Chambacú, una lección de cocina e historia entre África, América y España
Santiago Sánchez Arango presenta en Barcelona su nuevo Chambacú, un restaurante de historia y sabor con tres espacios para ocasiones distintas.
Quienes prefieran las etiquetas necesitarán mucho papel, porque no es fácil resumir la oferta de este restaurante. Podríamos decir que su cocina es afro-latina-colonial, pero también cuenta con tres espacios distintos, diseñados para diferentes ocasiones y tipos de comensales. "Memoria" tiene un enfoque más gastronómico, con un menú a la carta y un menú degustación. "Candela" sirve platos más sencillos y se centra en la comida callejera de diversas regiones de América. "El Patio", en la entrada, es un buen lugar para probar la carta de cócteles.
Se trata de un proyecto ambicioso, tanto por el tamaño del restaurante como por la inversión familiar que requiere. Su visión integral busca narrar, a través de sus platos, la historia de las influencias africanas y coloniales españolas en la gastronomía estadounidense. Su objetivo, explican, es cocinar con sentido de la historia y ofrecer una fusión de culturas.
Es comprensible el escepticismo ante semejante desafío. Pero la trayectoria de Sánchez Arango, con experiencia en restaurantes como Mugaritz, Nerua y Arrea, entre otros, inspira confianza. Lo más convincente es escucharlo hablar sobre el proyecto y percibir la pasión con la que revela la historia y el propósito de cada plato.
El nombre Chambacú proviene del barrio Cartagena de Indias, donde vivían los descendientes de esclavos, y el restaurante adquiere un papel didáctico para los comensales. La idea de los tres continentes sirve de hilo conductor. Incluso en una aparentemente sencilla papa rellena, se aprecian la papa americana, la influencia morisca en la masa (origen de las empanadas) y guiños locales a la "bomba" barceloneta.
Entre los platos más destacados de la propuesta afroamericana se encuentran un sándwich de cerdo con camote y huacatay, y un taco de capi pota gelatinoso y bien tostado, relleno de frijoles y guacamole. El sancocho es una versión refinada, con un caldo muy ligero y transparente, un toque de especias y una pata de pollo con piel crujiente.
El mole con aguacate asado y yema de huevo es intrigante, y el ceviche estrella del restaurante, servido caliente y coronado con un langostino La Rapita, es delicioso. Los platos salados se complementan con pescado a la parrilla y dos opciones de carne: cordero con mollejas y costillas a la parrilla con tamarindo. De postre, un alfajor de lúcuma utiliza esta rica fruta andina para crear una versión de la galleta argentina, que probablemente tiene su origen en la repostería española y musulmana.
En la zona gastronómica de Chambacú, ofrecen una carta y dos menús degustación, con precios de 55 y 95 euros. También merece la pena probar los cócteles y las bebidas de la casa; los vinos catalanes son los protagonistas del menú degustación. Es un restaurante único y atrevido donde se come bien y se aprende algo nuevo. Algo que no se puede decir de muchos sitios.