Fervor, una cocina colombiana sin sal y basada en la fermentación
Fervor, en Chapinero Alto, reúne un pequeño comedor de cocina de autor y un laboratorio propio donde se elaboran fermentos, misos y vinagres.
La planta baja de esta casa azul, ubicada en la esquina sur de Chapinero Alto, un barrio de la capital colombiana, está presidida por un horno de pizza y alberga La Terraza, un espacio informal con una carta relajada. Fervor ocupa la planta superior, con un pequeño comedor que se abre a un gran ventanal con vista a la cocina. Víctor Guerra y Andrea Pardo transformaron radicalmente un proyecto anterior para crear ambos espacios.
Guerra trabajó en restaurantes con estrellas Michelin en Estados Unidos, como Per Se, Eleven Madison Park y Quince, y pertenece a la nueva generación de chefs colombianos que han regresado al país en los últimos cinco años. Fervor cuenta con tan solo treinta plazas distribuidas en siete mesas. Su cocina combina influencias italianas, americanas, europeas, asiáticas y colombianas, inspirándose en la despensa y la biodiversidad del país.
Entre los entrantes se encuentran tostadas francesas con ponzu de langosta, cangrejo caribeño, hierba limón y nori; croquetas de maíz dulce con conejo ahumado y cubio amarillo, un tubérculo andino; y tartaletas de plátano verde con tartar de cordero, labneh y pepino melón, refrescadas con virutas de macambo, la semilla del cacao amazónico.
La cocina de Fervor no utiliza sal. Se basa en fermentos y derivados caseros como garums, amazakes, misos y algas, además de frutas, legumbres, verduras, vinagres y alimentos ahumados. El sumiller Tomás Durán y el ingeniero químico Juan Sebastián Rubiano, miembro del colectivo Slow Food Colombia, trabajan con Guerra y Pardo en el laboratorio de la planta superior. Mantienen cerca de 300 productos propios, que se utilizan en Fervor o están catalogados para su producción en cualquier momento, incluyendo quince variedades de miso.
Los cócteles se elaboran con ingredientes fermentados y productos cultivados en laboratorio, como falernum, diversos tipos de kombucha, piña en tres variedades, limoncello de mandarina y limón, y licores de laurel y maracuyá. Un menú llamado "Cócteles Fervientes" complementa la oferta gastronómica. Con la misma filosofía, el establecimiento produce su propio sake utilizando arroz de los Llanos colombianos, apreciado por su alto contenido mineral.
Los platos principales incluyen un arroz cremoso con cordero y caracol del Pacífico, coco, acedera y cuchuco (una sopa tradicional colombiana), y dos platos de cerdo que evocan el campo colombiano con ruibarbo, repollo, yuca, higos verdes, cubio (un tipo de tubérculo) y chayote. Las pastas caseras están aromatizadas con cilantro, chontaduro (fruto de la palma de durazno), aguacate o achiote, como los pappardelle de naranja con ragú de cabeza de cerdo y mejillones verdes XO.
Los cuatro postres combinan ingredientes de diferentes departamentos colombianos: sorbete de cupuaçu, vinagre de rambután, galleta arazá, velo de tomate de árbol, texturas de coco y lulo, y cebolla de Ocaña en el postre de chocolate.
El entusiasmo confirma la senda que siguen otros chefs colombianos hacia la reinterpretación cultural y la puesta en valor de la despensa nacional.