El non plus ultra, pastel de merengue que pasó de las pastelerías a los hogares
El non plus ultra es un delicado pastel de merengue que se popularizó en las pastelerías a principios del siglo XX y que hoy despierta un creciente interés.
El término «non plus ultra» es de origen latino y originalmente se refería al fin del mundo. Posteriormente, se utilizó para denotar perfección y excelencia, y así se incorporó al mundo de la gastronomía. Designa un postre considerado excepcional en su época, y su nombre busca dejarlo claro.
Aunque sus orígenes no están ligados a un pastelero o taller en particular, el non plus ultra se popularizó en las pastelerías urbanas, donde los pasteles pequeños y elegantes ocupaban un lugar destacado. Encajaba a la perfección con la cultura del café: fácil de comer, pero ofreciendo una experiencia espectacular y distintiva. Durante el siglo XX, la oferta de las pastelerías cambió, centrándose en postres que se pudieran almacenar y transportar con mayor facilidad, lo que provocó un declive en la popularidad de los pasteles pequeños. Lejos de desaparecer, el non plus ultra se convirtió en un elemento básico de la repostería casera y las celebraciones familiares.
La base es una masa quebrada desmenuzable y mantecosa, cubierta con merengue y luego con mermelada o crema. Su preparación requiere mucho cuidado, ya que los merengues deben ser ligeros y crujientes, a la vez que sostienen el relleno y mantienen su forma. La mermelada, o a veces la crema, une ambos ingredientes y equilibra el dulzor. En algunas versiones, la base se cubre con chocolate, lo que le aporta un sabor más intenso y una textura adicional.
El declive del merengue se explica por varios factores. Es un ingrediente delicado que reacciona rápidamente a la humedad, lo que dificulta su conservación, y su estructura frágil complica su transporte, algo fundamental en la repostería moderna. Además, los hábitos de consumo han cambiado, y ahora se prefieren postres más duraderos, visualmente más atractivos y fáciles de manipular.
En la interpretación de Gabriella Szikra, el postre definitivo recrea la atmósfera de la repostería burguesa clásica, con una estructura y proporciones cuidadosamente elaboradas. «La masa es una base desmenuzable y mantecosa que le da al pastel una consistencia firme, sobre la cual se coloca la espuma de merengue italiano, que proporciona una textura más ligera y sedosa que el merengue tradicional. Las dos capas se unen con mermelada casera de albaricoque, que no solo añade un contraste de sabor, sino que también unifica el postre». Durante la preparación, el tiempo de reposo de la masa y el batido de la espuma a la temperatura correcta determinan el resultado final. «El merengue, aplicado con una manga pastelera, gana firmeza durante el horneado sin perder su ligereza», explicó la chef y propietaria de A Konyhám Stúdió 365.