Quitéria, en Ipanema, lleva la cocina del noreste de Brasil a la alta gastronomía
El chef David Cruz aplica en Quitéria, en pleno corazón de Ipanema, la sabiduría culinaria de su abuelo del noreste de Brasil.
Quitéria no es, en términos mediáticos, uno de los restaurantes más conocidos de Río de Janeiro. Su carta, un homenaje a las tradiciones del noreste de Brasil expresado con una modernidad refinada y abierta, compite de tú a tú con los nombres más consagrados de la escena culinaria rio-riana con raíces brasileñas.
La historia de Cruz es única. Se alistó en la Fuerza Aérea Brasileña con la intención de pilotar un avión de combate, pero terminó trabajando en la cocina del cuartel, y todo cambió. Tras varios años trabajando para cadenas hoteleras como Meliá y Belmont, cuando recibió una llamada de Quitéria, recordó a su abuelo, un restaurador del noreste de Brasil. Rechazando las fórmulas fáciles y cosmopolitas, plasmó esos recuerdos en su cocina y los reinterpretó con un sutil toque mediterráneo que los ilumina con una energía fresca y juvenil.
“Heredé de mi abuelo mi pasión por los productos artesanales como la rapadura, el quimbombó, el jiló, la calabaza y el maíz”, explica David. Todos ellos son orgánicos y provienen de Río de Janeiro, al igual que sus productos caseros (pan, mantequilla, mermeladas, yogures, etc.), lo que le ha valido el título del restaurante más sostenible de Río de Janeiro.
El aperitivo incluye tarta de queso con cebolla caramelizada en rapadura (azúcar de caña sin refinar), croquetas de camarones y chorizo, croquetas de carne con un toque de alioli y pepinillos maxixe, maíz crujiente y pan de açaí con queso de cabra. Un festín de sabores y texturas al ritmo de la samba.
El "huevo perfecto", como se conoce en Brasil la famosa receta de Hervé This, se sirve con una espuma de parmesano con forma de huevo frito, espolvoreada con champiñones y acompañada de tostadas para mojar. El atún crudo, aliñado con aceite de oliva con limón, reposa sobre una crema de queso de cabra y se corona con una crujiente de tapioca. El linguini de mariscos, con pulpo y camarones, se realza con una bisque y se refresca con caviar de lima Rangpur.
La panceta de cerdo, tierna pero crujiente, se sirve con mousse de calabaza, maíz asado y salsa de tucupi negro. El filete mignon secado al sol incorpora los toques dulces de la rapadura, una crema de maíz triturado, calabaza encurtida y okra tostada.
La mousse de chocolate se sirve con pan de jengibre (puxuri, cumarú) y miel, y la guayaba con helado de vainilla. Al final de la calle, la playa de Ipanema invita a disfrutar de la tarde a su aire.