La trastienda de Chago, el tranquilo espíritu canario

Llegan los vasos de agua con gas Firgas —hay que probarla en las Islas Canarias— y en cuanto Nereida empieza a contar lo que Carmelo Múgica ha cocinado hoy, o dicho de otro modo, lo que ofrecen los Altos, los huertos, las cuevas, las pozas y la costa de Gran Canaria en esta época del año, el ritmo se ralentiza gracias a la calma que ella transmite con su voz y él con su mirada, que proyectan en cada rincón de este espacio.

Lo describen como un restaurante. "Nuestro sueño cuando lo abrimos hace ocho años era hacer que nuestros clientes se sintieran como si vinieran a nuestra casa".

Un rincón que encarna el espíritu de las Islas Canarias a través de su cocina local contemporánea con toques creativos, siempre arraigada en la tradición, para el disfrute de 18 personas en el interior y otras 18 en la terraza exterior. Abierto miércoles y jueves a mediodía y viernes y sábado para almuerzo y cena.

Nereida explica que los domingos visitan los mercados de agricultores para comprar sus productos. "Necesitamos contactar con los productores y hablar con ellos", dice Carmelo. Otra opción es ir al mercado local de Galdar, donde muchos de sus productores venden sus cosechas.

Con estos y otros ingredientes, han creado un menú que incluye platos que, gracias a la buena acogida de los clientes, se han convertido en imprescindibles, como las papas spunta, la ropa vieja con huevo frito y el tomate aliñado. «Llevamos ocho años con ellos, así que vamos cambiando algunos detalles, pero mantenemos el concepto original porque la gente los pide», explica el chef.

Pero se están incorporando otros platos favoritos, como la carne vegetal para fiestas o un muslo de pollo cocinado durante 16 horas a baja temperatura, machacado con salmorejo y punta de patata hervida y confitada con tomillo y ajo silvestre de los Altos de Moya y sal del sur de Gran Canaria.

Entre los platos más populares se encuentran el trigo cremoso con cochinillo canario y mayonesa de pimientos del piquillo, la crema de setas de Bandama, el wok de portobello con toques ahumados, la caballa confitada sobre cebolla roja encurtida con espuma de tomate y la costilla de cochinillo canario con crema de boniato de Lanzarote. De postre, no se pierda la oda de Carmelo al bizcocho tradicional de Moya.

La selección de vinos y quesos canarios es otro de los puntos fuertes de La Trastienda de Chago. Cada semana, Nereida selecciona una docena de quesos de la zona central (elaborados por pastores que practican la trashumancia), entre los que se incluyen los quesos Flor y Media Flor de los Altos de Guía, Moya y Gáldar, junto con algunos quesos mixtos frescos y curados, siempre elaborados con leche cruda para garantizar que se refleje la producción de los pastos de temporada.

Cuando eres rentable, pero no te sientes en paz.

Ambos han encontrado la paz en el sector de la hostelería, aunque provenían de mundos muy diferentes: Nereida trabajaba en administración de empresas y Carmelo era ingeniero de calidad en una empresa de diseño gráfico. "Trabajaba bien, era rentable, pero no era feliz ni me sentía realizado con lo que hacía. Siempre pensé en cocinar; tomé cursos, disfrutaba cocinando para los demás, pero era solo un pasatiempo".

En 2015, dos años después de conocerse, decidieron "abandonar el barco juntos" y abrir La Trastienda. "No lo pensamos mucho, nos gustaba la idea; nos gustaba estar juntos; nos gustaba estar en contacto con otras personas, y además, sabía que Carmelo solo sería feliz cocinando para los demás, compartiendo todos esos recuerdos que guardaba dentro".

Los recuerdos que forjó su madre Josefina y su abuela Eugenia, cuyo trabajo solía observar, le llevaron a afirmar que «cocinar es la suma de recuerdos, supervivencia y respeto. Se pueden aprender detalles en libros o de otros que ayuden a perfeccionar el plato, pero la esencia tiene que ser propia».

Y ha basado su propia cocina no solo en esos recuerdos, sino también en la naturaleza. «Siempre que puedo, salgo al campo para recordar esas tradiciones perdidas, para revivir esos recuerdos del pasado, y luego intento plasmarlos en mis platos. Mi cocina es un homenaje a la cocina de mi abuela y mi madre, y a esos platos que se cocinaban a fuego de leña».

Esas notas ahumadas conmueven hasta las lágrimas a algunos de sus clientes, porque los transportan a las cocinas de su infancia. "Para mí, ahumar no es una técnica, sino una forma de recordar", afirma.

Su compromiso con la isla también se refleja en la vajilla, compuesta por piezas artesanales elaboradas por Rocío Torres y Gustavo García Cruz, de Mira Cerámica.

Antes de irme, Carmelo recibe una llamada de una clienta que visitó La Trastienda la semana pasada y sintió algo especial al probar la auténtica comida canaria servida en platos tan singulares. Le gustaría contactar con los ceramistas para traer a Madrid los sabores canarios, los recuerdos y, sobre todo, la paz que sintió al degustarlos.