Pablo Ferrer eleva el kosher en México desde el legado de Elbio Frydman

La historia de Pablo Ferrer en el mundo kosher se narra a través del empresario Elbio Frydman, quien revolucionó el concepto de banquetes en el país e introdujo a Ferrer en la industria de la comida kosher. "Con una dedicación sin precedentes a la calidad y una garantía de excelencia en cada banquete, Don Elbio llegó para cambiar la industria, no solo el servicio kosher, sino los banquetes en general", afirma Ferrer.

Según el fundador de El Sargazo, el mercado mexicano de productos kosher no siempre cumple con los estándares deseados, especialmente en carnes como la de res y la de cordero. Al incorporar sus productos al negocio de catering de Frydman, bajo la dirección de Daniel Frydman, Ferrer diversificó la oferta de mariscos para la comunidad judía e importó carne de res y cordero de alta calidad. Desde entonces, ha establecido relaciones con proveedores en Estados Unidos y Argentina.

Ferrer destaca el legado de las normas kosher desde una perspectiva sanitaria: ayudaron a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos antes de la invención de la refrigeración. La restricción del consumo de ciertos animales, como cerdos y moluscos, también se deriva de un conocimiento ancestral sobre los riesgos asociados a sus hábitos alimenticios. Desde los peces sin escamas, más propensos a estropearse, hasta las toxinas letales de los crustáceos y moluscos, el enfoque kosher garantizó una dieta más segura en un contexto de control sanitario laxo.

Muchos preceptos de la ley rabínica han sido reemplazados por métodos de producción modernos, pero Ferrer subraya que el sacrificio dictado por esos preceptos sigue siendo relevante.

Vender productos kosher en México no es fácil. Un gran desafío es la homogeneización del mercado, ya que las comunidades judías se aferran a sus propias certificaciones, incluso ante productos que cumplen con altos estándares. "Puedes importar un producto excelente con una certificación específica, pero cada comunidad solo está dispuesta a comprar el que su grupo prefiere", afirma Ferrer.

La oferta de carne de calidad es limitada, e importarla de Estados Unidos encarece el precio y exige procesos rigurosos. «Para importar carne, el matadero debe estar certificado por Cofepris, y muy pocos cumplen con nuestros estándares y, además, operan bajo la supervisión de un rabino», explica. La calidad y el proceso kosher elevan el precio: no todos los animales son kosher, y si el pulmón presenta cicatrices por alguna enfermedad, no se puede consumir. Además, solo se utiliza la parte delantera del animal.

El coste de la supervisión rabínica y de ingredientes específicos, como el cuajo vegetal en los quesos kosher, encarece este mercado.