fértiles colinas de Chianti como su principal atractivo, y productora de excelentes aceites de oliva, arroz y verduras. Juan Camilo Quintero muestra esta Toscana rural a través de la gastronomía en Il Poggio Rosso, en el hotel Borgo San Felice, un Relais & Châteaux rodeado por el paisaje de las Crete Senesi.
Quintero, un colombiano que ha vivido casi la mitad de su vida en Italia, advierte: “Un restaurante rural ubicado en una zona turística es un arma de doble filo, porque hablamos de un turista bien informado, con conciencia ambiental y que busca calidad y excelencia”. Estar en una zona turística facilita atraer clientes, pero también implica estar alerta.
Para el chef, el lujo en un entorno rural no reside en el diseño ni en la carta de vinos, sino en cocinar con verduras recién cosechadas. Por eso, recolecta las hierbas aromáticas de su huerto quince minutos antes del servicio, asegurándose de que sus propiedades aromáticas permanezcan prácticamente intactas. Antes de hacerse cargo de la cocina de Il Poggio Rosso, trabajó en Arzak y con Massimo Bottura.
Su principio fundamental es la sostenibilidad, que, según él, «debe dejar de ser una moda pasajera y convertirse en una parte esencial de la gestión de un restaurante». Reconoce que no existe una fórmula única: «Es un error pensar que lo que hace la cocina nórdica se puede aplicar en otros lugares; cada restaurante debe analizar su propia identidad».
En la cocina rural, el productor es el garante de la identidad local. «El chef es simplemente la cara visible de este proceso», afirma, porque el verdadero protagonista es el productor que obtiene las mejores materias primas.
Quintero también destaca el impacto social: el huerto de su restaurante es gestionado por personas con discapacidad. "Hay muchas maneras de generar un cambio social desde un restaurante. Es algo tangible, con resultados".