Cambio climático y vino: “El verdadero reto será cambiar sin perder nuestra identidad”

«En comparación con hace unas décadas, las vides maduran cada vez más durante periodos de altas temperaturas», comienza Dora Marchi. «Este fenómeno altera las condiciones en las que se producen los procesos fisiológicos que determinan la composición de la uva y, por consiguiente, las características del vino. Además, la mayor variabilidad de las añadas, con frecuentes alternancias entre periodos de calor intenso, sequía, lluvias torrenciales, a menudo granizo y fenómenos extremos, representa un signo visible de una transformación más profunda de las condiciones ambientales, que afecta a la sensibilidad de la vid».

«Las sequías prolongadas, por ejemplo, pueden provocar estrés hídrico y limitar la actividad fotosintética de la planta. Por otro lado, las olas de calor durante la maduración pueden acelerar ciertos procesos fisiológicos, favorecer la pérdida de acidez y alterar el perfil aromático y fenólico de la uva», continúa Patrizia Cascio. «Además, las lluvias muy intensas concentradas en pocos días pueden generar problemas de erosión del suelo, encharcamiento y condiciones favorables para el desarrollo de enfermedades. Finalmente, las granizadas, las heladas tardías y los cambios bruscos de temperatura pueden afectar a la vid en momentos especialmente delicados de su ciclo».

«Además, el calor intenso y la luz solar directa pueden alterar significativamente la fisiología de la uva y, por consiguiente, su composición. Sin embargo, no todos los componentes de la uva reaccionan de la misma manera», subraya Marchi, «ni a la misma velocidad. A altas temperaturas, especialmente durante la maduración, la acumulación de azúcares puede producirse más rápidamente, mientras que la degradación del ácido málico aumenta, lo que resulta en una reducción de la acidez y una sensación de frescura. El componente aromático también puede verse afectado, ya que la síntesis, acumulación y conservación de ciertos compuestos aromáticos y sus precursores pueden alterarse».

En las uvas tintas, la situación es aún más compleja. «Las antocianinas y los taninos, que contribuyen al color y la estructura del vino respectivamente, tienen cinéticas de maduración diferentes», explica Marchi. «Por lo tanto, puede darse una situación en la que la uva alcance rápidamente una alta concentración de azúcar, mientras que el componente fenólico aún no haya alcanzado el nivel de madurez deseado».

En resumen, la gestión del viñedo deberá volverse cada vez más dinámica y adaptarse a las condiciones de la añada. «Es necesario adaptar las intervenciones a los diversos elementos que determinan el microclima de la planta y los racimos», continúa Cascio. «En este sentido, el manejo del follaje adquiere especial importancia. Antiguamente, se solía procurar maximizar la exposición de los racimos a la luz para mejorar la maduración; sin embargo, hoy en día, una exposición excesiva puede ser contraproducente. Es necesario encontrar un equilibrio entre luz y sombra, manteniendo una superficie foliar adecuada y una sombra natural parcial sobre los racimos».

La gestión del agua también se vuelve estratégica. «Cuando sea posible el riego, debe utilizarse de forma racional, evitando tanto el estrés hídrico excesivo como los insumos innecesarios, especialmente durante las fases fenológicas más sensibles».

Además, Enosis añade que la bodega no debe intentar borrar, sino potenciar, lo que ha ocurrido en el viñedo. «Son cruciales el control de la temperatura, la correcta gestión del oxígeno, la elección de las levaduras y las condiciones de fermentación, así como todas las prácticas que nos permiten preservar la frescura, los aromas y el equilibrio natural de las uvas», subraya Marchi. «En los vinos blancos, por ejemplo, es especialmente importante proteger el perfil aromático y mantener la frescura, que contribuye a la finura del vino. En los vinos tintos, en cambio, se debe prestar gran atención a la gestión del componente fenólico, evitando una extracción excesiva cuando las uvas proceden de condiciones de estrés térmico severo».

La tecnología vitivinícola debe considerarse una herramienta al servicio de la materia prima, no un medio para estandarizar las añadas. «El enólogo debe saber interpretar y acompañar la añada, buscando expresar, en el vino, el terruño y lo mejor que el viñedo ha logrado producir», explica Marchi. «La investigación y la innovación pueden proporcionar nuevas herramientas para proteger y realzar la identidad de nuestros vinos, incluso en un clima cada vez más cambiante. La viticultura del futuro se basará, por lo tanto, cada vez más en la observación y el monitoreo. El verdadero desafío no será solo proteger las vides del calor, sino también hacer que el sistema vitivinícola sea más resistente a condiciones climáticas cada vez más variables y extremas».

«Adaptarse significa, ante todo, comprender los cambios y utilizar la investigación, el conocimiento y la innovación para preservar los componentes fundamentales del equilibrio, la calidad y la identidad», concluyen Marchi y Cascio al unísono. «Serán necesarias estrategias integradas que abarquen el viñedo, la selección de material genético, la gestión del agua, las técnicas de vinificación y, en general, una mayor capacidad para interpretar y anticipar los cambios ambientales. El vino del futuro será un vino nuevo, con características que quizás difieran de las que conocemos hoy, pero que deberá seguir reflejando el terruño que le da origen. El verdadero reto será cambiar sin perder su identidad».