El Campus Culinario de Madrid lidera el diálogo gastronómico europeo con el proyecto Encrucijada Gastronómica

El Campus Culinario de Madrid (MACC), centro de innovación gastronómica y empresarial de la Universidad Pontificia Comillas, desarrollado en colaboración con el Grupo Vocento, se está convirtiendo en punto de encuentro para chefs, investigadores y profesionales culinarios con el lanzamiento del proyecto europeo Gastronomic Crossroads. Esta iniciativa, enmarcada en el programa Erasmus+, tiene como objetivo recuperar y actualizar las prácticas culinarias tradicionales en respuesta a los retos actuales relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la formación profesional y la preservación cultural.

La jornada inaugural, celebrada en el Instituto Culinario MOM, incluyó formación práctica, demostraciones de cocina en directo y una cata de cervezas originales basada en mapas de taxonomía sensorial. El segundo día, en Comillas Conecta LAB, se centró en conferencias sobre la identidad gastronómica española, una visita al Mercado de Vallehermoso y la experiencia Sapiens, que ofreció una visión holística de la gastronomía desde la perspectiva de la sostenibilidad y el conocimiento ancestral.

Entre los participantes se encuentran representantes de instituciones clave como la Universidad de Agricultura y Medicina Veterinaria de Bucarest (USAMV) y Black Sea Food Dignity, que, junto con la Universidad Comillas, apuestan por un enfoque educativo que combina el conocimiento tradicional con las necesidades de las nuevas generaciones de chefs. Las tradiciones culinarias otomanas, hispanoárabes y de los Cárpatos sirven de hilo conductor para reflexionar sobre el uso integral de los ingredientes, la reducción del desperdicio de alimentos y las técnicas históricas de conservación.

Este innovador proyecto surgió para responder a una necesidad urgente: preservar y actualizar las prácticas culinarias tradicionales en un contexto global marcado por la industrialización de la alimentación. Las cocinas locales, ricas en historia, técnicas y sabores, no pueden olvidarse.

¿Cuál es el objetivo del proyecto ENCRUCIJADA GASTRONÓMICA?

• Revalorizar las técnicas históricas de conservación de alimentos que promueven la sostenibilidad.
• Difundir métodos de cocina eficaces inspirados en las tradiciones otomanas, hispanoárabes y de los Cárpatos.
• Recuperar estrategias tradicionales para reducir el desperdicio de alimentos, como el aprovechamiento integral de los ingredientes: desde la raíz hasta el tallo y desde el hocico hasta la cola.
• Integrar este valioso patrimonio gastronómico en la formación profesional y la cocina contemporánea.

Sin duda, con este proyecto, MACC refuerza su papel como espacio para la innovación, la formación y la cooperación internacional en el ámbito culinario.