Lucía Grávalos, ¿será la tercera la vencida?

«Sí, sí y sí». Así responde con vehemencia y énfasis Lucía Grávalos, chef de Calahorra, en La Rioja, a la pregunta que da título a esta reseña. «Ahora trabajo por mi cuenta, he aprendido de mis errores y dirijo el negocio como me siento cómoda. Practico una cocina personal y tradicional, después de haber dedicado demasiado tiempo a complacer a clientes que no eran los verdaderos clientes. Abrimos recientemente y estamos llenos cuatro días a la semana».

Así se refiere Grávalos, de treinta y tantos años, a Desborre, su tercer proyecto de capital en tan solo cuatro años, en el corazón del Madrid de los Habsburgo.

Antes de eso, había probado suerte en la ambiciosa e interesante Mentica, en Chamberí, que fue arrasada por la pandemia, y en esa propuesta inclasificable y un tanto descabellada que fue la efímera Amicitia, donde practicó una especie de lucha a cuatro manos permanente y sin sentido con el catalán Albert Jubany, que nunca estuvo allí y, tal como están las cosas, tampoco se esperaba que lo estuviera.

En el espacio que albergó durante décadas (casualidad o no) el clásico restaurante riojano Algarabía, con capacidad para unos treinta comensales, la enérgica y visceral Grávalos redobla su apuesta, con algunas variaciones, sobre la fórmula que ya aplicó en Mentica: un protagonismo casi absoluto para los productos locales, con especial énfasis en las hortalizas de huerta, tratadas desde una perspectiva moderna en la que la técnica juega un papel fundamental. En este caso, con el añadido de un firme compromiso con la sostenibilidad y la búsqueda de la mínima generación de residuos.

Aunque existe la opción de elegir entre dos menús degustación de cinco y ocho platos, lo más divertido que se puede hacer en este bistró (Grávalos lo llama casa de comida, pero es un bistró de manual) es pedir a la carta y elegir varios platos de una de sus cinco secciones: Bar, Jardín, Mar, Pastos y Postres.

La barra es muy tradicional: pimientos piparras fritos, pimientos asados ​​a la leña con un notable toque ahumado, una versión barroca del "matrimonio" entre boquerón y anchoa, con brioche crujiente, bizcocho de pimiento verde frito, pimientos piparras, esferas de aceite de oliva y flor de cebollino, y maravillosos torreznos fritos a baja temperatura, aunque el pico de gallo con menta y la mayonesa de kimchi que los acompañan pecan de excesiva timidez (quiero decir, al menos podrían ser un poco picantes).

La huerta es el plato principal. Primero, unos espárragos medianos de Navarra, rebosantes de sabor, cocinados y estofados, con salsa holandesa ahumada y espárragos silvestres.

A continuación llegó la coliflor con salsa bechamel y mantequilla noisette, un homenaje a su abuela, que ya se había convertido en el plato estrella de Mentica y lo sigue siendo aquí, despojada, además, de ese caviar que tan poco le aportaba, salvo un precio más elevado. La coliflor, como se la llama en Calahorra, es un símbolo de la identidad de esa localidad.

Del Mar, una suntuosa salsa de manitas de cerdo y chorizo ​​acompaña un trozo de bacalao desalado con muy poca textura y un sabor bastante insípido (firmado por Barquero), que no alcanza las expectativas de un bacalao riojano. Aunque la salsa es perfecta para mojar pan, que de hecho lo es.

El corzo salvaje es la estrella de Pasto. Fiel a sus principios, Grávalos aprovecha cada parte del animal, y así encontramos tres platos elaborados con la pierna: un sencillo tartar con yema de huevo; un excelente bocadillo con pepinillos; y un suculento trozo de carne (casi como un lomo) cocinado a fuego lento con caldo de huesos, puré de patatas y guisantes. Dos de tres.

El postre es algo serio, sobre todo para quienes no son muy aficionados a los dulces (aunque está presente gracias a los azúcares naturales de las verduras), y ya es un clásico del chef: Green Chromatic. Mousse de espárragos silvestres, espárragos deshidratados osmóticamente, helado de pepino, brócoli crujiente y guisantes. En fin, ¿qué podría ser un aperitivo en otro lugar?

La carta de vinos, original, atrevida y con precios muy razonables, ofrece etiquetas menos conocidas pero interesantes. Se echa en falta una selección de vinos fortificados, que maridarían a la perfección con este tipo de cocina, pero me han asegurado que pronto los incluirán.