Crónicas desde la primera línea de los bares: París, Roma, Barcelona

Presentamos nuestro nuevo menú, «Nuevos Humanos», el 7 de marzo; el 9 de marzo entramos en confinamiento. Cuando tuvimos que cerrar, no habíamos vendido ni una sola bebida de la nueva carta. En aquel momento, obviamente, estaba preocupado, pero empecé a sentir que era extrañamente poético y perfecto. Es un símbolo de los «nuevos humanos» que emergen de las cavernas, sintiéndose inseguros, pero con ganas de salir y experimentar con nuevos sabores y experiencias.

Me hizo replantearme el menú y su presentación. Cambié el orden de las bebidas para que las más atrevidas fueran las primeras: las de sabor a setas shiitake y los cócteles con parmesano, muy inusuales para el paladar italiano. Añadimos una sección completamente nueva de vinos naturales y biológicos, y nos centramos en las cosas que estos «nuevos humanos» querrían probar al salir del confinamiento.

El espacio principal del bar de Drink Kong, fotografiado antes del confinamiento. Lo que más ha contribuido a mi optimismo es que nos permitieron crear una terraza. De la noche a la mañana trabajamos con bambú y madera negra para crear un espacio hermoso y sereno del que estoy muy orgulloso. Aquí hace 40 °C ahora mismo y los romanos no quieren estar encerrados. La terraza le ha dado un nuevo aire al negocio y si el gobierno no me deja conservarla, me voy a aferrar a ella. Acaban de anunciar que podemos conservarla al menos hasta octubre de 2021, lo cual es un gran comienzo.

Sin embargo, seguimos operando a tan solo un 40% de nuestra capacidad. Esto significa que no obtenemos ganancias, pero al menos cubrimos los gastos. He podido pagar las facturas y liquidar algunas de las facturas de proveedores de hace unos meses.

Hemos sido muy estrictos en el cumplimiento de las normas de apertura impuestas por el gobierno. Contamos con un portero que explica todo a los clientes a su llegada y nuestro encargado de sala se asegura de que lleven mascarilla al ir al baño y de que se respeten todos los protocolos de seguridad. Queremos dar ejemplo, ya que somos uno de los pocos bares de Roma que representan la nueva ola de la coctelería; para nosotros, es una declaración de intenciones demostrar que estamos haciendo todo correctamente.

La verdad es que, cuando pasan cosas así, la gente decente se queda en casa y los que no les importa y quieren desafiar a la autoridad salen. Es muy duro cuando tenemos clientes que entran negándose a usar mascarilla y a respetar las normas. Por desgracia, a veces es la costumbre italiana.

Algunos bares de la zona no han sido tan estrictos como nosotros y dejan entrar a todo el mundo, así que esa gente irá allí. Me parece bien. Me alegra poder ofrecer un ambiente seguro para que la gente disfrute de buenos cócteles y vuelva a socializar. Lo que la ciudad de Roma ha hecho por nosotros ha sido excelente. Tenemos muchas contradicciones, pero poder tener ahora 45 asientos en la terraza ha sido lo único bueno que me ha traído la pandemia. Le ha dado al bar un ambiente nuevo, tenemos música en directo y la conexión entre el interior y el exterior es fantástica. Esperemos que para octubre se permita estar de pie en el bar y que los viajes internacionales se hayan reactivado. Entonces podremos empezar a avanzar como habíamos planeado para este año.

BARCELONA Giacomo Giannotti Paradiso, nº 20 en Los 50 Mejores Bares del Mundo 2019 Estoy viviendo el día a día y tratando de mantenerme positivo. A principios de esta semana [20 de julio] nos dijeron que Barcelona tenía que volver a la Fase Uno en cuanto a las restricciones para restaurantes y bares. Ha habido un aumento de casos de Covid en un pueblo a unos 100 km de nosotros donde mucha gente viaja a la ciudad, así que el gobierno está justificadamente preocupado.

Es una lástima, ya que estábamos recuperando cierta normalidad. El viernes y el sábado por la noche, por primera vez en meses, tuvimos colas en la puerta, pero entiendo que la seguridad es primordial. Tras el primer repunte de contagios, reabrimos el 8 de junio con estrictas restricciones de la Fase Uno. A partir del 22 de junio, pasamos a la Fase Dos y hemos estado operando con relativa normalidad. Sin embargo, ahora hemos vuelto a la Fase Uno y solo se nos permite un 50 % de aforo, sin asientos en la barra ni estar de pie.

Dentro, no hemos tenido que cambiar mucho. Quitamos algunas mesas para asegurarnos de que hubiera suficiente distancia y mantuvimos todo a 1,5 m. Afuera, la cosa ha sido muy interesante. Hemos abierto una terraza, lo cual, para un bar clandestino, va en contra de nuestra esencia. Sin embargo, desde el punto de vista empresarial, la necesitamos para sobrevivir. Tenemos seis mesas afuera y hemos lanzado una carta de Spritz: la gente puede pedir un Spritz y una tabla de pastrami por 15 € y ha tenido mucho éxito. Quizás nos equivocamos con la terraza; bien podría convertirse en un elemento fijo para nosotros.

