Karai de Mitsuharu, referente de la cocina nikkei en Santiago
Karai, el restaurante del chef peruano Mitsuharu Tsumura en Santiago de Chile, combina producto, técnica japonesa e ingredientes chilenos y peruanos en un menú omakase.
Tras seis años de funcionamiento, Karai ocupa la cuarta planta del Hotel W. Su concepto omakase se basa en la confianza en el chef, quien sirve una selección de pequeños bocados que abarca todo el menú e incluye improvisaciones según los ingredientes disponibles.
Detrás del proyecto se encuentra un equipo joven, liderado por Gerson Céspedes y Gerson Espinosa, ambos formados en Maido. La influencia de Mitsuharu Tsumura es evidente, aunque el restaurante está empezando a encontrar su propia identidad y a fusionar la esencia chilena con la cocina Nikkei.
La degustación comienza con un tiradito de kazoku, elaborado con tierna trucha de Parral, una salsa verde cítrica y una textura cremosa de garbanzos. Un toque de chorizo ahumado de Chillán corona el plato, que bien podría ser uno de los mejores de la carta.
El xiaolong bao es uno de los platos que mejor demuestra la destreza técnica de la cocina. Su masa, teñida con tinta de calamar, es muy fina pero lo suficientemente resistente como para soportar el horneado. El relleno siempre incluye caldo; en la versión de Karai, es de mariscos y se sirve con una salsa fresca.
El menú alterna platos japoneses con recetas tradicionales peruanas. Un ejemplo es el pulpo a la parrilla, traído del norte de Chile, con salsa anticuchera, papas chilote, pebre y uchucopa de ají rocoto. El arroz cremoso con mariscos, con katsuobushi, es otro plato destacado.
Los postres, creación de Sebastián Araya, incluyen un financier elaborado con maíz, miso y masa madre, coronado con una crujiente capa de chuchoca, maíz tierno cocido y secado al sol. Se acompaña de un sorbete de piña y manzanilla con un toque herbal.
Entre los aspectos a mejorar, el aceite de trufa, anunciado en varios platos, resulta pretencioso. La carta de vinos es algo floja y limitada, con pocos tintos frescos que complementen los intensos sabores, y los cócteles se beneficiarían de un uso más moderado del azúcar.