La captura del día resultó ser un trampantojo

Hasta entonces, la escena culinaria de Lima se había estancado con menús extensos, impresos hasta la saciedad, que apenas cambiaban y daban por sentado que todo en la despensa, incluyendo los mariscos, estaba disponible todo el año. A veces, el pescado solicitado no estaba disponible ese día, o no se encontraban calamares, pero los menús se mantenían inalterables: lenguado, lubina, pulpo, cangrejo, mero ocasionalmente, corvina con más frecuencia, pejerrey o camarones si no era temporada. La cocina peruana existía sin estaciones, y el producto siempre estaba disponible en la imaginación local. No era común encontrar otros pescados, aunque algunos mercados los ofrecían: fortuno, mahi-mahi, cachema, charela, buri, pez loro o cabrilla. Usarlos implicaba cambiar el menú, el gran anatema del chef local, y aprender a trabajar con nuevas especies: estudiar cortes, investigar usos y ajustar los tiempos de cocción.

Entonces llegó Gastón Acurio, como suele suceder cuando la gastronomía peruana ha tenido que tomar decisiones, y enfatizó el valor de la pesca del día: comprar el pescado más fresco del mercado, generalmente el más abundante y, por lo tanto, el más económico, y aprovechar al máximo sus cualidades naturales. Era un concepto novedoso en una Latinoamérica cuyas capitales habían dado la espalda a los productos del mar. No fue fácil de implementar, pero funcionó.

El mal estado del pescado que llegaba, y lamentablemente seguía llegando, a los puertos pesqueros de Villa María del Triunfo y Ventanilla, procedente de barcos que faenaban sin hielo en sus bodegas, obligó a cambiar los canales de distribución. Algunos cocineros empezaron a abastecer sus despensas con lo que traían los comerciantes locales: máxima frescura y entrega inmediata. La gente aprendió a comprender el mar, y cada lugar cocinaba con lo que tenía a su alcance.

Hubo altibajos, pero la práctica se institucionalizó. Pedro Miguel Schiaffino la implementó en Malabar, como ahora lo hace con mucha más generosidad en La Rosa Náutica, y Rafael Osterling hizo lo mismo en El Mercado, al igual que muchos otros. Héctor Solís contrató a su proveedor, quien le provee materia prima de todos los rincones de la costa, que se extiende a lo largo de 2500 kilómetros: mero para Fiesta y otras especies, comenzando con la cabrilla para La Picantería de Surquillo, donde toda la pesca es fresca del día y, cuando hay corvina, nadie intenta ocultarla.

Hoy en día, los restaurantes de Lima casi siempre ofrecen un plato de pescado del día. Aplicaron la experiencia de Gastón Acurio y los demás pioneros, aunque terminaron dándole la forma que Virgilio Martínez les enseñó más tarde en Central: cachema (Cynoscion analis) durante todo el año. Su enfoque era diferente: no había necesidad de cambiar la especie si bastaba con cambiar el nombre. Sus ayudantes bromeaban: "¿Cómo se llamará hoy la cachema?". Podía disfrazarse de corvina, la más común, de mero o de otras especies. El mar y la imaginación de Mater parecían casi ilimitados.

La práctica, como la familiaridad, acaba generando afecto, y la cachema se convirtió en un elemento básico de la gastronomía limeña. No es un pescado excepcional, pero es perfectamente aceptable para un menú degustación o el plato del día en un restaurante local. Es bastante insípido, con pocas texturas distintivas, un rendimiento medio y, a menudo, bastante soso, pero es abundante y económico. Tanto es así que los restaurantes de Lima han hecho de su nombre sinónimo de la pesca del día.

En Siete, el restaurante donde Ricardo Martins satisface los antojos de la comunidad hipster de Lima, el mesero se acercó para explicar que habían cometido un error y que el pescado del día era chita, un pescado de lujo en la actualidad. Sin ese detalle, la cachema habría seguido su camino hacia la mesa. El día que la cachema resultó ser chita, la salsa pil pil era una salsa aguada e insípida que apenas complementaba una de las seis navajas (al pil pil) anunciadas en el menú, y la salsa de ajo para el pescado del día (al ajillo) terminó siendo una masa aceitosa flotando en un caldo pastoso. Queda por ver cómo se preparan la meunière, el escabeche sichuanés, el parfait de pollo, el curry o el cacio e pepe, que también figuran en el menú.

Da igual el restaurante que elijas: salvo imprevistos, el plato estrella será la pesca del día, incluso cuando una tormenta impida que los barcos salgan a faenar. Por esta razón, la gastronomía limeña, tanto la alta cocina como la comida popular, se está volviendo rutinaria e irrespetuosa con el mar, la cocina y el comensal. El mar peruano tiene mucho que decir, pero pocos restaurantes son capaces de comprenderlo y transmitirlo. Los menús vuelven a ser estáticos y excesivamente largos: en una visita, se contabilizaron más de 140 platos en la carta de La Mar.