Por qué es recomendable dejar la piel del salmón al cocinarlo

La piel dorada y crujiente del salmón no solo le aporta textura, sino que también lo protege de la sobrecocción. «Sí, dejar la piel puede ayudar a proteger la delicada carne de la sobrecocción, especialmente al asar a la parrilla o freír en sartén», afirma Maricel Gentile, chef y propietaria de Maricel's Kitchen y autora de «Maricel's Simply Asian Cookbook». Añade: «La piel actúa como una fina barrera que retiene la humedad y crea una capa crujiente y sabrosa si se sella correctamente». Cualquiera que haya sacado un filete seco del horno sabe lo valiosa que puede ser esa protección.

Gentile señala que cocinar el salmón con piel, ya sea frito o a la parrilla, es la mejor manera de disfrutarlo, pues el calor intenso transforma la grasa bajo la piel en una capa crujiente. Recomienda secar bien la piel, hacerle unos cortes superficiales para evitar que se enrosque y sazonarla simplemente con sal antes de colocarla en una sartén muy caliente. La técnica funciona igual que cuando los cocineros caseros buscan una piel de pollo crujiente: la humedad es el enemigo y el calor el aliado. Para recetas más ligeras, como pescado al vapor o caldos delicados, Gentile sugiere quitar la piel para preservar los sabores. Es la misma lógica que se aplica al saber cuándo quitar la grasa de un filete antes de asarlo a la parrilla, o cuándo dejarla: un equilibrio que todo cocinero aprende con la práctica. Al igual que encontrar el condimento adecuado para las verduras asadas o saber cuándo retirar una hamburguesa de la parrilla, aprender el secreto para cocinar la piel de salmón más crujiente puede marcar la diferencia entre una cena entre semana que toleras y una que anhelas.

Cuando la piel del salmón brilla, y cuando no.

Saber cuándo dejar la piel del salmón y cuándo retirarla puede transformar tus platos. Maricel Gentile explica que algunos platos requieren quitar la piel por completo, y señala: «Para el sushi, el ceviche o cualquier preparación cruda, se debe quitar la piel para mejorar la textura y la presentación. Además, en sopas delicadas o platos al vapor, quitar la piel mantiene el caldo transparente». Esto significa que la piel del salmón luce mejor cuando tiene la oportunidad de quedar crujiente, no cuando permanece sumergida en líquido.

Pero cuando entra en juego la sartén o la parrilla, la piel se vuelve indispensable. "En la cocina asiática, a veces doro la piel por separado para usarla como guarnición", explica Gentile. Si alguna vez has probado los tacos de pescado crujientes, sabes cómo el crujido de la piel bien dorada realza cada bocado. Es el mismo principio que guardar la grasa de pollo derretida para asar patatas o añadir chicharrones de cerdo a un guiso.

Para quienes se inician en la cocina casera y se aventuran en el mundo de los mariscos, los consejos de Gentile hacen que preparar salmón sea menos intimidante. Con la técnica adecuada, la piel ya no es algo que se raspa y se desecha, sino una parte que querrás saborear. La piel del salmón es un ingrediente comestible adicional que no solo aporta textura crujiente y sabor, sino también valor nutricional: contiene ácidos grasos omega-3, beneficiosos para el corazón, y colágeno, que contribuye a una piel sana.