Ramón Freixa: tradición vanguardista

Tan solo unos meses después, el chef barcelonés anunció su salida del Hotel Único para embarcarse en un nuevo proyecto muy personal, también llamado Ramón Freixa y ubicado en el exclusivo barrio de Salamanca, en Madrid. Este proyecto abrió sus puertas hace poco y, en tan solo tres meses, se convirtió en uno de los lugares imprescindibles de la ciudad.

Un proyecto compuesto por dos conceptos: Ramón Freixa Tradition y Ramón Freixa Atelier. El primero, del que hablaremos hoy, es un fiel reflejo de esa serena madurez a la que nos referíamos, un retorno, impregnado de nostalgia, a sus orígenes en busca de la esencia y la pureza, dedicado al producto y, en definitiva, la consecuencia lógica de la evolución de un chef que, en la última edición de San Sebastián Gastronomika, presentó una ponencia titulada significativamente «Tradición, la nueva vanguardia».

La segunda, que dejaremos para otra ocasión, es un pequeño capricho que el chef se ha permitido: una barra de sushi en forma de U para solo diez comensales, abierta únicamente de miércoles a sábado por la noche, con un único menú degustación (normal o vegano) por 230 euros. Es un espacio donde Freixa puede experimentar y revivir la audacia, la provocación y el espíritu anárquico y transgresor de sus inicios. Y, hay que decirlo, no pierde de vista las ocasionales recomendaciones de restaurantes con estrellas Michelin…

Antes de entrar en los detalles gastronómicos, vale la pena dedicar unas líneas al espectacular (palabra que últimamente se ha pervertido hasta el agotamiento, pero que aquí resulta muy pertinente): 600 metros cuadrados divididos en dos niveles y varias salas pequeñas conectadas a la sala principal, con un diseño interior detallado y original firmado por Alejandra Pombo en el que la madera es la protagonista, un bar con una cortadora de jamón y, un signo inequívoco de los tiempos, otro con coctelería.

La carta, bastante extensa, se divide en nueve secciones, y las descripciones son tan directas y convincentes como tentadoras. Elegir ya es bastante difícil, pero si a eso le sumamos que el chef recorre el comedor con un carrito que exhibe con orgullo los productos de temporada del día, con el espíritu de un tabernero de antaño, la tarea se vuelve casi imposible. Hay que pedir consejo, y para eso, no hay mejor persona que David del Castillo, socio y colaborador de Ramón desde hace mucho tiempo, quien hasta ahora se había mantenido entre bastidores pero ahora ha pasado a ser el centro de atención.

Comenzamos con las dos tapas imprescindibles en cualquier restaurante nuevo de Madrid, ya sea creativo, centrado en ingredientes de calidad, moderno, de inspiración neozelandesa o incluso venusina: croquetas de jamón y ensalada de patata. Claro que, si todas las croquetas de jamón fueran tan buenas como esta, descrita acertadamente en la carta como "superbuena", y si todas las ensaladas de patata incluyeran una langostina crujiente, como en este caso, la cosa sería muy distinta. Por desgracia, tendremos que esperar hasta más adelante para disfrutar de la tercera tapa: higos con sobrasada, una combinación perfecta, explosiva e irresistible.

Dado que el menú incluye una sección llamada "Los favoritos de Ramón", no queda más remedio que visitarla varias veces. Los pepinos de mar con beurre blanc de champán y caviar son originales y neoclásicos, y el marisco de navajas gallegas en escabeche de pollo es exquisito… aunque los bivalvos son de tal calidad que prescindir del escabeche no supondría ninguna diferencia.

Otro plato monumental y sumamente delicioso de mar y tierra, este con albóndigas de sepia que nos transportan instantáneamente a la Costa Brava. Como bien dice nuestro colega Juan Manuel Bellver, «estos son platos dignos de cualquier restaurante con estrella Michelin, pero aquí se sirven sin pretensiones».

Para finalizar la parte salada, por sugerencia (casi orden) de Freixa, nos ofrecen el plato que se convertiría en el emblema de este restaurante: Wellington de lubina con salsa de champán. Más allá de la frescura y la ternura del pescado, pocas veces se tiene la oportunidad de disfrutar de un hojaldre como este, que hace honor a la reputación panadera que la familia Freixa forjó en su panadería de Castellfollit de Riubregós.

Con su afición por lo dulce, el chef siempre ha prestado especial atención a la carta de postres de sus restaurantes, sin concesiones. Dos ejemplos: el croissant de chocolate de Dubái, solo para los más golosos, y el flan de huevo y vainilla, con su textura perfecta y elaborado con vainilla de Madagascar como si no hubiera un mañana.

Una bodega excepcional, un servicio ininterrumpido (literalmente ininterrumpido, con la cocina en pleno funcionamiento) desde la 1 de la tarde hasta la medianoche, y un servicio de comedor a la vez moderno y tradicional, es decir, tan vanguardista y tradicional como la cocina (en la que el propio Freixa a veces se infiltra para colocar o retirar platos), y una bodega excepcional ponen el broche de oro a un restaurante que podemos describir, sin equivocarnos, como la llegada más destacada de los últimos meses a la hostelería madrileña.