Gurí, un restaurante de barrio con cocina uruguaya y fermentos

Nicolás Zas se enamoró de la cocina en las Islas Canarias, donde pasó de repartir pizzas a amasar. Viajero autodidacta, su camino lo llevó a Nueva Zelanda y a restaurantes barceloneses como Come y Disfrutar. Estas influencias se aprecian en Gurí, donde ofrece una cocina moderna pero tradicional, gourmet pero relajada, acogedora y personal.

El equipo es pequeño: además de Nicolás, hay un ayudante de cocina y una persona que se encarga del comedor y la bodega. La cocina es abierta y cuenta con una figurita de Ratatouille y varios libros sobre fermentación y técnicas culinarias.

La carta incluye tres menús degustación: Gurí (10 platos, 85 €), Charrúa (7 platos, 58 €) y Gurí Daily (4 platos, 32 €). El menú a la carta ofrece entrantes desde 4 € hasta 9 €, platos principales desde 12 € hasta 32 € y postres desde 4 € hasta 9 €. Platos emblemáticos, influencias uruguayas, técnicas modernas y comida callejera se fusionan al ritmo de la música funk.

Los ingredientes fermentados han pasado de ser una mera anécdota a convertirse en un principio fundamental de la cocina, elaborados desde cero para realzar el sabor, refrescar, equilibrar la riqueza o intensificar el gusto. El mejor ejemplo es el pan de masa madre de Osvaldo Brito en Pa de Kilo, servido con mantequilla de shio koji hecha con los restos de pan.

Otros platos narran la biografía del chef: la fainá, un pan plano crujiente de harina de garbanzos creado en Uruguay en homenaje a su abuela, con espuma de queso Reixagó, procedente de una quesería artesanal de Olost, a 100 kilómetros de Barcelona, ​​panceta ibérica y mayonesa de hojas de higuera; o una empanada de cangrejo azul del delta del Ebro con emulsión de lechuga de mar.

El menú se centra en productos locales de alta calidad. Los calamares a la brasa se sirven con brandada de bacalao, hinojo encurtido y azafrán, mientras que los tortelloni de cordero joven vienen con salsa de mantequilla, kéfir de 10 años y ajo negro. Entre los postres se incluye el Mate, un cóctel con ginebra, yerba mate y limón, y un alfajor helado relleno de dulce de leche y helado de yogur. La carta de vinos abarca desde Corpinnat hasta blancos, rosados, espumosos y tintos de Cataluña y Uruguay, con botellas que oscilan entre los 23 y los 68 euros. También se ofrecen cerveza, vermut y cafés especiales de La Cherry en Barcelona.