Esta cálida especia transforma unas humildes alubias en algo especial

Las alubias son un lienzo en blanco para la cocina, con un sabor suave y terroso que absorbe cualquier ingrediente, ya sea ajo, chiles, especias ahumadas o hierbas frescas. El secreto para añadir aún más complejidad es el cardamomo. Hay dos tipos para elegir, así que puedes añadir un toque cálido o ahumado que combine bien con casi cualquier paleta de especias.

El cardamomo verde (el tipo más común en los supermercados) es brillante, floral y ligeramente dulce, con notas cítricas y mentoladas. Una excelente receta que lo utiliza es el curry indio de garbanzos chana masala (sí, los garbanzos son legumbres). En esta receta, los garbanzos se maceran en aceite con comino, cilantro y canela antes de añadir los tomates, lo que les confiere un sabor brillante, herbal y cítrico. Si el comino y el cilantro te recuerdan a un chili de legumbres, ten en cuenta que el cardamomo, aunque no sea la combinación habitual, le daría un toque especial. El cardamomo verde también es popular en postres, así que podrías considerar añadirlo a las alubias al horno con sirope de arce o melaza, donde combina bien con sabores como la pimienta de Jamaica o el jengibre.

El cardamomo negro es más intenso, con un toque ahumado y resinoso que combina bien con el comino o el pimentón ahumado. Es un ingrediente básico en los platos de legumbres del sur de Asia y probablemente funcione bien en platos de legumbres más sustanciosos o con sabores más intensos. Los frijoles refritos son una opción, o quizás los frijoles vaqueros con carne de res.

Cómo utilizar los diferentes tipos de cardamomo

El cardamomo se vende en vainas enteras, semillas sueltas o en polvo, y su uso depende del tipo que se compre. Las vainas enteras se cocinan mejor a fuego lento, se tuestan o se infusionan en aceite caliente o ghee para intensificar su sabor. Las semillas suelen molerse antes de añadirlas a las recetas, lo que puede ser preferible a comprar cardamomo ya molido, ya que tiende a perder sabor con el tiempo; el cardamomo molido es probablemente una opción más sencilla para empezar, ya que elimina el paso adicional de tostar o infusionar.

En cualquier caso, el cardamomo suele aparecer junto a especias que ya aportan mucho sabor a tu guiso de frijoles: comino, cilantro, canela, clavo o chiles. Si usas cardamomo verde en un chili, como se mencionó anteriormente, probablemente tres vainas serán suficientes para una receta de seis a ocho personas; para cardamomo molido, empieza con media cucharadita. Para cardamomo negro en un guiso, una vaina probablemente sea suficiente, a menos que prepares una gran cantidad. El cardamomo negro molido es bastante fuerte, así que quizás sea mejor usar solo vainas. Ten cuidado de no confundirlos. Si los intercambias, notarás que el verde no tendrá ese sabor intenso y ahumado, mientras que el negro puede enmascarar sabores más delicados.

En general, probablemente no quieras simplemente mezclar cardamomo y frijoles. En cambio, incorpóralos a una receta ya existente para complementar los sabores de las especias cálidas. Empieza con una pequeña cantidad y, si te gusta el resultado, siempre puedes añadir más.