Gastronomía gourmet: El templo vanguardista Noma se encamina a convertirse en un laboratorio gastronómico
El mundialmente famoso restaurante Noma de Copenhague, galardonado con una estrella Michelin, quiere reposicionarse fundamentalmente como un gran laboratorio de comida innovadora.
«Para seguir siendo Noma, debemos cambiar», anunciaron el chef René Redzepi y su equipo el lunes. Por lo tanto, la temporada de invierno de 2024 será la última del restaurante en su formato actual. En 2025, se transformará en Noma 3.0, una gran cocina experimental dedicada a la innovación culinaria y al desarrollo de nuevos sabores. Atender a los comensales seguirá siendo parte de la identidad de Noma, pero ya no se definirá como un restaurante.
Según los informes, la profunda renovación del renombrado restaurante lleva dos años en marcha. Redzepi declaró al periódico danés Berlingske que, influenciado por la primera ola de la pandemia de COVID-19 en 2020, decidió reorientar la economía del restaurante a largo plazo, lo que le permitió centrarse más en la creatividad y menos en la producción. Esta reestructuración implica que Noma permanecerá cerrado como restaurante tradicional indefinidamente a partir de 2025, aunque podría reabrir durante una temporada limitada cada año en Copenhague o en cualquier otro lugar del mundo.
Los observadores también sospechan que las críticas a Noma y otros restaurantes de alta gama en los últimos años fueron un motivo del cierre del restaurante. En concreto, las críticas se centraron en la explotación de trabajadores mal pagados y becarios no remunerados. En una entrevista reciente con el New York Times, Redzepi cuestionó el concepto mismo de la alta cocina. «Necesitamos replantearnos toda la industria», afirmó. El trabajo es demasiado duro y necesita una estructura diferente.
En el pasado, el visionario culinario ha admitido que se requieren muchísimas horas de trabajo para producir comida de la calidad de Noma. Remunerar justamente a estos trabajadores es prácticamente imposible si se quiere vender un producto a precios mínimamente realistas. Y eso es relativo: una comida en Noma cuesta actualmente al menos 500 euros.
Noma, que actualmente ostenta tres estrellas Michelin, ha sido nombrado el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, la más reciente en 2021. Su nombre se compone de las primeras sílabas de las palabras danesas "nordisk" (nórdico) y "mad" (comida).