Tarta de chocolate negro y leche malteada

1 tarta de 25 cm (10 pulgadas)

• Precaliente el horno a 165 °C (325 °F) con una rejilla en el centro. Rocíe un molde desmontable de 25 cm (10 pulgadas) con spray antiadherente neutro y reserve. Para hacer la base: En un tazón, combine la harina, el azúcar, el cacao en polvo y la sal. Mezcle bien. En un recipiente aparte, mezcle la mantequilla derretida y deseche la masa madre. Agréguela a los ingredientes secos, mezclando con una espátula hasta que todos los ingredientes secos estén incorporados y la mezcla esté desmenuzable con trozos que varían del tamaño de un guisante a una canica. Transfiera la mezcla desmenuzable al molde preparado y presiónela suavemente para formar una capa uniforme, cubriendo el fondo del molde pero sin subir por los lados. La base debe estar muy ligeramente compactada; si se compacta demasiado, será difícil retirarla de la base al cortarla. Refrigere durante 20 minutos.
• Una vez enfriado, coloque el molde sobre una bandeja para hornear y hornee hasta que esté firme y crujiente, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente.
• Para preparar el relleno: Coloca el chocolate en un recipiente resistente al calor y ponlo sobre una olla pequeña y profunda con unos 5 cm de agua hirviendo a fuego lento; asegúrate de que el recipiente no toque el agua. Remueve de vez en cuando hasta que se derrita por completo, aproximadamente 5 minutos. Retira del fuego y añade la mantequilla derretida y enfriada. Mezcla bien. Deja enfriar durante 5 minutos.
• En un bol, con una batidora de mano o con una batidora de pie con el accesorio de varillas, bate el azúcar granulada, las yemas de huevo y el huevo entero hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Incorpora la mezcla de chocolate y mantequilla derretida y bate hasta integrar. Agrega la masa madre, el polvo de malta, la vainilla y la sal y mezcla hasta que quede homogénea. La masa será suelta y fácil de verter, como la de un brownie. Vierte la masa de chocolate en el molde con la base fría, extendiéndola con una espátula hasta formar una capa uniforme. Hornea hasta que cuaje, de 20 a 25 minutos. Retira el molde del horno y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
• Para preparar la ganache de chocolate con leche malteada: Coloca el chocolate con leche en un bol hondo resistente al calor. En una cacerola pequeña, mezcla la nata, la leche malteada en polvo, la vainilla y una pizca de sal. Caliéntala hasta que hierva, batiendo para incorporar la malta. En cuanto empiece a burbujear, retírala del fuego. Vierte la mezcla de nata sobre el chocolate con leche y déjala reposar durante 5 minutos. Luego, bate enérgicamente hasta obtener una ganache suave y brillante. Añade la mantequilla blanda y bate hasta que se incorpore por completo. Cubre la ganache y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos para que se enfríe ligeramente y espese.
• Cuando la tarta se haya enfriado a temperatura ambiente, remueva la ganache y viértala por encima, moviendo suavemente el molde para que se extienda uniformemente. Refrigere la tarta durante al menos 4 horas o incluso toda la noche.
• Cuando esté lista para servir, saque la tarta del refrigerador. Pase un cuchillo pequeño por agua muy caliente. Séquelo rápidamente y páselo por el borde de la tarta para separarla de los lados del molde. Desmolde el aro del molde desmontable y retírelo con cuidado. Deje la tarta en la base del molde para servir y transfiérala a una fuente. Espolvoree ligeramente con cacao en polvo usando un colador fino y termine con sal en escamas justo antes de servir. Sirva fría o a temperatura ambiente.