Fuera de Paradiso, en el espacio que ahora ocupa la nueva terraza, ha sido particularmente difícil para el equipo. Estábamos a punto de lanzar nuestro nuevo menú Universe después de ocho meses de desarrollo. Acabábamos de cerrar los detalles con los artesanos locales para la cristalería, habíamos hablado con los químicos sobre las combinaciones de ingredientes que íbamos a usar y todo estaba listo. Las dos primeras semanas se sintieron como vacaciones, pero su estado de ánimo es sin duda más inestable ahora; a ninguno de nosotros nos gusta estar encerrados.

Intenté mantener a la gente motivada y comprometida impartiendo clases magistrales semanales con marcas a través de Zoom. Al final de cada clase hacíamos un examen, con un pequeño premio como una botella de licor o una cena. ¡No tenía ni idea de lo bien que iba a funcionar! El equipo era muy competitivo. La mayoría llevamos juntos cuatro años, así que somos como una familia. Creo firmemente que este periodo nos ha unido aún más.

Para ciudades europeas como Barcelona, ​​los meses de septiembre y octubre de este año serán cruciales. Estuve en Roma la semana pasada y las calles también estaban muy vacías. Ambas ciudades dependen del turismo para negocios de hostelería como el mío, así que necesitamos urgentemente que la gente vuelva a viajar.

PARÍS Rory Shepherd Little Red Door, n.º 36 en Los 50 Mejores Bares del Mundo 2019 ¡Estamos todos bien ahora mismo! Nos acostamos cada noche y tratamos de que mañana sea un día mejor. Hemos trabajado durante todo el período de confinamiento aquí y han sido seis semanas intensas, por decir lo menos; tengo muchas ganas de irme de vacaciones.

Little Red Door y los demás locales de Bonomy Group están abiertos, pero con aforo reducido. Nos hemos asegurado de que haya un mínimo de 1 metro de distancia entre los clientes y de que todos los grupos estén sentados a una distancia prudencial. En general, la gente lo está tomando bien, lo cual nos alegra ver.

Algo que nos ha alegrado mucho es que el ayuntamiento nos haya permitido gestionar una terraza. Llevábamos al menos un año solicitando la licencia, así que esto nos ha dado la oportunidad de demostrar que podemos gestionarla de forma responsable. Espero que el alcalde se dé cuenta.

Ha sido muy interesante observar la evolución de la terraza y de sus clientes. Obviamente, la cultura de las terrazas está muy arraigada en Francia y los parisinos saben lo que buscan en un bar con terraza. Antes, cuando se formaban largas colas de turistas internacionales frente a Little Red Door, los parisinos no solían participar. Sin embargo, contar con este espacio al aire libre nos ha brindado la oportunidad de reconectar con la gente local.

Inicialmente, desarrollamos un nuevo estilo para anticiparnos a los gustos de los parisinos: una selección semanal de vinos y cervezas interesantes, ambiente de brasserie, spritz, tapas y meze. Queríamos ofrecerles algo familiar para atraerlos. Sin embargo, resultó que solo querían probar los cócteles de la nueva carta, pero no estaban dispuestos a hacer cola para pedirlos cuando estábamos llenos. Como en todo el mundo, han estado viendo vídeos de "cócteles en casa"; ahora quieren venir a ver cómo los preparan los profesionales.

El nuevo menú de Little Red Door: No juzgues una puerta por su color. Hablar con los lugareños durante este período ha confirmado algo que ya pensaba: los franceses ya no están anclados en sus costumbres. Por supuesto, existe la misma cultura y conocimiento sobre la comida y el vino, pero es una actitud más moderna e internacional. Los parisinos se han dado cuenta de que, durante el confinamiento, siguen escuchando voces que no son francesas; que no somos turistas, vivimos aquí. Siempre he intentado hablar francés con todos los que conozco, pero en las últimas semanas he notado mucha menos hostilidad al hablar inglés. Todos parecen más acogedores y comprensivos.

Lanzamos nuestro nuevo menú «No juzgues una puerta por su color» seis días antes del confinamiento, lo cual no fue lo ideal. Pensamos mucho en cómo podríamos darles a las personas la oportunidad de probarlo antes de la reapertura, así que creamos una versión 2 del menú y vendimos las bebidas en botellas extragrandes de 75 cl, haciéndolas un poco más ligeras, al estilo de un aperitivo. Cuando reabrieron los parques y espacios junto al río, resultó ser un gran éxito. La gente entraba, compraba una o dos botellas y se iba al río; fue genial presenciarlo.

Cócteles embotellados de Little Red Door de su nuevo menú Aunque las botellas han creado una nueva y excelente fuente de ingresos que vamos a seguir desarrollando, ciertamente no ha compensado la pérdida de negocio. Nuestro bar necesita estar lleno para ganar dinero, así que realmente necesitamos que el turismo internacional se recupere para volver a ser rentables. El apoyo monetario del gobierno francés ha sido genial [Chômage Partiel, que paga el 85% del salario completo de un empleado], pero ahora necesitamos empezar a ver gente y poner en marcha todos los planes que hemos hecho en los últimos meses.

"Desde la primera línea de los bares", en colaboración con Perrier, es una serie de contenidos de 50 Best que explora las experiencias de los camareros mientras se enfrentan a los desafíos en constante cambio que presenta la pandemia mundial.