Andrews Arrieta muestra su obsesión con el Amazonas en Açai

Al inicio del proyecto, Arrieta apenas conocía media docena de productos amazónicos, gracias a los dos años que trabajó para Leonor Espinosa. En la gastronomía colombiana, los ingredientes de la selva solo aparecían discretamente en las cartas de restaurantes como el de Espinosa, Mini-mál, propiedad de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, y el ahora cerrado Ocio, propiedad de Álex Salgado. Arrieta también se familiarizó con ellos en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), con el profesor Ricardo Malagón, y en La Chagra de Medellín, propiedad de Juan Santiago Gallego, probablemente el chef colombiano con la Amazonía más arraigada en su ser.

Tras perder el sentido del olfato y del gusto, una taza de café que le sirvió su esposa mientras cuidaba de su hija recién nacida le devolvió una nueva sensibilidad: detectó sabores y aromas que nunca antes había percibido en el café casero.

La empresa tenía en sus almacenes una gran cantidad de pirarucú (Arapaima gigas) que él aún no había probado. Pasó días con su equipo degustando y oliendo cada pescado y producto amazónico en congeladores, refrigeradores y estantes. Luego viajó a Leticia, en el sur de Colombia, a orillas del río Amazonas, convencido de que no podía hablar de un concepto amazónico sin conocer el territorio y sus productores. Recordó la frase que aprendió de Espinosa: «Nunca te sirvas algo que no conozcas, que no hayas investigado y con lo que no hayas trabajado».

“El Amazonas cambió mi vida radicalmente”, afirma Arrieta, tras cuatro años recorriendo distintas regiones de la selva para aprender de diversos grupos étnicos y comunidades indígenas. Su nuevo menú, La Sexta Región, rinde homenaje a una de las regiones más olvidadas del país durante décadas. La lista de regiones que abarca la escuela incluye el Caribe, la Isla, el Pacífico, los Andes, la Orinoquía y el Amazonas.

El menú incluye pescados de los grandes ríos sudamericanos, como el bagre amarillo, el bocachico, la piraña, el tucunaré, la arawana, el pirarucú y la gamitana, así como pescados del Pacífico como la merluza, el lenguado, la raya y el pez globo. Estos se preparan con técnicas aprendidas de grupos indígenas: ahumado, curado y pataraska, un pescado envuelto en hojas y asado a la brasa. También se ofrecen rarezas, como el mojojoy, una larva de escarabajo amazónico que Arrieta mantiene viva en un terrario, y preparaciones de yuca como la caguana, el casabe y el tucupi.

El almuerzo comienza con el mojojoy, relleno de su propia grasa, mezclado con carne de pirarucú y sazonado con achicoria, cúrcuma y albahaca morada. Se sirve sobre pan de yuca con hormigas limón y ajíes ojo de pez. Arrieta comenzó trayendo 20 larvas de mojojoy a Bogotá cuando el açaí apenas comenzaba; ahora vende 1500 al mes.

Entre los platos más destacados se encuentra una croqueta de raya ahumada, que utiliza la raya que los pescadores solían consumir pero que no tenía mercado. El pirarucú se cura al estilo gravlax con sal y azúcar, luego se ahúma; se corta en rodajas, se enrolla, se asa a la parrilla y se rellena con dátiles colombianos de Soatá y crema de plátano. Se sirve con tucupí blanco, que es agua de yuca cruda mezclada con chiles amazónicos y fermentada. También hay ceviche de merluza del Pacífico con limón mandarín, piña maya, palmitos, camu camu y aceite de achiote, y tacacho (un tacacho de plátano y hoja de coca) relleno de piraña infusionada con coca y queso Paipa.

La gastronomía es abundante y auténtica, y en cada plato se puede saborear la Amazonía y su soberanía alimentaria.