Causando una fuerte impresión: jóvenes talentosos entre el público

Maira Cantallops tiene 23 años y es la maître d' de Montbar* (Barcelona). “Tuve un profesor que me inculcó la pasión por el servicio al cliente en la industria de la hostelería, y durante mis prácticas en Lasarte, me di cuenta de que era mi vocación”, cuenta esta joven barcelonesa, con experiencia previa en restaurantes de barrio, a 7Caníbales. Con un título superior de la EHTB (Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona), empezó a trabajar en Montbar, primero como camarera y después como jefa de sala. El equipo de jóvenes reunido por Iván Castro, el propietario del restaurante, fue clave para su crecimiento, y cabe destacar que, tras el confinamiento, Fran Agudo (antiguo jefe de cocina de Tickets) se incorporó como chef.

“Este trabajo me da muchísima energía, el deseo de mejorar y de no rendirme nunca, y la interacción con los clientes es increíblemente estimulante”, afirma Cantallops. La joven jefa de sala le da la misma importancia al comedor que a la cocina, y ve su futuro en Montbar, donde quiere seguir creciendo y sirviendo al público. “Todo el mundo debería tener algo de experiencia trabajando con clientes: te hace más humano, más empático”.

Dannela Contreras, una venezolana de 21 años y también graduada de la EHTB, trabaja como segunda mesera en Montbar. “Comencé en Media Manga (el restaurante hermano de Montbar), y apenas media hora después de empezar a trabajar, Iván me dijo: ‘Ven a Montbar’. Fue una gran sorpresa”. La joven tiene muy claro que se unió a una gran familia, donde todos trabajan juntos y ofrecen una experiencia de primera. “Tenemos una clientela estupenda, y creo que eso refleja lo cercanos que somos con nuestros clientes, tratando a cada uno individualmente para que se sientan como en casa”.

Paula Miguel Rivero, jefa de sala de Aleia, el restaurante con estrella Michelin de Barcelona, ​​propiedad del chef argentino Paulo Airaudo, con Rafa de Bedoya como jefe de cocina, tiene veintitrés años. Esta joven de Palencia se formó en el Basque Culinary Center. «Disfruto mucho de la vida y quería estudiar cocina. Una vez en San Sebastián, me decidí por el servicio de sala: es el toque final a lo que hacemos en la cocina». Lo que más le gusta a Paula del servicio de sala es la imprevisibilidad: «Siempre hay sorpresas; hay que ser muy ingeniosa y formar un buen equipo».

En El Faro, en Cádiz, encontrarás a Carmen Reyes, una joven gaditana de 23 años que descubrió su vocación tras estudiar en la escuela de hostelería de la Fundación Osborne en El Puerto de Santa María. Actualmente trabaja como camarera en El Faro, aunque Iván Llanza, presidente de la Fundación, cree que llegará muy lejos. «Me apasiona trabajar en la sala porque hacer felices a los demás me da muchísima satisfacción. Y eso ocurre a diario en el sector de la hostelería», afirma Carmen. Actualmente compagina su trabajo con estudios de coctelería. «Creo que la hostelería es como cualquier otro trabajo: si no te apasiona, nunca te entregarás por completo. ¡A mí me encanta!».

¿Y el vino?

La gran mayoría de los jóvenes que aspiran a ser sumilleres se han formado para ello. Lucía Araque se dedicó a la sumillería tras graduarse en enología por la Universidad de Cádiz. Una mala experiencia al final de sus estudios la llevó a elegir el vino en su faceta más lúdica: el mundo de la coctelería.

En Madrid, ha trabajado en Angelita, El Marginal y ahora, a sus 28 años, dirige Caíño, el bar de vinos del grupo Bulbiza. «Tratar con los clientes es muy motivador; es un trabajo muy gratificante, aunque también ingrato, pero los buenos momentos hacen que todo valga la pena», afirma. Araque sabe bastante de vinos y cree que su conocimiento tiene mucho que aportar al mundo de la coctelería. «Sin tratar necesariamente al cliente como a un amigo, me gusta tener un trato cercano e informativo que me permita interactuar con él. Tanto a nivel profesional como personal, la hostelería te da autocontrol, te obliga a reflexionar y te brinda una gran lección de vida. Hay diferentes tipos de hostelería, pero si encuentras la adecuada, es un sector fascinante en el que trabajar».

En Montbar, el sumiller es Davide Battista. Se incorporó como camarero y, gracias a sus conocimientos (estudió sumillería en Italia) y su pasión por el vino, fue ascendiendo. «En Barcelona, ​​completé la certificación WSET Nivel 2 y, gracias a Iván, pude realizar prácticas como la que hice en Geranium». Respecto a la supuesta dificultad de trabajar en el sector, Battista tiene claro que la pasión es clave: «Es un sector donde se puede alcanzar una buena posición y que permite formarse para futuros empleos, como emprender un negocio propio».

Sònia Romero es la asistente de Davide en Montbar. Tiene 21 años y ya sabe que su lugar está en la hostelería y el mundo del vino. "En este trabajo aprendes sobre la vida, aprendes sobre el cliente y te brinda mucha experiencia profesional y personal".

