¿Cómo preparar tablas de embutidos espectaculares?

Las tablas de embutidos y quesos se han vuelto especialmente populares en las redes sociales en los últimos años; la aparición de los "influencers de embutidos y quesos" ha convertido este tentador plato para compartir en las comidas en una tendencia.

• “Lo mejor de una tabla de embutidos es la gran variedad de combinaciones que puedes probar”, dice Michelle Wallace, chef y propietaria de B'tween Sandwich Co. en Houston. “Además, es una experiencia interactiva: comes con las manos, y me encanta comer así”.

Además de su diversidad de sabores y texturas, la charcutería simboliza las comidas compartidas y el tiempo en familia. También evoca el cambio de las estaciones: en verano, por ejemplo, las bayas frescas dan color al plato, mientras que en invierno, la mermelada de higos o las jugosas semillas de granada crean un ambiente festivo.

Una cosa es segura: hay algunos ingredientes sin los cuales una tabla de embutidos no estaría completa.

Encurtidos, mermeladas y embutidos caseros.

El chef Gabriel Kreuther afirma que ningún plato está completo sin un pepinillo redondo (un pepino encurtido pequeño), que aporta «ligereza, color y contraste». Los sabores picantes y salados de los embutidos y patés pueden resultar intensos, pero el pepinillo, ácido y crujiente, sirve como un contrapunto refrescante. «Nos prepara para el siguiente bocado», subraya el chef neoyorquino.

Además de los pepinillos en vinagre, también puedes usar cebollitas perla encurtidas o incluso encurtidos de inspiración cultural. Por ejemplo, Michelle Wallace añade okra o judías verdes encurtidas a un plato de inspiración sureña. «Con embutidos, pescado ahumado, rillettes y quesos enteros, los encurtidos no solo aportan variedad al sabor, sino que también contrarrestan la intensidad, por lo que siempre resultan refrescantes», explica.

La chef Dawn Burrell afirma que las cremas para untar le dan un toque especial a la experiencia de la charcutería. La miel es un clásico, pero ella prefiere las combinaciones agridulces, como la pasta de membrillo español, que marida a la perfección con el sabor a nuez del queso manchego. También está la mermelada de naranja, ideal para untar en el cremoso brie y en una baguette tostada. "Estos elementos aportan equilibrio a un plato sustancioso y contundente", explica Burrell, quien también recomienda al menos un ingrediente picante, como la mermelada de pimiento.

Katy Valdez, carnicera de Gwen Butcher Shop & Restaurant en Los Ángeles, afirma que ninguna tabla de embutidos está completa sin jamón curado. Su favorito es el culatello, originario de la región italiana de Emilia-Romaña. «Es similar al prosciutto, pero no tiene hueso, se ata a mano y se cura con sal, Lambrusco (un vino tinto espumoso también de Emilia-Romaña), romero, ajo y pimienta. Tras dos semanas de salazón, se seca durante un año; el resultado es un sabor ligeramente salado y limpio, con un veteado precioso», explica.

Según el carnicero, la clave del culatello reside en su sencillez: mientras que las salchichas o los patés tienen una textura más estructurada, el culatello tiene un aspecto ligero, casi delicado, cuando se unta sobre fruta en un plato, por ejemplo. "Es sugerente y divertido", afirma.

¿Cómo construir una tabla completa?

El principio más importante es la variedad: en sabor, textura y apariencia. «Siempre escucha primero a tu paladar», aconseja Michelle Wallace. «¿Están presentes todos los sabores? ¿Dulce, salado, ácido, amargo y umami?»

Las texturas deben considerarse del mismo modo; según Gabriel Kreuther, por ejemplo, la combinación de patés, terrinas, carnes ahumadas y curadas aporta la verdadera riqueza, como es costumbre en Alsacia, donde se sirve toda la variedad de embutidos.

Dawn Burrell también recomienda variedad en lo que respecta a los quesos: "Siempre añado al menos un queso elaborado con leche de cabra o de oveja".

En la composición final, Katy Valdez comienza con formas geométricas, como pasteles o quesos, y luego llena el espacio con elementos de formas más naturales, como frutas y semillas.

Michelle Wallace añade: para el toque final, no puedes olvidarte del pan crujiente, las galletas saladas y una botella de buen vino.