Piper, el hombre de Ondarroa que sopla la cornucopia del mar

En la guía definitiva de la cocina vasca (aún por escribir), Piper ocupará el capítulo dedicado a la merluza. Porque el chef vizcaíno Santi Ríos Urrutia (49) siente una auténtica devoción por este pescado, que sufre el estigma de ser un plato insípido de hospital y un compañero obligatorio durante la convalecencia y la Cuaresma. En Piper, en Mutriku, Santi, originario de Ondarroa, subvierte por completo estos tópicos y transforma la familiar merluza en un auténtico festín, adornándola con todos los recursos posibles.

Las kokotxas, por ejemplo, son enormes, de proporciones épicas, procedentes de peces que pesan seis kilos o más, y Piper puja por conseguirlas, incluso a costa de los restaurantes con tres estrellas Michelin y los grandes nombres de la gastronomía española. Medí las que nos sirvieron, y ninguna de las seis medía menos de doce centímetros. Ligeramente selladas a la plancha (sin quitarles la piel, deliciosamente crujiente), con un chorrito de aceite y un poco de perejil picado, forman un plato difícil de superar. Existen platos excepcionales, pero solo aquellos con suficientes contactos, recursos económicos y la labia necesaria para pujar por manjares en los mercados de pescado de Pasajes consiguen que lleguen al plato.

Lo mismo ocurre con el cuello de merluza (una pieza de 1,6 kilos) del que los fuertes brazos del hijo de un marinero de Bueu, casado con Pilar de Ondarroa, obtienen una salsa pil-pil tan densa y suculenta como el ámbar dorado. Piper ("de Piperra, como se llama a la familia de mi madre en Ondarroa") saca unos calamares bebés en conserva, pescados en la bahía de Mutriku, cerca de Punta Alkolea y otros fondos marinos que buceamos con el mago Javier Aguinaga. Paga 8 € cada uno, pero brillan como constelaciones vivientes cuando pasas el dedo por su piel y haces resplandecer sus cromatóforos. También prepara una ensalada insuperable de tomates nájera con huevo, aceite, vinagre y sal.

"Lo como todos los días. Para mí, no hay nada como la merluza hervida con mayonesa. Es un pescado del que se puede aprovechar cada parte", dice, animándonos a saborear los jugos y lamer la gelatina, las espinas, las mejillas, la piel y la cabeza. "¡Y no dejen el ojo!"

Hay carne curada de León, ensalada de abacanto, filetes de anchoa curados durante dos años en barricas de garum puro, langosta, gambas rojas, rape rebozado, arroz con sepia y almejas, y flan. No se pierda las enormes capturas (rodaballo de nueve kilos, mero de doce kilos) que Piper ofrece ocasionalmente en su rincón de Mutriku, frente a la estatua de Don Cosme Damián de Churruca, tan hábil con la artillería como este zorro del puerto. Y no se pierda los champagnes ("el vino me da un gran placer", dice), ese cementerio de etiquetas que llena y decora el bar y los comedores de Piper, haciendo la boca agua a los aspirantes a conocedores.

No te pierdas el filete de merluza al estilo ondarresa, anchoas caseras, kokotxas (mejillas de merluza), calamares baby, cuello de merluza en salsa pil-pil. Flan.