Con Callie, Travis Swikard espera ayudar a destacar la escena culinaria de San Diego

Travis Swikard regresó a San Diego con el objetivo de inaugurar su primer restaurante en solitario. Dos años, innumerables retrasos y una pandemia después, el chef finalmente se prepara para abrir su tan esperado restaurante Callie en East Village. Este restaurante representa un regreso a casa para este nativo de San Diego, quien comenzó su carrera en la industria siendo adolescente trabajando para el Cohn Restaurant Group y regresa tras pasar la última década trabajando con el legendario chef Daniel Boulud.

Durante estos meses, Swikard no ha estado inactivo en absoluto, estableciendo contactos con chefs regionales y buscando los mejores recursos de la zona, desde aceite de oliva local hasta especias de los mercados internacionales de El Cajón, para un menú californiano-mediterráneo que recorre las cocinas de Grecia, España, Italia, Marruecos y Oriente Medio.

Aunque ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo, Swikard afirma que Callie está pensado para la comunidad de San Diego, no para buscar la aprobación ni la atención de la crítica nacional. Sin embargo, al aplicar su amplia formación a ingredientes locales y crear platos que solo se pueden encontrar aquí, espera contribuir, aunque sea modestamente, a cambiar la percepción que se tiene de la escena culinaria de San Diego.

El chef Gavin Kaysen, ganador del premio James Beard y quien reclutó a Swikard para el equipo de Boulud, logró algo similar al regresar a su Minnesota natal y afirma que Swikard está preparado para hacer lo mismo con Callie. «Entiendo la idea de volver a casa y llevar contigo tu talento, no solo para mostrar a la gente lo que has aprendido, sino también para enseñar a otros y ayudar a liderar el futuro de tu ciudad», dice Kaysen, quien añade que ya está planeando un viaje a San Diego para visitar varios restaurantes nuevos, incluido Callie. «Travis lo hará y San Diego se enriquecerá gracias a ello».

Swikard, un fanático incondicional de los Padres, también quiere revitalizar la escena gastronómica de East Village convirtiéndose en un restaurante de referencia en el distrito del estadio. Callie aspira a ser un lugar de encuentro acogedor y relajado para el vecindario, pero el edificio también cuenta con un amplio estacionamiento gratuito para atraer comensales de todo San Diego.

Estos son algunos de los platos básicos de Callie:

Pan de pita, hummus y baba ghanoush: Horneados a 800 grados y elaborados con harina de kamut molida en casa, los panes de pita se acompañan de hummus con una salsa zhoug picante y aromática hecha con limas en conserva cultivadas en el jardín de Swikard, y un baba ghanoush al estilo israelí con un toque californiano gracias a los pimientos poblanos asados. Los platos de Callie están pensados ​​para compartir, y esto se ve reforzado por el hecho de que cada mesa dispone de su propia bandeja de cubiertos en lugar de vajilla individual.

Atún ojo grande: Entre los platos de mariscos crudos y curados se encuentra este plato de inspiración kaiseki que, según Swikard, quien se formó en Japón, es también una reinterpretación del acqua pazza italiano, o agua de fuego. El atún local se sirve con una gelatina de agua de tomate aderezada con vinagre de chile Fresno.

Pulpo: Casi todos los platos del menú de Callie incluyen algún ingrediente cultivado o de origen local. En este caso, se trata de las hojas verdes de la ensalada de hinojo que acompaña al pulpo mediterráneo a la parrilla, maridado con skordalia, una salsa griega con ajo.

Agnolini de Burrata: La cocina de Callie cuenta con una estación de pasta exclusiva donde Swikard elabora a mano cada variedad con la misma harina italiana que la famosa Osteria Francescana de Módena. Aliñadas con aceite de oliva de Temecula y limón, estas agnolini rellenas de queso se coronan con calabacín, pimienta negra y mejorana.

Pollo de Alepo: Procedente de una granja en Pomona, el pollo se marina durante toda la noche en ajo, yogur y especias antes de cocinarse a la brasa, glaseado con miel de cilantro y servido con encurtidos de zumaque.

Limón Meyer: Swikard es un chef especializado en platos salados, pero que disfruta preparando postres. Combina crema de limón Meyer con labneh batido con miel, merengue de rosas y un algodón de azúcar hecho con halva de sésamo.