Dolia en Gaeta: vinos naturales y productos locales en el nuevo proyecto de Francesco Apreda y la bodega Fra I Monti

Dolia en Gaeta. Un proyecto nacido del encuentro entre el chef con estrella Michelin Francesco Apreda y los jóvenes emprendedores vitivinícolas Elena Di Palma, Benedetto Leone y Rocco Toti.

«Es una idea que se me ocurrió durante los meses de confinamiento por la pandemia», dice Francesco Apreda. «Enseguida me gustó su proyecto porque era ambicioso, y me alegra que hayamos podido desarrollarlo por completo. Nuestro objetivo es convertirnos en un referente para toda la zona, elevando el nivel de los servicios de restauración. No se trata de una simple consultoría; este proyecto es muy importante para mí porque es donde se encuentran mis raíces profesionales, y no solo eso». El chef, que obtuvo una estrella Michelin con Idylio en el Hotel Pantheon Iconic, dio sus primeros pasos profesionales en el Instituto de Dirección Hotelera de la cercana Formia.

Contando la historia del Golfo de Gaeta

Para mí, es un regreso a mis raíces, y esta es mi zona favorita. Mi vida profesional comenzó aquí cerca, y mi esposa es originaria de Formia. Por eso me apasiona mostrar el espléndido Golfo de Gaeta. No se trata solo del menú, sino también de los detalles: la vajilla y el mobiliario fueron elaborados por artesanos locales. El objetivo es mostrar Gaeta y la costa póntica, pero en un sentido más amplio que va más allá de la comida. Por eso contacté con todos los lugareños que conozco para que trabajaran conmigo: ¿quién mejor que ellos para expresar la belleza y las emociones que evocan estos lugares?

La importancia central de la carta de vinos

La importancia del vino queda patente en el nombre elegido para el nuevo local: Dolia. Las dolias son las grandes tinajas romanas de terracota que podían contener hasta 2000 litros de vino y que aún hoy a veces acaban en las redes de los pescadores. También recuerdan las grandes ánforas que Fra i Monti utiliza para fermentar y envejecer sus vinos. «Centrar el menú en el concepto de la artesanía del productor es una decisión acertada que me gustó de inmediato. Sus vinos me sorprendieron gratamente», explica el chef Apreda.

Elena Di Palma, Benedetto Leone y Rocco Toti son los fundadores de la bodega Fra I Monti, que hace unos años comenzó a recuperar viñedos antiguos y abandonados en el valle de Comino, a una altitud relativamente elevada, casi 1000 metros sobre el nivel del mar. Allí, en medio de un paisaje caracterizado por castaños, los viñedos están plantados con Merlot, Cabernet y variedades autóctonas como la Maturano, una uva blanca que está casi extinta.

Fruto de la dilatada experiencia de sus propietarios, la carta de vinos cuenta con más de 150 etiquetas cuidadosamente seleccionadas. Abarca desde los principales terruños de Francia, encabezados por Champagne, hasta los de Italia, con especial atención a Lazio. Además, hay una sección completa dedicada a una serie de vinos poco convencionales, «vinos auténticos, genuinos e intransigentes», como proclama la bodega en su lema.

«La idea es ofrecer una selección de vinos más fresca, incluyendo vinos menos convencionales de pequeños productores, incluso en un restaurante de alta gama. La carta incluye vinos lo más artesanales posible, pero siempre respetando los estándares de bebibilidad y digestibilidad. Es un error seleccionar vinos simplemente porque son naturales, de forma fundamentalista. Siempre debemos premiar los productos que respetan el período de cosecha adecuado, evitando la maceración excesiva y los compuestos volátiles en exceso», explica Rocco Toti, quien, junto con sus socios, además de la bodega, también es propietario de Santo Bevitore, un restaurante de visita obligada para los amantes del vino en Ciocaria.

La propuesta gastronómica

El menú, fruto del trabajo en equipo entre Apreda y el chef Emilio Corrado, su aprendiz y también oriundo de la zona, se centra, naturalmente, en los productos del Golfo. Anchoas, dorada, moluscos Ponza, almejas Terracina, sardinas Marmora y merluza son solo algunos de los productos que ofrece el Golfo. También se incluyen interesantes incursiones en productos locales. Entre ellos, destaca la aceituna de Gaeta (o Itrana, para ser más precisos), presentada en cuatro variedades como aperitivo, acompañada de tomates Spagnoletta, lechuga Signorinella de Formia, apio blanco de Sperlonga, azafrán de Gaeta y kiwi de Latina.

El menú degustación (65 €) incluye platos como carpaccio de pez limón con sésamo picante y albahaca, dorada ahumada en guiso de marisco con apio blanco y semillas de cebolla, además de pasta gobbetti marinada con mozzarella de búfala cocida a 38 °C y pimientos friggitelli. Se completa con tagliolini asciani con sardinas, escarola y pimientos crujientes, y un postre de melocotón, vino y vainilla.

Dolia. Piazza Conca 22, Gaeta. Tel. 077 165129 / 388 3779214. Abierto de martes a domingo de 12:30 a 15:00 y de 19:30 a 23:00. Cerrado los lunes.