Dashi de suero de leche con trucha ártica cocinada al vacío y lechuga de cordero
1. Para el caldo de suero de leche, pela el jengibre, limpia y lava la hierba limón. Corta ambos en trozos pequeños y colócalos en una cacerola con el suero de leche y las hojuelas de bonito. Calienta suavemente hasta que el suero se separe. Deja reposar el caldo durante unos 30 minutos.
- 150 g de jengibre
- 2 tallos de hierba limón
- 700 ml de suero de leche
- 50 g de bonitoflocken
- 15 ml de salsa de soja ligera y baja en sal
- 1 cucharada de vinagre de arroz (por ejemplo, Mizkan)
- 25 g de aceite de girasol
- 1 Msp. Xanthan
- Jugo de limón al gusto
- Filete de trucha alpina de 400 g, sin piel ni espinas (recortado y listo para cocinar)
- 2 cucharadas de aceite de oliva con limón
- Sal
- Dispositivo sous-vide
- 2 puñados de lechuga de cordero
- Flor de Sal
- pimienta negra recién molida
- Aceite de girasol para rociar
- Para el caldo de suero de leche, pela el jengibre, limpia y lava la hierba limón. Corta ambos en trozos pequeños y colócalos en una cacerola con el suero de leche y las virutas de bonito. Calienta a fuego lento hasta que el suero se separe. Deja reposar el caldo durante unos 30 minutos.
- Cuela el caldo a través de un colador forrado con una gasa fina. Mide 250 ml del caldo de suero de leche y refrigéralo hasta que lo necesites; utiliza el resto para otro fin.
- Para el dashi de suero de leche, combine el caldo de suero de leche con la salsa de soja y el vinagre de arroz. Mezcle con aceite de girasol y goma xantana, procurando no incorporar aire. Sazone el dashi con jugo de limón y, si es necesario, añada un poco más de salsa de soja y vinagre de arroz. Reserve el dashi de suero de leche hasta el momento de servir.
- Para preparar el salvelino, lave el filete de pescado, séquelo con papel de cocina y córtelo en 4 trozos de unos 100 g cada uno. Unte el pescado con aceite de oliva con limón y sazone ligeramente con sal. Coloque 2 trozos de filete en cada bolsa para cocción al vacío, selle al vacío y cocine el salvelino en un baño de agua a 40 °C durante unos 20 minutos.
- Para servir, seleccione la lechuga de cordero, lávela y séquela bien. Retire los filetes de trucha de la bolsa, colóquelos en platos hondos o cuencos precalentados, espolvoree con flor de sal y pimienta, y vierta el dashi de suero de leche por encima. Decore con lechuga de cordero, rocíe con unas gotas de aceite y sirva.
2. Cuele el caldo a través de un colador forrado con una gasa fina. Mida 250 ml del caldo de suero de leche y refrigérelo hasta que lo necesite; utilice el resto para otro fin.
3. Para el dashi de suero de leche, combine el caldo de suero de leche con la salsa de soja y el vinagre de arroz. Mezcle con aceite de girasol y goma xantana, procurando no incorporar aire. Sazone el dashi con jugo de limón y, si es necesario, añada un poco más de salsa de soja y vinagre de arroz. Reserve el dashi de suero de leche hasta el momento de servir.
4. Para preparar el salvelino, lave el filete de pescado, séquelo con papel de cocina y córtelo en 4 trozos de unos 100 g cada uno. Unte el pescado con aceite de oliva con limón y sazone ligeramente con sal. Coloque 2 trozos de filete en cada bolsa para cocción al vacío, selle al vacío y cocine el salvelino en un baño de agua a 40 °C durante unos 20 minutos.
5. Para servir, seleccione, limpie, lave y seque con centrifugadora la lechuga de cordero. Retire los filetes de trucha de la bolsa, colóquelos en platos hondos o cuencos precalentados, espolvoree con flor de sal y pimienta, y vierta el dashi de suero de leche por encima. Decore con lechuga de cordero, rocíe con unas gotas de aceite y sirva.