Las cocinas de Ecuador se están preparando para resistir la crisis provocada por la guerra interna contra el narcotráfico

La ciudad se sumió en el caos a partir del mediodía del martes, tras la declaración del presidente y el anuncio de un toque de queda de 23:00 a 5:00, inicialmente previsto para los próximos dos meses. El tráfico inesperado y las deficiencias del sistema de transporte público provocaron un embotellamiento interminable, obligando a los residentes a regresar a casa a pie. La gran mayoría de los negocios dieron el día libre a sus empleados y cerraron sus puertas. A media tarde, cinco horas antes de que comenzara el toque de queda, solo una o dos cadenas internacionales de comida rápida permanecían abiertas, ofreciendo pizza y poco más. Para el miércoles, la oferta había aumentado e incluía opciones locales.

Los restaurantes de la ciudad volvieron a sentir el vértigo de los primeros días de la pandemia. La amenaza de que los establecimientos solo abrieran medio día y la ausencia de clientes, confinados en sus casas por el teletrabajo, era una realidad que cada uno afrontaba de manera diferente.

Chez Jérôme, un clásico de la ciudad, anunció que solo abriría para el almuerzo el miércoles. Quitu y Nuema, siempre optimistas, insistieron en su horario habitual en las redes sociales. "Abierto", decía una de las historias de Instagram de Nuema, seguida de otra que describía su horario como "de 11:00 a 15:00 y de 18:00 a 23:00". La publicación de Quitu, por su parte, era un poco más precisa: "Hoy abrimos de 12:00 a 21:30".

Los habitantes de Quito vivieron la psicosis del conflicto armado con bandas organizadas en sus calles (un suceso común en los barrios periféricos de Guayaquil, pero no en la capital), y ni los turistas ni los viajeros de negocios se libraron. Mientras se apresuraban a adelantar sus viajes de regreso a casa, prefirieron quedarse en hoteles, a la espera de ver qué sucedía. Las consecuencias de la crisis política y social en Ecuador fueron especialmente notorias en los restaurantes que atienden al turismo gastronómico.

Clara, el restaurante más reciente en la escena culinaria de Quito, anunció inicialmente un servicio a media tarde, pero luego cambió su anuncio a un cierre total el miércoles, a la espera de una evaluación más exhaustiva de la situación. Al igual que otros, decidieron reabrir al mediodía del jueves. En tan solo dos o tres semanas, Clara ya había captado la atención de los locales con su cocina elaborada con ingredientes de la zona.

También hubo diferentes respuestas entre los restaurantes del barrio, como los de Las Casas, una zona en proceso de revitalización urbana donde tres establecimientos —Shibumi, Plural y Chulpi— se ubican en una misma cuadra. Hasta hace poco, se centraban principalmente en los turnos de tarde y noche. Shibumi cerró el martes y anunció su regreso a la normalidad el miércoles, Plural combinó sus dos turnos en uno solo continuo, y Chulpi anunció un turno partido con cierre a las 9:30 p. m. Una clientela mayoritariamente de Quito, y a menudo del propio barrio, permite horarios más flexibles.

Cuenca todavía recibe turistas.

Cuenca, la tercera ciudad más grande del país, ubicada en la Cordillera de los Andes al sur de Quito, vive estos primeros días de conflicto en medio de versiones contradictorias. Dos Sucres, uno de sus restaurantes más populares, ha permanecido abierto todo el día, cerrando temprano a las 9 p. m. para que el personal pueda regresar a casa a las 10:30 p. m. Es una ciudad pequeña, lo que facilita las cosas.

El martes, la entrada de un grupo armado a una estación de televisión provocó el cierre de los negocios a las 4 de la tarde y el regreso a casa de los habitantes de Cuenca. Ayer, la mayoría de los restaurantes abrieron y estuvieron concurridos (incluso hasta altas horas de la noche, como fue el caso de Dos Sucres), en parte gracias a los turistas que aún permanecían en la ciudad. La cárcel de Turi sigue ocupada por reclusos (se reportan 60 rehenes) y la presencia del ejército es visible en hospitales y medios de comunicación.

Costa contra sierra

En Guayaquil, donde la violencia de pandillas es una realidad palpable (solo en la ciudad se registraron 729 muertes violentas en 2023, en comparación con las 292 del año anterior, lo que representa un aumento del 249%) y donde los cambios en horarios y hábitos son evidentes desde hace tiempo, los restaurantes fueron aún más cautelosos. Algunos anunciaron su cierre para el miércoles, como lo hizo Marrecife, sin dar una fecha de reapertura, en un mensaje que decía: “Afligidos por todo lo que estamos viviendo, hemos decidido proteger la identidad de nuestro equipo. Reabriremos con previo aviso”.

Iván Grain, propietario y gerente de Marrecife, me comenta que hoy jueves reabre sus puertas para el servicio de almuerzo. Explica que los pescadores salen a faenar con menos frecuencia debido a la incertidumbre y los gastos asociados a cada jornada de pesca. Aun así, tiene garantizado el suministro de pescado fresco para los próximos días. Durante años, la pesca artesanal ha sufrido una creciente inseguridad debido al impacto del contrabando y el aumento de la piratería. Iván se muestra optimista e insta al sector a colaborar y contribuir a la recuperación de la normalidad. «La gente debe superar el miedo a ir a lugares que consideran seguros».

El sector lo necesita. Los cambios en los hábitos y horarios experimentados desde la pandemia han afectado a todo. La actividad nocturna de los restaurantes prácticamente terminaba a las diez de la noche, pero ahora, con el toque de queda, el servicio de coctelería, que representaba la mayor parte de las ganancias de muchos restaurantes, está cerrado.

Las opiniones del sector empresarial de Guayaquil están divididas. Un destacado representante del sector, que prefirió permanecer en el anonimato, valora positivamente la participación del ejército, cuya presencia se hace notar en las calles de la ciudad costera, y especialmente el cambio de actitud de la policía, que ha estado bajo escrutinio durante años. "Y los jueces están contra las cuerdas", afirmó, refiriéndose a la clase judicial que tradicionalmente ha favorecido a los líderes de las bandas locales, ahora consideradas terroristas.

Existe temor, y muchos empresarios del sector prefieren permanecer en el anonimato. El miedo, y la idea de que la gente pueda perder la cabeza, planea sobre las conversaciones.

Volver a la entrega

Los dueños de negocios están reviviendo la era de la pandemia y comienzan a ver el reparto de comida a domicilio como una forma de sobrellevar la crisis que se avecina. El problema es que muchos asocian el término "entrega" con la inseguridad. Quieren que les lleven la comida a casa, pero necesitan poder confiar en la persona que la entrega. "La solución es el reparto a domicilio", coincide Iván Grain, "pero tiene que ser con nuestro propio personal".

El conflicto en Ecuador está determinado por la lucha entre los principales cárteles mexicanos por el control del tráfico de cocaína a través de los tres principales puertos del país: Esmeraldas, Manta y Guayaquil.

La disputa se ha manifestado como una guerra abierta entre algunas de las 22 bandas locales con las que los cárteles han formado alianzas. La toma de prisiones, con miles de reclusos hacinados, las represalias contra las fuerzas de seguridad —estén o no involucradas con bandas rivales—, los sobornos extorsionados a pequeños y grandes empresarios, los ataques a instituciones educativas y los profundos vínculos con la clase política conforman el caldo de cultivo que define la vida en Ecuador hoy.