La historia de Fernando Moret es un ejemplo de trabajo duro y determinación. Comenzó estudiando pastelería, luego completó una formación profesional en gestión de servicios y, tras una etapa en Lienzo*, retomó sus estudios superiores y finalizó su grado en sumiller y marketing de vinos, todo ello mientras trabajaba para costearse la formación. Este joven valenciano de 24 años es ahora jefe de sumilleres del restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), conocido por su especialización en vinos. «Lo mejor de mi trabajo es hacer feliz a la gente. Con tan solo unos pequeños detalles, los haces felices, y tú también», afirma. Respecto a su futuro, comenta: «Mi sueño es ser jefe de sumilleres de Ambivium cuando consiga su tercera estrella Michelin».

En Jerez, Deivid Henao, un joven de 21 años originario de Tenerife y con raíces colombianas, se prepara diligentemente para asumir el puesto de sumiller en Lú Cocina y Alma, el restaurante con estrella Michelin del jerezino Juanlu Fernández. «Crecí en un bar de La Orotava y estudié hostelería para comprender mejor el sector y trabajar en un restaurante de alto nivel como Lú». En Tenerife, trabajó en el restaurante Haydée y completó un curso de sumiller. Mientras estaba en Jerez, trabajando como camarero, se puso en contacto con Santiago Fernández Villazón, el sumiller del restaurante en aquel momento, para aprender de él. Sin especificar un lugar, al igual que Fernando, Deivid sueña con convertirse en sumiller y jefe de sala en un restaurante con tres estrellas Michelin.

El sector de la hostelería de calidad ofrece empleos que permiten conciliar la vida personal con las perspectivas de futuro.

“Hay dos tipos de hospitalidad: la buena y la mala. Las nuevas generaciones están cambiando las cosas, asegurando que haya cada vez más hospitalidad de calidad”, afirma Sònia Romero. Esta buena hospitalidad es la que ofrecen los profesionales, como señala Moret: “Si quieres ser un buen profesional, tienes que trabajar en lugares donde sean profesionales”. Paula Miguel comparte esta opinión: “He visto avances en el equilibrio entre la vida laboral y personal. Los días de gritos y malos comportamientos por parte de dueños, empleados y clientes están desapareciendo. En cualquier caso, con conocimiento de causa, estamos preparados para elegir en qué liga jugar”.

En estos restaurantes del siglo XXI, los dueños se preocupan por el bienestar de sus empleados, ofreciéndoles salarios competitivos y horarios razonables. Los jóvenes entrevistados disfrutan de dos días libres completos seguidos y medio día libre entre semana. En el caso de Lucía Araque, dado que Caíño no ofrece servicio de almuerzo, su turno es continuo todas las tardes y, al igual que los demás, disfruta de dos días libres consecutivos a la semana.

En cambio, Ambivium no ofrece servicio nocturno, lo que beneficia el bienestar de los empleados. «No quiero la monotonía de la industria hotelera anticuada. En el futuro, me gustaría formar una familia y querré tiempo para estar con ellos», afirma Moret.

En cuanto al salario, todos se sienten justamente remunerados. «Siempre hay margen de mejora, pero lo prioritario es que el contrato mencione la posibilidad de revisión. Ambas partes deben demostrar su valía. Al empezar un trabajo, deben reconocer tu valor, y a medida que asumas más responsabilidades, debes recibir una remuneración acorde», afirma Araque.

Sònia Romero afirma que vive bien en Montbar: «Sigo estudiando en un colegio privado que pago yo misma y vivo con mi pareja en Barcelona, ​​cubriendo mis gastos sin ningún problema. Soy muy feliz». Su pareja, Davide Battista, añade: «Recibimos muy buenas propinas».

¿Las mujeres jóvenes lo tienen peor en el sector de la hostelería? «En absoluto», afirma Paula Miguel, y añade: «Creo que en gastronomía se valora el talento y el trabajo de las personas independientemente de su género. Vemos tanto a hombres como a mujeres como chefs, jefes de sala, sumilleres… En Aleia, dirijo el comedor y, desde el principio, se ha valorado mi experiencia y lo que demuestro cada día en nuestro trabajo. Cada vez hay más mujeres ocupando puestos importantes en este sector».

Aunque sutiles, Maira Cantallops sí se topó con algunos obstáculos al inicio de su carrera. «Sí, sentí cierta resistencia por ser mujer joven. Hay que trabajar duro para que te respeten, para que te tomen en serio, pero ahora mismo no siento que eso me esté pasando. Aquí, en Montbar, como dice Iván, no nos fijamos en la identidad. Da igual si eres hombre o mujer; si confían en ti, te apoyarán hasta el final».

En el pasado, Sònia Romero sí experimentó algunos contratiempos. “Tuve algunos problemas con un colega. A veces se dan abusos que rozan el acoso o el abuso sexual, incluso cuando dejas claro que no lo tolerarás. En aquel momento, tomé medidas y se resolvió. Como consejo general, no tengas miedo; tienes que saber cómo afrontarlo y no permitir que te infravaloren o menosprecien. En esta sociedad hay muchas ideologías, y agradezco que la mayoría de las personas con las que he trabajado o conocido sean respetuosas”.