El drama del personal

En el caso de Barcelona, ​​tanto los embajadores Carito Lourenço (Fierro, Valencia), Javier Estévez (La Tasquería, Madrid), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza, Jaén) y Sara Valls (Xeixa, Barcelona), como los profesionales locales, dejaron clara la importancia y el drama que supone formar equipos motivados, productivos y cohesionados para el buen funcionamiento de un restaurante.

Los propietarios de restaurantes y bares catalanes encuestados tienen claras las razones para cerrar sus negocios: el 56% cita la falta de planificación financiera y los elevados costes de apertura, mientras que el 12% señala la escasez de personal cualificado y la alta rotación. Para el 29%, la gestión del personal es el principal reto al que se enfrentan a diario, seguida de la gestión financiera (28%) y el control de inventario (21%).

«Ese porcentaje inicial me parece muy bajo, teniendo en cuenta la situación a la que nos enfrentamos a diario», señala Lourenço. Junto a su socio, Germán Carrizo, gestiona actualmente cuatro negocios de éxito en Valencia tras superar varias crisis empresariales y se prepara con entusiasmo para nuevas aperturas en un futuro próximo. «Hay muchísima demanda de profesionales cualificados dispuestos a trabajar en el sector», subraya.

Dentro de su amplio equipo de profesionales, la comunicación interna es fundamental, dada la diversidad de sus negocios y su continuo crecimiento. Lourenço revela que trabajan de forma muy personalizada, realizando encuestas internas y celebrando reuniones trimestrales con cada miembro del equipo para escuchar a todos y darles su espacio.

“La transparencia es fundamental a la hora de explicar el motivo de cada decisión”, como por ejemplo, la “rotación dentro de la empresa”, con el fin de motivar a quienes se sienten o parecen estancados.

Para Javi Estévez, embajador de TheFork y emprendedor individual con la trayectoria más larga, lo más importante es "mantener al equipo comprometido con el proyecto" para que no quieran irse. "Han pasado diez años desde que abrí mi primer restaurante y todavía cuento con personas clave en el equipo", afirma.

Según él, el éxito reside en hacer que el proyecto sea "atractivo" y esté "en constante evolución" para fomentar el crecimiento del negocio, pero también el del equipo.

Estévez hace especial hincapié en la productividad –“no se trata de trabajar más, sino mejor”–, en el equilibrio entre la vida laboral y personal –es decir, “ser flexible a las necesidades de todos”– y en los becarios, porque en su empresa han demostrado un gran potencial gracias a sus habilidades.

Tiempo versus salario

Estévez también aboga por involucrar a su personal en los ingresos del negocio. "Hay que hacerles saber que si al restaurante le va bien, a ellos también les irá bien", afirma. Aun así, reconoce que actualmente sus empleados priorizan "tener más tiempo libre" por encima de un mejor salario.

Juan Carlos García, quien ofrece una serie de incentivos a sus empleados en Vandelvira, también aborda este tema. “Dedico la mayor parte de mi tiempo a gestionar el equipo porque quiero que se sientan parte del proyecto. Si todos trabajamos juntos porque hay mucho trabajo, todos recibiremos la recompensa correspondiente”, explica.

Valores como la empatía son cada vez más importantes en una industria de la restauración que se está volviendo más centrada en las personas. "Necesitamos gente; necesitamos darles oportunidades y libertad para que puedan contribuir y beneficiarnos", añade el chef andaluz.

A diferencia de Xeixa y La Tasquería, por ejemplo, Vandelvira abre los fines de semana e incluso ofrece servicio de catering para eventos, además de su servicio de restaurante habitual. Ambos negocios se benefician mutuamente. «Generaríamos muchos más ingresos abriendo los sábados y domingos —lo hacemos ocasionalmente—, pero es una estrategia que mi equipo valora», afirma Estévez.

“Hoy en día, hay muy poca gente dispuesta a darlo todo. Por eso pagamos bien, ofrecemos incentivos, respetamos horarios estrictos y nos organizamos de forma que evitemos el agotamiento del personal”, explica el cocinero.

Lejos de adoptar un estilo de liderazgo autoritario, Valls prefiere compartir responsabilidades y delegar. Escucha activamente a su equipo y respeta las decisiones que toman en grupo.

Todas estas son estrategias válidas para gestionar personal en un sector altamente competitivo, donde existe una gran cantidad de vacantes y muy poca gente dispuesta a trabajar. Esta es la opinión de Javier Murillo, de la consultora Michael Page, quien considera que, antes de contratar a un empleado, los dueños de restaurantes deberían tener en cuenta la antigüedad de cada candidato en sus empleos anteriores. «Lo ideal es que hayan permanecido al menos tres años en el mismo puesto», aconseja.

Más allá de la gestión del personal, las empresas de hostelería encuestadas citan las regulaciones y los permisos como obstáculos para iniciar un negocio. Una de cada seis afirma que las dificultades para acceder a la inversión y los altos tipos de interés de la financiación son las principales barreras económicas a las que se enfrentan.