Registro de paladar: Desde la esquina
Sospecho que mi vida gastronómica es una que no recuerdo, y por eso busco platos nuevos, sabores nuevos y técnicas nuevas con productos sencillos pero bien cocinados.
Esto me pasó con los frijoles que disfruté hace unos días en un restaurante cuyo nombre aún dudo por lo simple que suena, llamado La Esquina, ubicado en la calle Veracruz con Sinaloa en el límite de los barrios Condesa y Roma.
Estas alubias se sirven con atún rojo de primera calidad y chile calabrés, creando una extraordinaria combinación de texturas y sabores. Las alubias se cocinan al dente, mientras que el atún se sirve crudo con un toque de perejil. El chile calabrés, un pimiento picante originario de Italia, aporta notas ahumadas y saladas, dándole a este plato un sabor fresco propio de esta histórica colonia.
La elegancia del espacio es notable. Las paredes blancas, las flores cuidadosamente seleccionadas, las mesas de madera y los manteles blancos crean una estética serena en un área que luego se ve interrumpida por tantas aberturas insulsas y sin inspiración.
Aquí, los elegantes uniformes de los camareros y la barra impecable, atendida por el joven Luis, un rostro conocido en la zona, armonizan con la música del restaurante: clásicos mexicanos de los años 50. Esta es la época en que un trío de músicos hacía suspirar a generaciones de clientes con corbata rosa, traje negro y vestido de cóctel que frecuentaban los grandes restaurantes de entonces. En cierto modo, La Esquina es un alma joven con un toque clásico, donde la cocina de Michael Crespo ofrece una rica fusión de sabores italianos con algunos toques personales, transportándonos al espacio creativo de un chef con una visión amplia.
La sencillez de las sardinas con hinojo estofado y los platos de pasta, especialmente los espaguetis a la nerana, son imprescindibles en este restaurante, que además cuenta con una buena selección de vinos que complementan a la perfección su cuidada cocina. Quizás mi única objeción respecto a los vinos sea el precio, ya que sigo pensando que un vino de alta gama puede resultar caro cuando el coste de una sola botella equivale al de una comida completa para dos personas. Pero más allá de los precios, la selección de vinos es excelente.
Un plato que sorprendió a todos en la mesa fue la Ribollita, con sus verduras cocinadas de diversas maneras, su pan y un agradable toque de aceite de oliva. La palabra, que literalmente significa "recocido", tiene su origen en la región italiana de Toscana. Siendo un plato sencillo, puede tener muchas variaciones de ingredientes, siendo el pan duro el único componente constante. Las legumbres, el proceso de cocción y la temperatura cálida hacen de este plato una excelente opción para pedir en días fríos o lluviosos.
En otras ocasiones había probado las albóndigas de ternera con puré de patatas y siempre me habían reconfortado. Sin embargo, el día de mi visita, el chef anunció un plato que no figuraba en la carta: un codillo de cerdo cuya preparación convirtió la tarde en una experiencia inolvidable. La salsa y la cocción obraron su magia en el paladar, incitando rápidamente a seguir comiendo. Sin darnos cuenta, el tiempo pareció detenerse, y el tintineo de los cubiertos en el plato se asemejaba a una lucha irracional por probar más sin compartir. Era como si la gula se hubiera apoderado de los comensales.
Pero como en las óperas italianas, llega un momento en que el aria, la pieza musical esencial con su voz solista que expresa sus sentimientos y pensamientos más profundos, el chef Crespo ofrece un postre de tres leches que encierra una infinidad de emociones, haciendo que el disfrute sea extenso y llevándome a recomendar este dulce con su sabor eterno que debes pedir en este espacio gastronómico.
Es una tarde lluviosa de febrero, la compañía es maravillosa y la conversación fluye con naturalidad, mezclando anécdotas de ayer con historias de hoy. Este elegante espacio con su exquisita gastronomía era sin duda necesario en esta zona de la ciudad. Los detalles realzan la experiencia y, a pesar de la lluvia, este día se siente soleado en la mesa.
Volveremos en otras ocasiones en busca de nuevos platos, ya que parece que la mente ágil de un chef tranquilo todavía tiene mucho que ofrecer en las mesas de La Esquina.