Londres: tendencias culinarias que redefinen la gastronomía actual
Tras cinco días recorriendo la capital británica en busca de las últimas novedades gastronómicas, con recomendaciones de colegas y chefs residentes, la conclusión es que la permanencia en la ciudad es cuestión de selección natural: solo los que se adaptan perduran.
En una ciudad que cambia a diario, nuevos conceptos y opciones consolidadas coexisten en un equilibrio imposible de comprender sin dedicarle bastante tiempo. La consolidación de las influencias mediterráneas marca la pauta: Jamie Oliver y la gran cantidad de expatriados italianos y españoles demandaban productos frescos, que encontraban en los mercados y ferias de fin de semana. Las pizzerías y vinotecas reflejan esta demanda.
Las tradiciones culinarias de España, Italia y Grecia se reflejan en el estilo de Yotam Ottolenghi, quien infundió a la gastronomía verduras, aromáticos y especias, marcando un punto de inflexión en la importancia de las proteínas. Los ocho establecimientos de Ottolenghi en Londres (seis tiendas de delicatessen con su nombre y dos restaurantes: ROVI y NOPI) ejemplifican esta filosofía. La carta de NOPI, con veinticuatro platos, ilustra esta idea: ocho platos de verduras, siete de carne y pescado, cuatro entrantes y tres guarniciones. El apio nabo con miso de manzana, la coliflor con hierba limón y el pepino glaseado con chermoula, ricotta y limón en conserva son ejemplos de éxitos comprobados.
Segunda observación: la revolución del pan de masa madre combina el arte francés (con la mantequilla parisina como referente), el toque nórdico y la esencia neoyorquina. The Dusty Knuckle, en Dalston y Harringay, cuenta con una clientela fiel, con largas colas para comprar pan artesanal, desayunar con vistas a la panadería y participar en cursos de fermentación. The Snapery East, E5 y Pophams ofrecen un excelente pan de masa madre. Cédric Grolet, de The Berkeley y Arôme Bakery, fusiona la técnica francesa con influencias asiáticas, ofreciendo tostadas con miel y pasteles de manzana con caramelo de miso que merecen la pena probar.
Tercera observación: la excelencia en la cocina étnica es excepcional. Dishoom presenta Bombay con una cuidada selección en espacios inspirados en los antiguos cafés iraníes. Tayyabs ofrece auténtica comida punjabí. Chinatown requeriría un día entero: Dumplings Legends popularizó el xialongbao, Bao Bun Masters lo presenta en un entorno exquisito, Viet Food ofrece clásicos vietnamitas, Pho&Bun combina tradición y modernidad, y C&R es un acogedor café malasio. Khao Gaeng Plaza ofrece auténtica comida tailandesa con manteles de plástico y letreros en tailandés.
En la intersección de la repostería y la cocina étnica, surgen opciones interesantes: Kova se ha vuelto viral por su milhojas de matcha, Rinkoff celebra su panadería judía de cuarta generación con cronuts y babkas, y Mamasitas es una heladería filipina con halo-halo y bilog. Para los entusiastas de los libros de cocina, Foyles, Books for Cooks y Waterstones merecen una visita. Londres, con su vertiginoso ritmo de aperturas y su infinita variedad, resulta a la vez intimidante y magnética para cualquier amante de la buena comida.