El cuchillo como técnica de cocina

Para cualquier cocinero, el cuchillo es la herramienta esencial, el arco del violín con el que crea su música, pero en el caso de Minemura, es mucho más que eso. No es simplemente un utensilio, sino una técnica culinaria. Cortar un producto puede transformarlo tanto como asarlo o hervirlo.

Estamos sentados en la barra de su restaurante AO, en el distrito de Nishiazabu, cerca de Roppongi, Tokio. Para explicar la capacidad de un cuchillo extremadamente afilado para transformar un ingrediente una vez cortado, realiza el sencillo ejercicio de picar una cebolla con un cuchillo común y luego hacerlo con el suyo, tan afilado que refleja la luz como un espejo.

Del papel blanco al azul

¿Qué tipo de cuchillos son estos y cómo se afilan para lograr cortes tan precisos? Los shokunin, o maestros chefs, se refieren a los mejores cuchillos con los curiosos nombres de "papel blanco" (shirogami) y "papel azul" (aogami), llamados así simplemente porque históricamente los fabricantes los envolvían en papel de uno u otro color. Cada nombre hace referencia a un tipo de acero al carbono, muy valorado por su facilidad de afilado y retención del filo, pero con diferentes aleaciones. Los cuchillos "papel blanco" están hechos de acero al carbono puro con pocas impurezas, lo que permite un filo muy fino y duradero. Estos representan la opción más tradicional para cuchillos de alta gama y son los más utilizados por los itamae (chefs), aunque se oxidan fácilmente y requieren un mantenimiento cuidadoso. Los cuchillos "papel azul", por otro lado, están hechos de acero al carbono con tungsteno y cromo añadidos, lo que mejora su resistencia al desgaste y retención del filo. Sin embargo, son más difíciles de afilar que los shirogami. Por supuesto, ambos son artesanales, con muchas capas de acero que protegen la capa central más dura.

La otra mitad del par, las piedras de afilar japonesas, tienen poco en común con sus contrapartes occidentales, empezando por el hecho de que se usan con agua en lugar de aceite. Están hechas con materiales abrasivos más suaves y pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican según la finura de sus partículas abrasivas, llamada grano. Así, tenemos piedras de grano grueso (entre 120 y 800), adecuadas para desbastar o reparar filos dañados; piedras de grano medio (entre 1000 y 3000), utilizadas para el afilado general; y piedras de grano fino (entre 4000 y 8000), adecuadas para lograr un corte muy limpio y suave. A partir de 5000 granos, el afilado produce un filo similar a un espejo. Por último, existen piedras de grano ultrafino (de 10.000 a 30.000), del tipo que utiliza Koji Minemura, que consiguen un filo de espejo extremadamente fino y se utilizan únicamente para cuchillos o hojas de afeitar de muy alta calidad.

Herederos de las katanas

En Japón, el arte de fabricar y afilar cuchillos es una verdadera pasión colectiva, y los cuchillos de la más alta calidad alcanzan precios elevados, que oscilan entre los 500 € y más de 4000 € para los cuchillos hechos a medida, diseñados específicamente para cada persona, adaptados a su fuerza y ​​al uso que les dará. Son un legado de la cultura de la katana, comúnmente utilizada por los samuráis hasta que el Decreto Haitorei prohibió su uso público en 1876.

Koji Minemura corta con precisión quirúrgica el único calamar capturado ese día, sacrificado humanitariamente mediante la técnica ikejime. La textura y el sabor dulce resultantes de estos cortes exactos lo convierten en un manjar incomparable. Continúa el proceso con un pargo blanco y una dorada japonesa, ambos de carne firme y sabrosa. Su maestría deja claro que, en la cocina japonesa, la técnica de corte puede ser casi tan importante como los propios ingredientes. Un buen cuchillo afilado no solo facilita el trabajo, sino que también realza la calidad final del plato en cuanto a sabor, textura y presentación.